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    成為國際品酒師要擁有怎樣的嗅覺和味覺？他們最大的職業挑戰是什么，對葡萄酒持怎樣的人生態度？葡萄酒和中國的飲食能否搭配形成新的紅酒文化？這些問題也許只有熟稔中西文化的國際品酒師才能解答。

    本周在廣州琶洲開幕的中國國際名酒展宣布，interwine國際葡萄酒評比大賽評審基地暨名酒新品發布中心落戶南海中企綠色總部，該總部或將成為進口葡萄酒行業的品鑒、交流中心。而在中企綠色總部舉辦的品酒會上，西班牙農業、食品和環境部品酒師顧問、西班牙最具聲望酒莊Marquezd V izhoja的品酒及釀酒師 顧 問DA VID HE RNA NDE ZZ A P A T A (以下簡稱“大衛”)作為首席評委現身。他在廣州接受了南都記者專訪。

    與酒結緣　視葡萄為自家兄弟

    在葡萄收獲的季節，葡萄一咬就很甜。父親對大衛說：“這就是你兄弟帶給你的快樂、甜美和微笑，你也要這樣對待他。”

    南都：在中國，盡管紅酒的消費在不斷擴大，但是人們對品酒師還是感到很神秘。您是什么時候和葡萄酒結緣的？品酒師需要嗅覺、味覺的天賦嗎？

    大衛：我們家族有一個一百多年的酒莊，我們幾代人都住在那里。從我一出生，我的家庭、我身邊的朋友都是在酒莊玩耍、耳濡目染。其實成為一名品酒師，我覺得嗅覺和味覺可能只占十分之一，更多的是不斷學習、鍛煉。

    我的父親在我小時候，就把我帶到葡萄面前，說：“每一個葡萄都是你的兄弟。”記得有一年的9月，葡萄收獲的季節，葡萄一咬就很甜，我笑了。父親告訴我：“這就是你兄弟帶給你的快樂，甜美和微笑，你也要這樣對待他。”我們對待葡萄就像養育孩子一樣，成為品酒師只是提升葡萄酒品質的需要。

    南都：您成年上大學之后，是否考慮離開葡萄酒行業，像其他年輕人一樣從事光鮮的金融、會計、律師之類的職業？

    大衛：在我的家族里，也有很多兄弟姐妹選擇做律師、法官、工程師。可能我天生喜歡自由。因為紅酒是一種藝術，藝術更接近自由。你聽一首音樂，你在音符中感受到它表達什么，你觀賞一幅畫、讀一本書，你也會體會作者表達什么，而葡萄酒也是一樣，葡萄酒也是讓人的生活品質提升的東西。藝術對我的生命來說很重要，這會讓你更充實。我無法表達沒有葡萄酒的時刻，即使我們首次見面，我也很想和你分享一杯好酒。

    南都：為什么品酒師的語言總是很豐富，特別是談到對酒的體驗，這是鍛煉的結果嗎？

    大衛：在你帶著葡萄酒微醺的感覺時，你會敞開心胸地表達，你的思維和你的感情更靈敏更細膩，當然你必須有豐富的詞匯量，這有賴于你對葡萄酒知識的學習和積累。

    職業挑戰　為公正評判嘗兩萬款酒

    “有的時候，年份酒的質量其實很好，但是價格卻偏低。有些酒的價格虛高，吹噓為頂級珍藏，但并沒有與之匹配的質量。品酒師就是要告訴別人這款酒性價比到底如何。”

    南都：在中國，品酒師越來越多，但卻面臨一個問題，如何在品酒與商業活動之間保持公正。您覺得成為一個有影響力的品酒師最大挑戰在哪？

    大衛：對于一個真正的品酒師而言最大挑戰就是公正地評判。我的父親并不是國際知名的品酒師，但是在西班牙當地，很多的餐館、酒商都會找到他，讓他給出評判。因為他最了解葡萄，他對酒品的判斷可以追溯到葡萄生長的某一時期，這樣能獲得很多人的尊敬和信任。

    對于我而言，要了解各個產地的風土、體驗不同酒種的風味和特性，才能給予公正的評價。同時我是來自舊世界的(紅酒按照產地分舊世界、新世界。舊世界葡萄酒歷史悠久，其生產酒莊有的甚至可以達到幾百上千年的歷史；新世界葡萄酒歷史比較短，最長的也就二三百年)，新世界的很多酒其實很不錯，比如智利產區的，所以我要擺脫舊世界的偏向。

