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選擇啤酒佐餐的藝術

來源： 2015-12-21 17:16 作者：

Ramsay de Give for The Wall Street Journal
DBGB Kitchen and Bar餐廳的豬肉漢堡搭配Ommegang的淡啤酒。

　　許多人就餐時都會斟酌哪種葡萄酒和他們的菜品最搭配，紐約市Taproom No. 307酒吧餐廳的啤酒侍酒師哈麗·詹森（Hayley Jensen）則認為，精心挑選的啤酒也能讓菜的味道更豐富。

　　為菜品選搭啤酒的時候，詹森先要查看菜的味道和口感。比方說，味道濃的菜通常要配味道比較濃郁的啤酒。

Ramsay de Give for The Wall Street Journal
啤酒品酒師詹森說，牡蠣跟濃厚的黑啤酒很搭配。上圖為她在DBGB餐廳的廚房和酒吧。

　　如果是辛辣的菜式如印度菜、泰國菜，詹森喜歡用印度的淡色麥酒或其他“有啤酒花苦味”的啤酒，它們的味道有點苦、帶有淡淡的香草味，有點復雜。詹森說，“你需要真正的有啤酒花苦味的啤酒來和辣味抗衡。”這樣的啤酒還能搭配加了墨西哥胡椒或濃芥茉的漢堡和牛排。詹森推薦Butternuts Porkslap啤酒，這種帶姜味的淡色濃麥酒和味道刺激的調味醬相得益彰。

　　詹森有時還用帶有橘味、芫荽味或生姜味的啤酒搭配辣味食物，例如她喜歡用Allagash White啤酒（緬因州波特蘭市Allagash Brewing Co.生產的比利時白啤酒）配亞洲風味的菜式，因為啤酒中橘子和芫荽的氣味鎮得住菜中的香油或生姜的味道。她說，“寡味的淡啤酒的味道會被菜的烈味完全掩蓋掉。”
　
　　口味較重的肉食或略有些焦的燒烤食物，詹森愛選富含烘培味道的啤酒，黑麥啤酒是她配這些菜時的最愛，因為它們更醇厚更有味。比如她曾經工作的DBGB Kitchen and Bar餐廳有一道菜是豬肉腸配蘑菇、洋蔥、腌肉和小扁豆，她就常用伊利諾伊州沃倫維爾市（Warrenville）的Two Brothers Brewing Co.公司生產的Cane and Ebel黑麥淡啤酒與之相配，這是因為這種啤酒有胡椒味，喝起來有一種現磨的黑胡椒的味道。

　　熏烤過的肉可以搭配有稍些煙熏味的貯陳啤酒，例如德國的Aecht Schlenkerla Helles貯陳啤酒。

Ramsay de Give for The Wall Street Journal
烘焙麥芽啤酒與巧克力圣代搭配。

　　詹森說，啤酒的口感也很重要，需要考慮到。牡蠣跟濃厚的黑啤酒很搭配，啤酒柔滑的感覺與牡蠣油稠的口感互補。同時，醇和的黑啤酒還起到除味點心的作用，平衡牡蠣那種咸絲絲的味道。

　　有人可能認為吃甜品時不能喝啤酒，詹森則表示，一些烘焙麥芽啤酒有一種強烈的幾乎像巧克力的味道，適合吃重口味的甜品時喝，例如澆了奶油和焦糖汁的巧克力布朗尼。

　　詹森說，以啤酒佐餐時杯子的選擇很重要，她喜歡施皮格勞（Spiegelau）玻璃杯，有很好的手感又不會太重。

　　享用啤酒時詹森會確保杯子具有適當的溫度，溫度不能太高，否則會讓你的啤酒馬上變熱，但也不能太凍。詹森說，“冰涼的水晶玻璃杯會讓啤酒中的氣體跑掉。”

　　在開始用餐之前，詹森總是會先稍微喝一口啤酒。她說，“你要讓啤酒滲入你的味蕾。”在回味啤酒的味道之后幾秒鐘，她才會開始吃菜。

編輯：趙果

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