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　　葡萄酒是釀酒師的作品，作為人的作品就不可避免會存在缺陷。在我們日常的葡萄酒品鑒中，有時會發現各種各樣異樣的香氣或味道，在這篇文章中，知味葡萄酒雜志會為大家全面解析幾大缺陷香味的類型和成因，以及碰到這樣的情況應該采用的補救方法。

　　瓶塞味

　　如果葡萄酒聞起來果香味被蘑菇味和發霉的紙板味——有時是苔蘚、濕土、腐殖土的悶悶的怪味道遮住了，甚至出現一些穿透性的刺鼻氣味，就可以初步判斷酒有瓶塞味了。然后，品嘗一下，還是同樣的味道，而且有強烈的干的感覺，基本可以確定這瓶酒出現了“瓶塞味”（英語里叫corked，法語說bouchonné）。這種味道通常來自于瓶塞生產過程中必不可少的清潔劑——氯化物被微生物腐蝕產生的難聞的氣味分子TCA（三氯苯甲醚）。

　　只需要非常微量的TCA，葡萄酒中的“瓶塞味”就會非常明顯可辨。TCA的味道非常有特征性，知味的讀者們大可不必擔心自己分辨不出來這種缺陷。很多時候，分辨出出現“瓶塞味”的葡萄酒，只需要擁有一定對正常葡萄酒的風味的認知和足夠說出真相的勇氣。

　　遇到有“瓶塞味”的葡萄酒，這是最為常見并且不可預測的情況。但是也可以鑒別并從科學的角度予以解釋。最近十多年來，通過”超臨界二氧化碳＂的處理工序清洗的DIAM瓶塞越來越受歡迎，將瓶塞中出現TCA等能帶來缺陷氣味的化學成分的概率降到了新的低點。

　　應對方法：有人提出一些看似非常神奇，但通常并無實際效果的解決辦法，例如將超市用的塑料袋或者保鮮膜塞進酒瓶。這樣的方法，即使能消除瓶塞味，同時也會帶來更多其它怪味道，實不足取。還有人提出讓酒在醒酒器中通風透氣讓瓶塞味散去。如果真是由TCA這樣的化學物質引起的瓶塞味，光是通風并不能解決問題，甚至會由著味道的發散而越來越嚴重。所以正確的方法是：把酒倒進水槽。有瓶塞味的酒甚至都不值得作為廚用酒，因為它們強烈的怪味足以毀掉一盤佳肴的調味汁的味道。更多關于瓶塞味的內容，請閱讀閱讀知味葡萄酒雜志之前的文章：什么是瓶塞味？

　　木頭味

　　人們經常將木頭味過重的酒和剛才介紹的有瓶塞味的酒混為一談，但兩者確實不是一回事兒。80年代初期，美國酒評家羅伯特·帕克曾經引領過一場名為“美國味道”的風潮：用富含單寧的新酒桶來釀制葡萄酒。但風潮的結果往往是：越來越多的追隨者做得太為過分，讓葡萄酒喝起來像是一杯木柴汁。幸運的是當碰到一杯木頭味過重的葡萄酒時，我們不是回天乏術。

　　應對方法：轉動酒杯增進酒的氧化，或者把剩下的酒全部倒入醒酒器，能夠減輕過分的木頭味。

　　洗滌劑味

　　洗酒杯用的洗滌劑氣味太大，沒有沖洗干凈，或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了雜味，這時候就出現了被一些酒友戲稱為“抹布味”的令人不快的味道。作為一名葡萄酒愛好者，家里也應該準備一瓶“無香”型酒杯酒具清洗劑。

　　應對方法：更換酒杯（或者重新清洗），但不用換酒。

　　霉味

　　這種感覺不太干凈的可能因為將酒杯放置在不通風的櫥內產生的，櫥架有可能是原木材質，或者裝在了陳年的紙箱或者用舊紙蓋住了杯口——因此染上了這種不好的味道。當然也可能來自于葡萄酒的生產地，酒莊有可能是使用了老的木桶，酒瓶清洗的不干凈造，也有可能是因為過濾葡萄酒的濾紙的原因、收割時葡萄發霉、酒窖的衛生狀況造成的。

　　應對方法：如果酒杯很久沒有使用過，那么在就餐前兩小時將它們重洗一次。注意只用熱水，并盡快用干凈無異味的抹布擦干。如果換過酒杯還有味道，很可能問題出在酒上?？梢宰屍咸丫七^一下醒酒器，可以讓不潔的味道減弱或者消失。更多關于清晰和擦拭酒具的信息，請閱讀知味葡萄酒雜志的文章 葡萄酒洗具。

擦拭酒杯的正確方法：用純棉的大塊布料旋轉來擦

　　還原性氣味：臭雞蛋和硫味

　　有的時候，我們會在剛剛打開一瓶酒的時候聞到一些類似臭雞蛋的硫化氫臭味或者二氧化硫的刺鼻氣息，在白葡萄酒中更為常見。這些都是與硫有關的“還原性”氣味。

　　氧化和還原是一對相反的化學作用，在一次化學反應中，一種物質被氧化了，就必然有另一種物質被還原。在葡萄酒的桶中陳化和瓶中陳年過程中，我們會刻意創造一個相對封閉的環境，讓殘留的氧氣的含量相對有限，同時讓還原性的二氧化硫（SO2）優先與氧氣反應，消耗掉一部分封閉空間中本來就不多的氧氣，讓葡萄酒得以緩慢地氧化陳年。這些二氧化硫通常是由人工添加的，但其實在發酵過程中，酵母代謝也會自然產生一些二氧化硫。