    南都：為了更公正地評價，一個品酒師要品嘗多少種酒？

    大衛：我已經品嘗過了兩萬款酒。

    南都：據說品酒師最關鍵的是依賴嗅覺？

    大衛：其實視覺、嗅覺和味覺都很重要，不分孰輕孰重。但是對于嗅覺而言難度要大一些，依靠嗅覺就能識辨哪種橡木桶、酒的種類、年份和材料，這需要長久的鍛煉和學習。不過味覺和視覺都不宜長久使用，它們也會疲勞，失去靈敏性。

    一個國際品酒師，除了這些能力，更重要的是學習葡萄酒的總體知識、熟悉各個產區、品種和釀造工藝，知道如何做好酒與膳食的搭配，形成自己獨特的判斷。

    南都：那么您的獨特判斷是什么？

    大衛：當然最基本的就是判斷嘗的是什么酒，是年份酒還是在橡木桶里陳釀過的，以及它的價格。有的時候，年份酒的質量其實很好，但是價格卻偏低，而橡木桶里陳釀的卻未必質量與價格形成匹配。有些酒的價格虛高，吹噓為頂級珍藏，但并沒有與之匹配的質量。所以昂貴的不一定是好的。品酒師就是要告訴別人這款酒性價比到底如何。

    南都：在歐洲，品酒師的公正評判是否和商家形成沖突？

    大衛：沖突很少。大部分的酒商都有自己的莊園和葡萄地，酒商種植葡萄、釀造酒，自己與生俱來就是一個品酒大師。為什么有些酒莊某個年份沒有出品酒，那是因為酒莊當年的葡萄不好，酒商直接不生產了。因為酒商對此的判斷和品酒師95%都是一致的，覺得質量不會很好就不生產了。

    這次來佛山舉行品酒會，主辦方只負責后勤，所有評委都是獨立、遵循國際慣例和評分標準的，我希望在廣州和佛山做出一個具有歐洲風范的品酒會。

    專業貼士　喝葡萄酒　別一口悶

    一杯葡萄酒，從種植到釀造包含了酒莊一整年的心血。大衛很想告訴大家，紅酒應該怎樣喝才能更能懂它的價值、享受它的美好。

    南都：您名片上印有中國字，且有廣州地址，您打算在中國長期停留嗎？

    大衛：是啊，到今年10月我來中國就整整兩年了。過去一年多，我游歷了中國各大葡萄酒產地，同時讓我了解了中國歷史悠久的文化。有時當我在博物館發現一個東西，或在小巷里穿行，我多么想此刻有一杯相配的葡萄酒來表達我的心情。中國真的很美妙。

    南都：那您覺得，歐洲的葡萄酒能和中國的美食搭配嗎？

    大衛：完全可以，當我在北京吃烤鴨，如果能和我家鄉的甜甜的紅酒搭配，那真是太完美了。還有廣東的各式甜品和紅酒也很搭。湖南和四川的菜太辣，和紅酒搭配不太合適，當然如果紅酒溫度比普通的低兩個攝氏度，和川菜、湘菜搭配也是有空間的。

    我聽說佛山的菜很出名，我也會找機會嘗試。

    南都：在中國，葡萄酒的消費逐漸旺盛，但很多人認為葡萄酒消費屬于中上階層的享受，在歐洲葡萄酒也被貼上了這樣的標簽嗎？

    大衛：在歐洲葡萄酒都是普通百姓家消費的，我無法理解哪一餐沒有紅酒。我的祖母80歲了，仍然中晚餐各一杯。

    南都：你喝過中國白酒嗎？中國人本土酒文化也用在了紅酒消費上“感情深，一口悶”，你看到這種情形會心痛嗎？

    大衛(無奈地笑)：首先我尊重這種行為，但是每次看到這一幕，我都會有一種使命感，要知道那杯葡萄酒，從種植到釀造留住了酒莊一整年的心血，我會很想告訴你們，紅酒應該怎樣喝才能更能懂它的價值、享受它的美好。我不贊成酒喝得越多越好，不能讓酒控制我們自己。至于白酒我喝過，兩杯我就可能倒地了，太烈了，中國人真厲害。

    [人物ID ]

    DAVID HERNANDEZ ZAPATA（大衛） 38歲

    從小生長在西班牙一個有著百年歷史的葡萄種植和商貿家族，受長輩引導，擅長酒膳搭配研究，為西班牙知名品酒師。葡萄酒品牌DAVIDWINE COLLECTION創始人。兼任西班牙農業、食品和環境部，西班牙穆西亞農業及食品部IMIDA-認證的品酒及釀酒師顧問，也是西班牙最具聲望酒莊Marquez d Vizhoja品酒及釀酒師。