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　　詩人聶魯達相信，杯子的顏色會對盛在里面的水有影響，比如盛在紅色玻璃杯里的水喝起來就會和無色玻璃杯里的水不一樣。沒人能輕易懷疑聶魯達的敏銳口感。這位詩人對于所有觸手可及的可食用物都具有澎湃的柏拉圖式激情，留下的難以計數的關于土豆、西紅柿、牛奶、面包的頌歌就是例證。

　　這些頌歌中自然也有獻給葡萄酒的。參觀過聶魯達的“黑島”故居就會有印象：在這座光怪陸離的船形大萬花筒中，想找到幾個無色透明的杯子還真不容易。再聽到這位詩人動輒高呼要去喝那“最紅最紅的葡萄酒”，不難想象他心目中的完美葡萄酒杯也是要帶顏色的。

　　他老人家的這點癖好也算有些“古趣”。盡管玻璃制品早在公元前2500年就已出現，但工業化批量生產玻璃葡萄酒杯是在工業革命以后才有的事，在那之前，尤其是古羅馬時期，因為手工加工不易，玻璃酒杯還算是奢侈玩意兒，與金銀器平起平坐。早期的玻璃酒杯在外飾上效仿金銀器，雕花、貼金、上色無所不盡極致，杯中的葡萄酒即便不是“最紅最紅”的，一眼望去也賞心悅目。畢竟，那是個尊貴如查理曼大帝這般都會親自巡視葡萄園的年代，上等葡萄酒是貴族的專屬。雖說以現在的技術指標來推測，那些葡萄酒的口感也許并不像盛放它們的酒杯外觀一般燦爛輝煌。

　　早年間的所謂“品酒”，理應是件比當今更需要唇舌間感受能力乃至想象力的事。貴族們透過雕花玻璃的折射暢想杯中自己領土的尊榮，底層民眾則只能捧著不透明的陶土酒杯試圖從土腥味中咂出更多葡萄的陽光。在那種條件下，在水中品出酒味兒倒真不是件完全不可能的事。公元初年，獸角是最普遍使用的酒具之一。現代人很難想象，早期教堂圣餐儀式上盛放葡萄酒的容器正是獸角。獸角作為“圣杯”在圣餐上的使用直到公元785年才被明令禁止，隨即取代它的是木制圣杯；又過了近400年，圣杯的材質改為金銀。木制的酒杯并非教會的專利，一種酷似現代扎啤杯的木制大酒杯曾在公元900年前后頗為盛行，而公元15世紀前后格外流行的則是一種皮革制成、形狀宛若帶把手的筆筒一樣的酒杯。這種堪稱空前絕后的酒杯被稱做“Black Jack”，“Black”意指其黑色皮革襯里，“Jack”則暗示杯子的材質仿佛當時弓箭手的皮質輕護甲。16世紀則是葡萄酒杯形制與名稱大發展的恢宏時代，當時歐洲風雅眾生們在這些瑣碎名詞上的創造力不亞于中國當年的樽、觴、盅、斗、酌、觶等等。

　　然而，這些名詞都只描述了酒杯的大小與材質，與如今紅葡萄酒、白葡萄酒各自享有自己分工明確的酒杯不同，當年的紅白葡萄酒們恰如共享一個食盆和出入洞口的大貓小貓。唯一的例外是香檳，自1663年起，香檳就擁有了自己的專屬酒杯。但這種名為“Coupe”的香檳杯與如今流行的“笛狀”(Flute)香檳杯完全不同，杯體呈扁平碗狀。用現代的“冰激凌杯”來比喻它最為貼切：不僅因為形狀相似，而且因為早期香檳流行偏甜的口感，有時甚至還會在其中加入一些糖漿作為甜點。能盡快令氣泡散光、突現出香檳甜美香味的“Coupe”杯正好符合這種需要。

　　“Coupe”香檳杯算是有一段“高腳”，但與現代葡萄酒杯相比還是要粗短得多。直至18世紀中期，簡單、筆直的杯腳才開始成為時尚。也正是在這一時期，空心的螺旋杯梗(Air Twist Stem)出現，現代葡萄酒杯的雛形基本形成。只是當時酒杯的容量很小，與如今動輒12～20盎司、大至34盎司的葡萄酒杯相比，幾乎只是繡花針。制造商們真正開始為不同類型的葡萄酒生產酒杯套裝，是在工業革命以后。18世紀中后期，玻璃變得更容易生產而且造價低廉，幾乎一夜之間人人都可以負擔得起玻璃酒杯，而且是成套購買。

