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　　“現在我們接觸的提供茅臺酒拍賣的委托方，并非很專業的藏家?！蔽涑浇榻B。送到拍賣行的酒，很多都是當年沒舍得喝或者沒喝完的“家庭酒”，現在發現值錢就送來拍賣的。在過去的二十多年中，人們并沒有意識到酒是可以升值的。

　　“2005年、2006年的時候，一瓶80年代的有‘地方國營’標的茅臺，網上的交易價格只有四五百塊，到2007年就能賣到兩三千塊錢，2008年因為金融危機影響，一度跌到1500元左右， 2009年開始了新一輪的飆漲，一直到現在”，中國燒酒網的創始人鮑志富回憶，“很多酒友在這幾年才得到了巨大的財富”。這些由民間自發形成的隱性市場被圈內人稱為白酒消費和收藏的一級市場，而在圈內人氣最旺的“燒酒網”就是其中的代表。

　　在網上，“酒友”們通過網站從販酒的商戶手里買老酒，或“酒友”之間互相交易，由買賣雙方議價。大多數“檻外人”并不知道，但這樣的交易已存在很多年，而且非?；钴S。如今，燒酒網每天有效的IP 有1.5萬個。

　　2010年，白酒正式進入拍賣市場，網上交易的人氣也同步出現爆發式增長。第一家舉辦白酒專場拍賣的北京歌德，還在籌備期專門跑到寧波找鮑志富做調查，在燒酒網上登廣告向“酒友”征集拍品。

　　但90年代前，大部分的消費者并沒有意識到，一瓶比別的酒貴幾倍的茅臺在數十年后，其價格會有百倍之差。所以，大部分沒被遺忘的老酒，都被喝了。

　　“酒入豪腸，七分釀成了月光，余下的三分嘯成劍氣，秀口一吐就半個盛唐?！痹娙擞喙庵械淖掷镄虚g，酒的品性被詮釋得淋漓盡致。“巴拿馬博覽會金獎”也好，“你能喝到的歷史——433年”也好，“中國人自己的XO也好”，酒的價值只關乎本質。

　　屯新酒沒有意義，老酒才有收藏價值

　　屯就屯好酒，跟葡萄酒類似，市面上售賣的白酒大多是餐酒級別——喝喝即可。在法國，窯藏級別的葡萄酒只占到葡萄酒總量的0.1%，更多的紅酒釀制后被立即飲用，因為沒有陳年存放的能力。白酒不同，越陳越好，這個不用證明，看看1958年和1976年茅臺的拍場價格吧。但是貴就是好酒嗎？未必。所以得先弄明白什么是好酒，才能知道什么值得藏。

　　什么才是好酒？有人喝了一輩子也不知道真正的好酒喝起來什么滋味。

　　觀色、聞香、嘗滋味，這是專業的白酒品酒師判斷酒的三個步驟，咽下去打個嗝，有沒有香氣噴出，也是要領之一。而流傳在民間的說法更為簡單——好白酒，就是透著純，沒邪氣、沒雜味，喝完第二天不上頭，建國前白酒被叫做燒酒，經過發酵的原料入甄，加熱蒸餾出來，單一個燒字，已經把工藝概括。說到底，白酒都是由乙醇和水構成98%，余下是微量成分——別看它少，卻決定了白酒的不同風格和質量。于是我們可以在源頭上看出講究：水、谷物，才是好酒的關鍵。名酒產地必有佳泉——無論是湘江、赤水、漓江還是渭河，有名的酒廠幾乎都聚在川、貴、湘，一條長江水貫穿。

　　釀造白酒的生產用水，包括制曲、制酒母用水，生產發酵、勾兌、包裝用水，古代就對釀酒用水有嚴格的要求，水甜而酒冽，水質量的優劣，直接關系到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質。如今國內已很難找到完全沒有污染的水源，有些白酒企業聲稱自己是無污染的礦泉釀造，其實也只是換一種講品牌故事的方式。沱牌舍得酒業公共關系部經理白玉峰認為：“酒廠那么大的產量怎么可能全部用礦泉水，就算真的是用礦泉釀造也是會出現問題的，因為即使是無污染的水質中也含有復雜的微量元素，用這種水釀出的酒質量很難控制?！?/P>

　　農藥化肥的濫用、大氣和土壤的污染，這些在現代農業生產中才會出現的問題影響著釀酒所需的最重要的原料——糧食，而在環境惡化的過程中，傳統配方里一些重要的原料甚至已經絕跡，想還原老酒的品質和口感根本不可能。最典型的例子就是董酒，90年代之前的董酒含有虎骨等130多種珍貴中草藥成分，而90年代之后，國家開始禁止使用虎骨，更重要的是，其他一百多種中草藥大多也已消失或改為人工種植。環境的污染已經不可逆，但卻很少有企業愿意在原料成本上投入更多，即使是貴州茅臺這樣的國酒級別也未能免俗。

　　基本上是100斤酒只出兩斤真正的好酒，這是精華，貴有它的道理。但并不是說賣得貴的都是好酒。的確，20塊錢的酒無人問津，給它標價800就有人趨之若騖——很多人濫飲了一輩子也不一定真正喝過好酒，甚至，一瓶好酒放在他面前還不一定喝得慣。忙著打品牌、鋪渠道之余，釀出好酒，好像不再是酒廠的本分，而是良心問題，業內人稱其為工業化生產的原罪。

