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　　這個話題，不少人已經寫過，還會有人不著邊際地重復。讓我們來認真探討需遵循的簡單規則。其實問題并不復雜，要牢記的是：葡萄酒是一種飲料，我們可以飲用，盡管在品鑒會上可以一比高下。但說到底，葡萄酒是佐餐之物。

　　第一條規則：溫度

　　不要忘記，在一個特定的溫度范圍內，葡萄酒會呈現其豐富的酒香。尤其要記住：將葡萄酒從酒窖（或從空調酒柜里）中取出，從那一刻到開始品嘗的時段里，葡萄酒的溫度通常會上升2度—3度（攝氏度，下同。——編者注）。大家知道，片刻間（幾分鐘內）葡萄酒的溫度就會升高，反之，葡萄酒的溫度在常溫下不可能降低。

　　一款未標釀制年份，或“年輕”的香檳酒，屬于普通香檳，最佳飲用溫度在7度—9度之間。一款標有釀制年份的酒，或者有年頭的陳釀（比如十年窖藏），則應該在9度—11度之間品嘗。

　　這條規則適用于所有白葡萄酒，而品嘗陳釀和名酒，溫度則要略高幾度。

　　比如一款普通勃艮第產白葡萄酒，品嘗溫度可在8度—10度之間，但是，品嘗一款夢拉謝（Montrachet）名酒，溫度則當在10度—12度之間。

　　各種紅葡萄酒也有一條簡單的規則可循，即任何一款高品質紅葡萄酒的品嘗溫度最高不能超過18度。

　　波爾多佳釀的理想品嘗溫度在17度上下。勃艮第名酒則在16度，如果是年輕的酒，則要降至15度。皮埃蒙特的酒的品嘗溫度是16度，包括巴羅洛酒和巴巴萊斯科酒。

　　很多紅葡萄酒應在15度左右品嘗：博若來（beaujolais)、盧瓦河產區的酒、南方產區的酒，還有地中海一帶出產的酒。

　　為什么規則如此？因為如果您斟一杯紅葡萄酒，溫度太高的話，酒精會先侵入您的嗅覺，隨后影響您的味蕾，這樣就不易體會尚未散發的酒香的微妙。

　　如果您斟的一杯酒溫度過低，單寧（單寧是鞣質的音譯，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多。——編者注）會略顯酸澀，那些“年輕”的酒尤其如此。

　　不過您會發現，經驗會讓我們很快掌握什么是理想溫度，因為此處也一樣，一切都是相對的。在一個帶空調的房間里品酒和在室溫下品嘗同一款酒，有明顯區別，后者要求溫度略低。

　　第二條規則：酒的年頭

　　每一款酒都是有生命力的，皆遵循一條高斯曲線（世上一切現象皆無例外：比如出生、成長、衰老和死亡。——譯注）。“年輕”的酒能向您呈現美妙的果香和花香，人們稱之為“原香味”。之后會有一個發酵的過程，時間長短不一，程度有別，這段時間內，葡萄酒不露聲色，或許會令人失望。請將這款酒遺忘在酒窖里，讓它在一到兩年的時間內成熟，隨后再品嘗，看它是否開始合您之意，產生“次香味”，帶有香料味及其他味道。最后，那些至少二十年的陳釀，您會得到“第三香味”，即灌木叢、秋色、落葉、土壤、蘑菇和松露味！但這只能在名酒莊的佳釀中才碰得上。我們以后還會談到。

　　第三條規則：品酒器具

　　手邊永遠要備有“雙刃”（bi-lame)開瓶器，一旦學會使用，就再也擱不下。

　　別在意每次開瓶時必用倒酒器(drop stop)，因為它能令葡萄酒避免接觸軟木塞留在瓶口上的微粒，特別是它能讓您避免把桌布或者來賓所穿的漂亮裙子弄臟！

　　第四條規則：酒具

　　不管酒杯的類型，在斟酒的時候，永遠不要超過酒杯容量的三分之一。實際上，我甚至要說四分之一。葡萄酒不容浪費，它的溫度上升得很快！切記！

　　照說，用“球杯”(ballon)來盛勃艮第名酒是完美的選擇，起泡酒應當選用高腳細長杯(flûte)，那么絕大多數葡萄酒用下圖中的酒杯來品嘗就非常好，這種酒杯是我們在“歐洲葡萄酒品鑒會”上所使用的。

　　第五條規則：伺酒順序

　　這里也沒有需絕對遵循的規則。大家都明白，在上一款強勁、厚重的葡萄酒之前，應當先上一款精致、細膩的酒。但要把您酒窖中最出色的葡萄酒放在一餐的最后，到底是白是紅，這并不重要。名酒的自然等級將特權賦予了它。

　　這樣，在貝特魯斯(Petrus)之后，不要怕再上一款羅曼諾—康帝莊園產的名酒埃舍佐(Echezeaux) 。這兩款都是頂級葡萄酒，但以黑皮諾釀制的勃艮第葡萄酒的精致柔美，應當是您晚宴的極品奉獻。

　　第六條規則：與佳肴的搭配與組合

　　這里有兩種可能的搭配：

　　要么葡萄酒當作補充，給美味菜肴添加一味芳香，便能得到一個簡單的結果——“1+1=3”。在這里，葡萄酒是佳肴的促進元素，是諸多美味中的最亮點。如一只烤龍蝦配上一杯夢拉謝，或者用龍蝦沙拉配夢拉謝，后者的效果更佳，巴黎羅朗餐館就這樣搭配佳肴美酒。

　　或者為了對比而斟上一杯葡萄酒，為一道柔和圓潤的菜肴，配一杯比較沖、有力道、酸味重的葡萄酒，目的是刺激味蕾。比如用汝拉地區出產的一款黃葡萄酒配一道奶油肥雞。

　　與其參考引證那些互相抄襲而且抄得糟糕透頂，其中不過是重復簡單論調的平庸書籍，不如去閱讀《完美搭配》(Accord Parfait)這本書。這是有關搭配藝術的高水準參考書，由菲利普·布吉尼翁（Philippe Bourguignon)撰寫。可以查閱一下是否有英譯本。

　　這里除了幾個特例，沒有根本上的忌諱。比如，除非另有新議，蘆筍的最佳搭配是礦泉水。此外，完全可以用白葡萄酒配奶酪，它往往比配紅葡萄酒效果更佳，后者讓您舌頭變大，而餐宴進行到最后，微醺中添些清新感，卻更令人愉悅！

　　第七條規則：醒酒與否？

　　記住，醒酒，就是將瓶中的葡萄酒倒入一個大肚長頸瓶中，目的是為了加速葡萄酒的氧化，使其更好地體現芬芳。

　　一個傳統習慣令我們錯誤行事！通常的說法是，陳酒需要醒。錯！“年輕”的酒才需要醒，它們需要通過氧化來更好地表現自身的復雜性和力度。二十年以上的陳釀則要受到尊重，從酒瓶中輕輕斟出，體貼地加以品嘗。如果有些陳釀喜歡在室溫下的氧化，這個過程可以在酒杯中和緩地完成。

　　敬請牢記，這一切的真正主宰，是您的味覺。如果某些東西合您的口味，如果某種搭配令您愉悅，請聽從自己的直覺！在品味上，每個人在自己家里皆是主人！