　　所謂“套裝”總得有個由頭，單一重復的一串杯子總是誘惑力有限，但好在這是一個“牛頓”們輩出的時代。除了那個蘋果，牛頓最為后人熟知的逸事還包括他在房門上為家里大小兩只貓各依尺寸開的兩個貓洞。所謂“牛頓的貓洞”，曾經被視為“大天才腦筋進水”的范例；但當統籌學和各種經營管理學大行其道之后，這兩個貓洞又被視為“分流統籌”的典范。無論哪種說法更有道理，在那個大機器剛熱火朝天的年代，更多的“后牛頓”天才肯定是愿意多造出些貓洞來刺激需求。19世紀，玻璃杯生產商開始依照紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳、冰酒等不同酒類設計制造出不同形狀的酒杯組合，這股浪潮很快升級演化為根據不同國家以及各國的不同葡萄酒產區，或是根據不同的葡萄品種一對一設計葡萄酒杯，而且其中的高端系列上升為手工制作的水晶玻璃。這其中最典型的廠家當屬奧地利的Riedel。1961年，Riedel首次展出針對不同產區風格葡萄酒的酒杯，就此宣告“內容決定形狀”的葡萄酒杯設計理念。其最著名的“Sommelier”系列在1973年推出，全系列共40種葡萄酒杯，依照葡萄酒的種類、葡萄品種、產區甚至等級，從杯身形狀到大小都做了不同區分。

　　如今已經沒有人會反對紅葡萄酒和白葡萄酒的酒杯應該有所區別。通常來說，紅葡萄酒杯的杯身較為寬大，而白葡萄酒杯的杯身較紅酒杯修長，弧度較大，整體高度比紅酒杯矮。紅葡萄酒杯的杯中歷史較為悠久的分類是所謂波爾多杯和勃艮第杯。波爾多杯的杯身造型略長，而勃艮第杯的杯身更接近球形。沒有資料表明是Riedel公司創造了這兩種杯型，但其“Sommelier”系列中這兩個杯型的誕生逸事倒也不妨一聽：該系列勃艮第杯的設計距今已經有50年歷史，據說最初是為了波爾多葡萄酒所制，結果反遭到了波爾多人的抵制；勃艮第人拿它來反復試驗，倒認定這是喝勃艮第紅葡萄酒的最佳酒杯。波爾多與勃艮第總是強勢的，盡管在白葡萄酒杯的領域里遇到了一個無法忽視的第三方香檳，但這似乎只能成為它們要求擁有各自獨到造型酒杯的又一動力。區分波爾多與勃艮第的白葡萄酒杯不及它們的紅葡萄酒杯那么明顯。據說完美的波爾多白葡萄酒杯是杯身窈窕而杯口略收，相對應的勃艮第白葡萄酒杯的杯身略為膨大，杯柄也即所謂“高腳”，略長于波爾多一款。

　　所有的杯型設計其實都是基于一個理論：人類的舌頭對不同的味道有不同的敏感區域。波爾多的赤霞珠果味重、酸度低，酒體厚重，單寧也很重。為突出其果香，精心設計過造型的波爾多杯理應可以能讓酒流向舌頭中部，然后向四面流散，達到果味先入、而后感受到微微酸度的境界。而勃艮第的黑比諾則單寧柔和、酸度高、漿果味濃郁，勃艮第杯的“大肚”設計是為盡量籠聚黑比諾優雅的香氣，戲劇化如Riedel公司的“Sommelier”系列勃艮第杯明顯外卷的杯口設計，據說是為了便利酒液先流過舌尖的甜味區，突出其果香味，從而平衡了本來較高的酸度。

　　紅葡萄酒杯中自然還要照顧美樂，但那多少都算是赤霞珠的鄰居。白葡萄酒杯中的另一匹“黑馬”則是雷司令。按照酒杯業界的理論，霞多麗白葡萄酒酸度較低，因而杯口應內收，使酒液直接流向舌頭中部兩側的咸味區和酸味區，然后由舌頭兩側慢慢地流向舌尖，使果香與甜味在酸度的襯托下漸次加強；雷司令白葡萄酒則酸度較高，杯口應稍微外展，有利于把酒液導向舌尖外部味蕾的甜味區，突出甜味和果香，降低酸的感覺。且不說有關舌頭感覺區的分布理論如今正在經受越來越多的挑戰，更尷尬的是，雷司令的生產大國德國本身擁有一種名為“R～mer”的專門用于雷司令的傳統酒杯，這種酒杯杯柄粗短，杯身延續了波希米亞式的外飾華麗風格，是當今少有的“法定”正統而無視現代酒杯理論的活化石。對于骨灰級的品酒客來說，家里擁有十幾個分類別對號的酒杯是一種身份象征，恰如府邸大了給大貓小貓各開貓洞才顯得體面一樣。對于一般的愛好者來說，收藏一對34盎司的“BordeauxGrandCru”對于櫥柜來說可能都是負擔。在后一種情況下，最通用的“貓洞”倒是留幾個標準款的勃艮第杯，兼顧了波爾多，而且外加其他妙用。據說上等的香檳在勃艮第杯中反而能呈現出其陳釀的醇厚，更實用的是，據說可樂在勃艮第杯中也能呈現出脫胎換骨的風貌，能令氣泡較少，增強香味而抑制甜度，還能抵消其中的苦味。