　　杜康有飯不盡，委于空桑，郁積成味，久蓄氣芳，這是最早的不經蒸餾的釀造過程。隨著釀酒技術提高，從李白日飲前斗不到20度的米酒提純至今，最大的躍進發生在80年代，彼時糧食供給制度的變化，打破了“非豐年不能釀酒”的古老束縛。而另一方面，市場的全面放開使普通百姓有機會買到酒，長期壓抑的需求突然釋放，白酒行業受到前所未有的沖擊，解決供需矛盾的途徑就是尋找科學的替代品，和生產工藝的工業化——這一直是懂酒、愛酒之人詬病的焦點。

　　60年代糧食供給的困難時期，白酒行業的替代技術還只是在用糧比上做文章，而隨著各種生物技術的發展，新的生產工藝被廣泛運用，提高新工藝白酒質量的措施就變得更加可控，比如做好生產新工藝白酒基本原料如酒精、加裝水、食品添加劑、酒頭、酒尾等的選用及處理；對新工藝白酒酒體進行科學設計，包括濃香型白酒中微量成分與己酸乙酯的關系、新工藝白酒的配方等。

　　目前市場上甚至有一種“白酒香味濃縮液”的產品，可以有效補充復合酯和總酸含量的不足，使酒體豐滿，口感濃郁。據說這類產品被應用在各種檔次的白酒產品上。

　　隨著老酒拍賣的火爆，各種概念化的“年份酒”也雞犬升天，動輒幾千上萬的價格讓人咋舌，甚至已經超過了一些二線品牌老酒?！澳攴菥啤钡某煞制鋵嵎浅？梢?。業內人士透露：“年份酒的原酒是把裝瓶后幾十年的酒作基酒，用當年的原酒進行勾兌，但到底里面有多少分子是原酒就不得而知了。” 30年貴州茅臺酒市場價已逾兩萬，其說明書上寫著“以經長期珍藏的茅臺酒精心勾兌而成”?！肮磧丁痹诂F在看來是個非常敏感的字眼，但其實是傳統釀酒工藝中的一道普通工序，酒廠釀出的原酒(也叫基酒)并不能直接飲用，品酒師最重要的工作就是將不同輪次、不同老熟程度的原酒進行勾兌，達到穩定的口感標準，最終裝瓶。只是在工業生產的過程中，勾兌的手法更像調配各種添加劑和替代品，原酒的成份越來越少。北京洋河商貿有限公司總經理張佑全甚至認為：“真正的收藏應該是原酒，當然原酒普通人根本買不到，有錢也買不到?！?/P>

　　至于市面上出現的另一種更高端的“原漿酒”，和“年份酒”一樣純屬概念，真正的原酒非常珍貴，酒廠不可能直接把原漿酒裝瓶出售，這里原漿可能與普通酒相比，原酒的成分多一些，但至于多多少，只有廠家才知道。

　　長期來看，人們更愿意為自然的品質和口感埋單，如今拍賣市場中不同年代老酒的價格已經充分證明了這一點。

　　事實上，從歷史上看，白酒的工業化生產進程的確是必然趨勢，但國內白酒行業最大的問題在于工業化生產中標準的不透明和混亂。在國外，紅酒收藏和投資已經有300多年的歷史，即使在成熟的投資市場，在現代工業化的沖擊下，舊世界的葡萄酒生產仍然保持著嚴格的傳統工藝，對葡萄生長的環境、質量、采摘和釀造都有著近乎苛刻的要求；新世界更多循著葡萄酒的工業化進程，生產的葡萄酒大多是餐飲級別，滿足大量的飲用需求。另外，西泠印社紅酒研究員揚琴告訴我們：“以拉斐為例，那些偶爾因為葡萄的質量差異和釀酒過程中出現的細微偏差導致品質不符合標準的酒，會被劃為拉斐的副牌裝瓶銷售，這些酒出生時起就明確與收藏市場無緣了。”

　　反觀國內，我們不能否認不同的酒廠，生產工藝的工業化程度會有很大的差別，而且一些高端品牌白酒也有專門的政府特供產品。但對于剛剛興起的白酒收藏來說，這些標準都是不透明的，除了酒廠本身，恐怕也沒有人了解這些標準，這也就很難為現在市場上的白酒產品評估收藏價值。

　　目前收藏市場中能見到最早的酒就是50年代的酒，從五十年代到七十年代，由物質的極度匱乏到清教徒式的特殊年月，盡管當時的酒是被等級化的、少數人享用的貢品，但可貴的是，由于需求穩定、品質要求苛刻，那時的釀酒工藝難得地保持著嚴肅和本真的狀態，原料基礎也與傳統的配方沒有什么區別，所以我們有理由相信，目前的拍賣市場，這一時期酒的價值會在價格上體現，也許老酒的升值空間能參考異國的葡萄酒——從上世紀八十年代末開始，那些富有遠見的投資精品葡萄酒的商人一直享受著每年12.6%的高回報收益率，如果這段時間投資富時指數(FTSE100上市公司)，過去二十多年中每年虧損0.9%。

　　酒確實是越陳越香，但這個年份并不能無限期地延長，一般的酒既使儲存中間不能出現問題，陳化超過10年也會酒精揮發——情到深處情轉薄。

　　當然，老酒的價值重估的確會對高端新酒的價格有一定的帶動作用，但從收藏的角度來看，真正天然質感的醇釀會頑強地抵御現代食品添加劑的入侵，一切關乎本質，而本質才決定價值。