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魚類等水產品中的腥味，來自其中的胺類物質。這種胺類物質能夠溶解于酒精中，烹調時，酒精加熱后揮發，腥味也隨之而去。這就是做魚放酒能去腥的道理。白酒，特別是二鍋頭之類的高度白酒，酒精濃度遠高于料酒。因此，溶解胺類物質的本領更強，祛腥的作用更大。
將帶魚去鱗去內臟，洗凈后，斜刀切成菱形塊。然后放入大碗中，撒入鹽、花椒、淋入高度白酒，攪拌均勻后腌制10分鐘再烹飪，就能很好地去掉帶魚的腥味。需要注意的是，料酒做菜只能在加熱的時候放；而用白酒祛腥，可以在加熱時，也可以在腌制時放入。不過，在腌制時放入白酒效果更好，這樣酒精能跟原料中的胺類物質充分接觸，祛腥更顯著。最后，白酒不可多放，否則會因為酒精揮發不凈留在菜中，而影響菜的風味。
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