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　　葡萄酒配餐的首要原則，是需要確定“酒配餐”還是“餐配酒”。

李德美新書《深度品鑒葡萄酒》

　　無論是為了心儀已久的一道美味佳肴挑選葡萄酒，還是為了一款富有故事的稀世佳釀搭配美食，總的原則是不要喧賓奪主。葡萄酒配餐的一個(gè)永恒不變的真理是：地方菜與本地酒相互搭配，往往不會(huì)令人失望。當(dāng)?shù)厝耸朗来倪x擇，總是不會(huì)有錯(cuò)。

　　1. 以餐配酒——酒是主角

　　如果以葡萄酒風(fēng)味特點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn)，選擇與之搭配的餐食，需要在考慮葡萄酒酸度、甜味、單寧以及葡萄酒的香味特點(diǎn)之后進(jìn)行。

　　酒的酸度

　　葡萄酒通常具有顯著的酸度，口味比較強(qiáng)烈的食物、鮮嫩的食物或者具有奶油汁的食物，都是搭配具有較好酸度的葡萄酒的佳選。比如口味比較強(qiáng)烈的鴨肉搭配酸度突出的紅葡萄酒，貝殼類海鮮搭配清爽的白葡萄酒，奶油意大利面搭配酸度好的葡萄酒等。

　　相反，酸度低的葡萄酒需要帶有酸味的菜肴，但是，要注意菜品過高的酸也會(huì)破壞葡萄酒原有的平衡口感，特別是加了醋的各式沙拉或酸菜，最好搭配口味中性的桃紅葡萄酒，尤其是半干型葡萄酒。

　　酒的甜味

　　甜葡萄酒當(dāng)然需要搭配甜食享用，但是有時(shí)也可以搭配鵝肝醬、藍(lán)莓奶酪或者帶有辣味的菜品。

　　帶有甜味的菜品不能搭配干型的葡萄酒，除非是酒精度很高的葡萄酒。

　　酒的單寧

　　葡萄酒具有明顯的澀感，產(chǎn)生這種澀感的主要是各種酚類物質(zhì)，其中主要是單寧。紅葡萄酒單寧也是其口感骨架的構(gòu)建成分，這種澀感能很好地搭配肉品堅(jiān)硬的口感。所以，通常用紅葡萄酒搭配肉菜，也就是我們習(xí)慣上說的“紅肉配紅酒”。

　　如果紅葡萄酒搭配過甜、過咸的食物，會(huì)使酒的澀感加重。

　　酒的香味

　　如果酒的香氣比較突出，那么選擇與之搭配的餐食之氣味，也要與之協(xié)調(diào)。香氣重的菜肴，可以用來搭配香氣濃的葡萄酒，比如，用哈蜜瓜搭配瓊瑤漿或者玫瑰香、威歐尼，不僅能獲得良好的口感，香氣也很和諧；同樣道理，搭配香辣的川菜，可以考慮半干或半甜的雷司令、瓊瑤漿。

　　2. 以酒配餐——酒是伴侶

　　如果以餐食風(fēng)味特點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn)，選擇與之搭配的葡萄酒，不僅要考慮食材原味，還要考慮醬汁以及加工手法的影響，亞洲餐食更是如此。

　　菜品味道濃淡

　　選擇配餐的葡萄酒與所搭配的菜肴味道濃淡的差距不能太大，味道清淡的菜肴自然應(yīng)與口感清淡的葡萄酒搭配，反之亦然。

　　如果用口味清淡的葡萄酒搭配具有濃甜醬汁的菜品，會(huì)使葡萄酒更加淡而無味；或者用口感細(xì)膩雅致的菜品，伴以口感粗獷濃重的葡萄酒，菜品之細(xì)致優(yōu)雅則蕩然無存。

　　肉色

　　肉色原則就是通常說的“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的基本原則。

　　白肉通常包括海鮮、雞肉、魚肉，還包括豬肉和小牛肉；而牛羊肉、野味以及鵝肉、鴨肉則是通常意義上的紅肉。

　　白肉味道清淡，如果加工時(shí)忠于食材原味，選用醬汁清淡，需要搭配味道清淡的白葡萄酒，如用白葡萄酒搭配日餐；紅肉味道濃重，有時(shí)又有腥膻之氣，加工時(shí)需要用濃醬汁，因此適合搭配口感厚重的紅葡萄酒，如用隆河谷紅葡萄酒搭配野味。

　　白酒配白肉，紅酒配紅肉，這個(gè)原則只是在菜肴的烹調(diào)手法使肉食忠于原味的情況下才成立，使用五花八門調(diào)味料進(jìn)行烹飪的亞洲餐食則另當(dāng)別論。

　　香料

　　菜肴中香辛料的香氣往往是葡萄酒的殺手，添加香料的菜肴需要香氣濃郁，口感濃重，甚至帶有甜味的葡萄酒搭配。

　　前文提到的原則下不能搭配紅葡萄酒的食材，比如海鮮類，當(dāng)添加了香料烹飪后，也能搭配一些紅葡萄酒；添加了許多蔥、蒜等調(diào)料的菜肴通常難于搭配葡萄酒，選用酒精度高的濃厚白葡萄酒或許會(huì)有意外收獲。

　　辣味

　　亞洲餐很多具有辣味，前文提到，川菜館中搭配辣味的經(jīng)典飲品是酸梅湯，那么選用酸度明晰、口味清淡、飲用溫度偏低的葡萄酒，肯定不會(huì)有錯(cuò)。

　　甜味

　　帶有甜味的菜品，肯定需要帶有甜味的葡萄酒與之搭配，但是，除了甜之外，還要考慮菜品口味的其他特點(diǎn)。比如，搭配東坡肉微甜、嫩滑以及油質(zhì)的口感，選用半甜的雷司令；而配有黑巧克力食品，只能是選用高酒精度、帶有甜味的紅葡萄酒。