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　　讓我們直言不諱地說吧：舌頭真的是很遲鈍。不像我們其他那些具有高度敏感性的感官，團在我們口中的這塊肌肉疙瘩其實只是一個粗制濫造的感性認識設備，只能品嘗出5種不同的味道。 （而你的耳蝸就不同了，它包含著包含數以千計的毛細胞，而且為收聽聲音，每個毛細胞都被調諧到了特定的波長。）

　　更糟糕的是，我們根本不知道舌頭到底有多不中用。相反，我們相信，舌頭是非常敏感，能夠感知各種微妙的風味。這就是為什么我們會贊美我們最喜歡的食物和飲料的味道，仿佛他們的口味的細節是最重要的特征。當然，事實是大部分所謂的口感其實都是我們靠鼻子“聞”來的。事實上，科學家估計我們所感知的”口味“有90%都是通過鼻子嗅出來的。食物散發出的香味不僅使我們想吃（我們的唾液腺變得活躍），而且使食物的口味更加復雜，這樣我們的幾種基本味覺就只能感覺到一個大體的味道了。如果我們的舌頭是專門用來品嘗食物的--為我們提供有關食物材質以及口感等關鍵信息--那么我們嗅覺器官的感受正是使食物變得值得品嘗的頭號功臣。

　　種種巧妙的實驗已經證明了的舌頭的局限性。結果顯示，通過耍一些小把戲，那些葡萄酒專家及評論家就有可能把高端葡萄酒與廉價貨搞混，這就好比我們大多數人更喜歡添加了香醋的啤酒（只要別讓我們知道），大多數分不清楚百事與可口可樂的區別（但仍然堅持自己更喜歡其中的哪一種）是一樣。而筆者最喜歡的某過于來自波爾多大學的搗蛋鬼 Frederic Brochet的鬼馬實驗了。在2001年的一場實驗中，Brochet邀請了57位葡萄酒專家，并請他們品評兩杯看上去一紅一白的葡萄酒。其實這兩杯葡萄酒還是原來那些白葡萄酒，只不過其中的一倍被染上了紅色而已。但這也阻止不了專家們用描述紅葡萄酒的慣常語言去贊美這杯“紅”葡萄酒。一位專家頌揚了它“果醬般的甜美”，而另一位則特別的欣賞這款葡萄酒中蘊含的“紅色果實的香味”。但兩位專家都沒注意到，這其實是一款白葡萄酒。因為舌頭給我們的指示都很模糊，因此我們不得不以我們所能獲取到的表面現象為基礎，破解分析舌頭提供給我們的信息。正像Brochet所說的那樣，我們對某款葡萄酒口味的期望“會在很大程度上決定這款葡萄酒對我們來說到底味道如何，而葡萄酒本身的口感反而退居二位了。”

　　Heriot-Watt大學Adrian North領導的新研究進一步暴露了舌頭的缺點：該研究證明我們對葡萄酒的感覺在很大程度上受到背景音樂的影響。舌頭認為它直接將其對葡萄酒的感覺上報給了大腦--它主宰著我們對這種酒精飲料的感覺，但事實上，舌頭只是人體更為靈敏的感官的奴仆，而正是這些更為靈敏的感官幫助我們填補了感性的空白處。 Christian Jarrett總結了在BPS的研究工作：

　　在一項新研究中，Adrian North證明當人們聽著某種音樂喝葡萄酒時，他們就會認為自己品嘗的葡萄酒帶有某種能夠反映音樂本質的特點。North對250名大學生進行了品鑒測驗。測驗要求他們從Montes Alpha 2006 赤霞珠葡萄酒（紅葡萄酒）一級霞多麗葡萄酒（白葡萄酒）中任選一款進行品鑒--兩款都是智利葡萄酒。需要注意的是，在進行葡萄酒品鑒之前，研究人員首先安排另外的實驗參與者為飲用葡萄酒時的背景音樂分了類。品鑒實驗開始后，有些參與者和著波瀾壯闊，嚴肅沉重的音樂品鑒葡萄酒（ 奧爾夫作的布蘭詩歌）；有些參與者將微妙精致的音樂作為品鑒葡萄酒的背景音樂（柴可夫斯基作“胡桃夾子”，花之圓舞曲）; 其他人則比較喜歡令人激動愉快，又很有生氣的音樂（就是聽不夠新浪潮樂隊Nouvelle Vague）;最后，剩下的參與者聽著圓潤，柔和的音樂飲用了他們的葡萄酒 （ Michael Brook的Slow Breakdown）。 測驗還安排了一個在沒有音樂陪襯的情況下品鑒葡萄酒的小組，以與上述小組形成對照。

　　品鑒時間達五分鐘之后，研究人員要求參與者根據以下幾項評分標準為葡萄酒打分：葡萄酒口感的強勁度以及重度；精妙感與細致感；圓潤與柔和度以及生動及活力程度。結果顯示，音樂對實驗參與者對葡萄酒的選擇有很大的影響。而且參與者傾向于認為他們選擇的葡萄酒也具有這種音樂的品質。因此，舉例來說，那些聽著布蘭詩的參與者都為葡萄酒口感的強勁度以及沉重度打了高分。

　　這也就是對于餐館來說，氣氛至關重要的原因了。所有那些繁瑣的餐桌禮儀都不是簡單的慣例程序。恰恰相反，正是這些禮儀為我們帶來了舌頭無法描述的感受。比如說，當我們在裝潢華麗，氣氛高雅的餐館用餐時，同一種食物嘗起來與在便宜小餐館中煮出來的味道應該是不同的。（這也就解釋了為什么同樣是在店中放音樂，放古典音樂的餐館消費標準比放流行音樂的要高。）因為音樂很重要，但除音樂之外，其他因素當然也很重要。舌頭是很容易上當受騙的。