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　　酒體與食物的重量平衡

　　酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺(jué)，最常見(jiàn)的品酒詞匯。一個(gè)例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺(jué)可以依次用輕、中等、重三個(gè)檔次來(lái)形容。具體來(lái)說(shuō)，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，法國(guó)的卡斯特葡萄酒，基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的美樂(lè)和黑皮諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體大致也會(huì)越重，價(jià)格當(dāng)然也越貴了。

　　如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問(wèn)題就簡(jiǎn)單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實(shí)也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的美樂(lè)可以搭配多種蔬菜等等。

　　酸度的對(duì)應(yīng)

　　葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑皮諾高)，也跟釀造工藝有關(guān)系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時(shí)酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出，吃哪個(gè)地方的菜，就配哪個(gè)地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒(méi)有問(wèn)題，因此，有“地菜配地酒”的說(shuō)法。

　　像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺(jué)，故此可以用來(lái)搭配海鮮。

　　甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚(yú)肉及高脂肪的貝類，一杯干白可以煥發(fā)食欲。

　　酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時(shí)，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。

　　高酸度開(kāi)胃，香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。

　　冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受。

　　單寧與食物的搭配

　　單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對(duì)于評(píng)價(jià)干紅來(lái)說(shuō)，是最重要的指標(biāo)之一。

　　單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會(huì)讓海鮮腥味突出，重的單寧還會(huì)讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道，于是清蒸的海鮮(魚(yú)、蝦)、雞肉(白肉)應(yīng)該配干白，因?yàn)榘灼咸丫苹旧蠜](méi)有什么單寧。

　　單寧本身帶有苦味，會(huì)讓甜味發(fā)苦，所以點(diǎn)甜菜時(shí)，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會(huì)讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。

　　單寧可使纖維柔化、感覺(jué)肉質(zhì)更加細(xì)嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅，比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。

　　甜酒配甜點(diǎn)。葡萄酒的分類以糖分為基礎(chǔ)，分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實(shí)際含義，其實(shí)這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了，就稱之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語(yǔ)中，至今仍找不到一個(gè)字來(lái)表達(dá)“不甜”的意思，由于英文“Dry”同時(shí)也有干的意思，所以前輩們無(wú)奈之下，只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了，其實(shí)真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

　　甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對(duì)略低一點(diǎn)的菜肴。西餐中甜點(diǎn)的分量很大，有時(shí)甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐并沒(méi)有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒(méi)有特地為此開(kāi)一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國(guó)內(nèi)的銷量一直上不去，就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān)。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時(shí)候，建議配上一只高檔些的甜酒，比如德國(guó)冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。