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　　提到過早氧化現象，人們常常想起的是香氣、顏色都更容易受到影響的白葡萄酒。但波爾多葡萄和葡萄酒科學院的研究者發現紅葡萄酒也會出現過早氧化的現象，并且這些酒不僅僅只局限于波爾多紅葡萄酒。

　　丹尼斯•都博迪(Denis Dubourdieu)是波爾多葡萄和葡萄酒科學院(ISVV)的一名教授，同時，他還撰寫了一部有關白葡萄酒過早氧化方面的前沿論著。他說：“10年前，許多人就注意到白葡萄酒的過早氧化現象，但沒有人愿意談論這種現象。就我看來，目前，同樣的情況也發生在紅葡萄酒身上。”

　　都博迪將2003年份的紅葡萄酒作為一個最突出的例子，不過實際上任何一個葡萄成熟度高的年份(如2009年)都會發生過早氧化的情況。他說“這種現象不僅僅只出現在波爾多，任何生產具有較強陳年潛力紅葡萄酒的產區(如托斯卡納和納帕谷等)都應注意這種現象。”

　　紅葡萄酒本身對過早氧化具有較強的防御作用，因為酒中的單寧和酚類物質是天然的抗氧化物。“但我發現許多名酒都具有潛在的過早氧化跡象，這種情況在波爾多右岸最明顯，因為梅洛葡萄酒比較容易發生氧化。” 都博迪警告道。

　　紅葡萄酒中的過早氧化跡象包括出現一些特定的香氣(如梅子、燉煮水果和干無花果)及發生顏色的變化。

　　都博迪和波爾多葡萄和葡萄酒科學院其他兩位教授發現ZO1和 ZO2這兩種分子分別可為葡萄酒帶來梅子和燉煮水果的香氣，并且在有氧的情況下，這兩種香氣產生的速度更快。

　　都博迪認為紅葡萄酒發生過早氧化的原因是多方面的，如為了獲得成熟度更高，酸度較低的葡萄，推遲采摘時間；釀酒過程中使用過多的新橡木桶；二氧化硫使用劑量過少，外加PH值過高(當葡萄酒中的PH值超過4時，二氧化硫基本失去效力)。

　　都博迪說“這些做法的出發點都是好的，更成熟的葡萄、新橡木桶、二氧化硫低使用量——這些都是為了提高葡萄酒的品質，使消費者受益。但現在我想提醒釀酒師們上述做法不能太過，否則紅葡萄酒也會出現過早氧化的缺陷。”