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　　在葡萄酒界，經(jīng)常會(huì)有人問到橡木桶的使用。“新的還是舊的？法國(guó)橡木桶還是美國(guó)橡木桶，或者是東歐橡木桶？橡木桶有多大或多長(zhǎng)？”這些問題聽起來似乎非常簡(jiǎn)單，但實(shí)際上，業(yè)界對(duì)于橡木桶對(duì)葡萄酒影響的了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于對(duì)葡萄樹本身。

　　橡木的主要成分：

　　纖維素45%~50%

　　半纖維素20%~25%

　　木質(zhì)素20~%25%

　　丹寧  5%~10%

　　纖維素是橡木的主要成分，在制成橡木桶的過程中不會(huì)發(fā)生多少變化。半纖維素在橡木中起到一種“接合劑”的作用，主要由木糖（Xylose） 、阿拉伯樹膠醛糖 （Arabinose）等小分子糖類組成。這些糖類在接觸酒液時(shí)會(huì)溶入其中，此外，它們遇到高溫裂解化合物如糠醛（furfural）、麥芽酚（Maltol）等，還可釋放出烤面包、麥芽和谷物的味道。木質(zhì)素在橡木板通風(fēng)干燥和制作過程受熱的雙重作用下發(fā)生分解，其產(chǎn)生的分解物和氣味包括：

　　化合物：

　　香草醛

　　愈瘡木酚

　　4-乙基愈創(chuàng)木酚(4-ethylguaiacol)

　　丁香油酚

　　氣味：

　　香草

　　煙熏及烘焙咖啡

　　花香、辛辣藥物

　　丁香、香料

　　當(dāng)然還不止這些。另一組在橡木中發(fā)現(xiàn)的少量化合物為橡木內(nèi)酯，它們擁有重要的感官特點(diǎn)：傳遞少量令人愉悅的橡木味道，以及明顯的椰子甚至葡萄干味道。烘烤橡木桶也會(huì)增加此類化合物。橡木桶中的單寧與葡萄所含的單寧化學(xué)成分不同，尤其是兩種分別被稱為鞣花酸（Ellagic acid）和沒食子酸（Gallic acid）的化合物。

　　橡樹的產(chǎn)地和種類都會(huì)影響到橡木桶的味道。在釀酒中主要使用三種橡木：產(chǎn)自北美的美洲白橡（Quercus alba）、產(chǎn)自法國(guó)東部和中歐的夏橡（Quercus sessilis） 以及產(chǎn)自法國(guó)西部的盧浮橡（Quercus robur）。最后一種也被稱作“英國(guó)橡木”，是克羅地亞內(nèi)陸森林的主要品種，在意大利的皮埃蒙特（Piemonte）、托斯卡納（Tuscany）和維尼托（Veneto）等產(chǎn)區(qū)廣泛采用。

　　夏橡一般被認(rèn)為是制作優(yōu)質(zhì)橡木桶的最佳品種，其通常產(chǎn)自法國(guó)西部的森林，也有的來自匈牙利，甚至是俄羅斯。我們?cè)诖苏務(wù)摰氖侨萘?25升的標(biāo)準(zhǔn)桶，不過越來越多的頂級(jí)葡萄酒生產(chǎn)商選用500升~600升的大桶，他們喜歡選用新橡木桶，但不喜歡過重的橡木味。夏橡帶有最為緊實(shí)的紋路，并且比盧浮橡含有更豐富的芳香化合物，如丁香油酚、內(nèi)酯和香草醛等，同時(shí)鞣酸單寧含量較少。

　　相比之下，美洲白橡含有更高的內(nèi)酯，往往會(huì)給葡萄酒帶來明顯的巧克力味。生產(chǎn)商們往往試圖采用當(dāng)?shù)氐南鹉緛碚宫F(xiàn)葡萄酒的地域特色，但我更喜歡以水果香氣而非以濃重的橡木味來表現(xiàn)其產(chǎn)地。

　　到目前為止，筆者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)東歐國(guó)家如馬其頓、匈牙利和羅馬尼克的橡木桶沒有表現(xiàn)出應(yīng)有的品質(zhì)，它們往往帶有顯著的花香和干澀的單寧，雖然這究竟是出于橡木品種、森林中的生長(zhǎng)環(huán)境，還是與制桶工藝有關(guān)，目前尚未可知。匈牙利的橡木質(zhì)地非常好，并且比從法國(guó)購(gòu)買還要便宜。

　　制桶過程中，橡木條需要在戶外自然風(fēng)干，以去除青澀感和收斂感——這一過程至少需要24個(gè)月以上，如果風(fēng)干達(dá)36個(gè)月，則會(huì)減少其橡木味和烘烤味，從而使味道更為精雅和柔和。美國(guó)橡木通常含有更多的侵填體（tyloses），這是阻礙木材中水分移動(dòng)的重要因素，所以不會(huì)有防水性的問題，可直接采用電鋸切割。而夏橡則必須沿著樹木的纖維紋理方向采用人工斧劈分割，這種操作將保證木桶制成后不會(huì)出現(xiàn)滲漏等缺陷。相比之下，美國(guó)橡木桶的出材率高達(dá)40%，因此其成本較低。如今，大的橡木桶生產(chǎn)商都能夠提供不同尺寸、不同烘烤程度的橡木桶，以適合不同的葡萄酒風(fēng)格的需要。

　　采用橡木桶是一項(xiàng)高昂的投資，所以只有最好的葡萄酒能夠獲得這種待遇。最好的法國(guó)橡木桶每只大約要超過800歐元（通常能盛裝225升酒液，相當(dāng)于300瓶葡萄酒），按每只木桶使用3年來計(jì)算，這樣就相當(dāng)文章來源華夏酒報(bào)于每瓶酒僅橡木的成本就高達(dá)1歐元，更不用說特殊的橡木桶酒窖和其他額外的操作成本了。因此，生產(chǎn)商們?yōu)楣?jié)省成本，經(jīng)常會(huì)尋求橡木條、橡木片等替代品。