　　而帶有臭雞蛋味的硫化氫（H2S）通常會在發酵過程中生成，尤其是雷司令（Reisling）、霞多麗（Chardonnay）和西拉（Syrah）這樣的葡萄品種更容易產生。

　　二氧化硫和硫化氫與葡萄酒中的其他物質結合還會形成硫醇、二硫化物等物質，帶來大蒜、洋蔥、化石和橡膠等容易被形容為“臭臭”的味道。微量的還原性氣味通常被當做一些葡萄酒的典型風格來欣賞，如果含量太高，往往就不那么受歡迎了。

　　應對方法：硫化氫的揮發性很強，可以通過醒酒和晃杯在一定時間內消逝，二氧化硫可能需要更長時間的通風讓其散去。甜白酒，如波爾多的蘇玳貴腐甜白、德國的白葡萄酒，因為殘余含糖量高有在瓶中，通常會加入比較多的二氧化硫來防止意外的繼續發酵，所以碰到硫味的可能性比較大。所以我們說甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。

　　氧化味

　　這類味道的主要來源是過度氧化作用在葡萄酒中產生的乙醛和乙酸，乙醛聞起來像是過熟蘋果、甜玉米的味道，乙酸聞起來當然是醋的味道。產生氧化味的原因有可能是葡萄酒運輸環節中的受過高溫。但對于某些葡萄酒而言，氧化味是一種風格和工藝。比如菲諾雪莉酒（Fino Sherry）中明顯的過度氧化的乙醛味，波特酒和像奔富的格蘭杰（Penfolds Grange）和 Vega Sicilia這樣的名莊的高揮發酸（大部分是乙酸）的風格，這樣的氧化味不能算是一種缺陷。

　　應對方法：如果是受過熱的葡萄酒，那么無計可施，找到這瓶葡萄酒的銷售商要求退貨吧。

　　馬廄味

　　這種動物類的味道令人非常難忘，我們稱為Brettanomyces，縮寫為Brett，通常只在紅葡萄酒中出現。在含量不高的時候還算是比較吸引人的野性動物香氣，但一旦過重聞起來就像是馬廄，甚至馬糞的味道。曾經人們認為這種味道是一種像南部羅訥河谷這樣的產區才會出現的葡萄酒風格，但后來的研究發現是一類酵母產生的作用，而且這種酵母的出現和作用跟釀酒環境的潔凈度不夠有關系。

波爾多格拉夫名莊 克萊蒙教皇堡（Château Pape Clément）的釀酒車間

　　應對方法：依然是醒酒，隨著氧化作用的加速和一些氣味分子的發散，惱人的馬廄味會慢慢減弱，也可能會轉變為其他的味道，比如更令人可以接受一些的動物皮革類風格。

　　沒有味道

　　有的時候打開一瓶酒，即使侍酒溫度沒有問題，也會發現口感一般，也沒什么香氣。出現這種情況有兩種可能性，需要區別對待：一種是這瓶酒還在“封閉期”中沉睡，這個封閉期可能長達8個月至1年的時間，通常是葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種的時期（比如從初級果香轉變到更為復雜的二級香氣）。如果是從一箱著名的佳釀中取出來一瓶檢驗整箱酒陳年進度，那么很有可能是這種情況。知味葡萄酒雜志記者在波爾多走訪的時候，還聽莊主說過有的酒因為一直處在封閉期，但又急著要上市出售，后來找了輛馬車拖著酒顛簸著走上幾十個來回用劇烈的晃動加速氧化才讓酒“蘇醒”過來的軼事。

　　第二種通常是高估了陳年能力的普通葡萄酒，葡萄酒已經過了適飲時間，不是“沉睡”，而是已經“長眠”了。因為海關的要求，進口葡萄酒的背標上經常會標上“保質期若干年”的字樣。其實這只不過是我國對于進口的食品和飲料的統一要求，對葡萄酒而言“適飲期”是比“保質期”更為準確的用語。每瓶酒都有一個適飲的時間窗口，依照酒的陳年潛力來定。整體上來看，80%以上的葡萄酒沒有陳年的價值和意義，上市即進入適飲期，2-3年內就應該喝掉。所以具體地了解您手中的葡萄酒的適飲時間，還是比較重要的。

醒酒器和潷酒器的正確使用方法

　　應對方法：對于第一種情況，需要一定的經驗和足夠耐心的醒酒（有的名莊新酒，醒上2-3天的情況都可能出現），如果碰到一瓶有名的酒卻不確定是不是處在“封閉期”、應該醒酒多長時間，可以請教身邊或者微博上更有經驗的朋友，或者查閱一下網上愛好者們留下的記錄，都會有所幫助。對于第二種情況，比如葡萄收成當年便釀造上市的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau），喝得就圖個“鮮”，過了2年3年再來喝通常都已經過了適飲期了，只好放在廚房里用來制作醋漬汁和調味汁了。