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　　11月8日，立冬，北京剛剛下過第一場雪，雪后的北方更顯肅穆沉靜。從這一天起，冬季正式來臨，水始冰，地始凍，萬物收藏。在江南水鄉紹興，這一天卻格外熱鬧，因為立冬是紹興黃酒開釀的日子，也是孕育來年興旺的開始。

　　一冬一釀

　　黃酒作為誕生于中國的最古老酒種，距今已有5000多年的釀造歷史，尤以紹興黃酒最為知名。紹興酒之所以歷經數千年始終位列黃酒之最，與其傳統釀制技藝密不可分，其中起主要作用的便是冬釀。

　　至今紹興黃酒仍然遵循著夏季做酒藥，秋季制麥曲，冬季投料釀酒，春季榨酒煎制的釀酒傳統，從立冬到第二年立春的三個月，是一年中最為寒冷的時候，也是傳統手工黃酒自然發酵的黃金時節?！对娊洝め亠L·七月》有說：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽?！币庵甘路菔崭畹牡竟龋浂劤纱壕?，以求長壽。如今紹興酒的冬釀春熟，與古老的釀酒習俗仍是一脈相承。

　　每年立冬日，隨著熱氣騰騰的一聲“開釀了”，紹興酒釀造便進入忙碌而又緊張的一段時期。一早天未明時，鑒湖兩岸的酒廠里，蒸汽爐上的木桶已冒出陣陣白煙。事先用鑒湖水低溫浸泡了18~20天的精白糯米，在被倒入木桶蒸文章來源華夏酒報熟后，立刻會被抬到水箱下面用大量鑒湖水沖涼，再被運至車間倒進大缸，撒入酒曲后用手攪拌均勻，蓋上稻草蓋保溫，之后便進入黃酒的前發酵階段。此時，糯米中的淀粉在酒曲的作用下，會慢慢由糖轉化成酒精，這個過程中也將迎來黃酒釀造的一個重要環節：開耙。

　　所謂開耙，就是將一根2米左右長的木耙伸入酒缸里攪拌，目的一是調節缸內醪醅的溫度，二是為酒曲中的酵母菌提供適當的氧氣以增加它的活力。在原料和釀酒工藝流程完全相同的情況下，酒廠間一決高下的關鍵往往就在于開耙師傅的技術比拼。由于開耙在釀酒環節中的重要性，開耙師傅也被紹興人尊稱為“酒頭腦”。

　　之所以開耙這么重要，是因為黃酒的釀造過程就是微生物新陳代謝的過程，每一種微生物對溫度的要求不一樣，“酒頭腦”要做的就是掌握各種微生物成長的適宜溫度，在釀酒的不同階段進行控制。每缸酒的發酵情況不一樣，處理辦法也不一樣，該給哪缸酒開耙，需要開幾次，在什么時間開，全憑“酒頭腦”對每缸酒的觀察和判斷。

　　在這段發酵期間，“酒頭腦”們夜里也要待在廠里，往往凌晨一兩點起來查看一次，三四個小時后再起來看一次。那些裝滿糯米的大缸，在兩天后會發出輕微的咕嘟聲，就像水中的螃蟹和蝦在吐泡泡，夜深人靜時聽來格外清晰。每當“酒頭腦”聽到這個聲音，他們就知道，這是糯米正在發酵，也是一壇老酒剛剛孕育。

　　一期一會

　　沒想到屬性溫和的黃酒竟是在天寒地凍中醞釀出來的。先輩曾說“物無妄然，必有其理”，黃酒作為古老的中國特有酒種，也承載著陰陽平衡的傳統文化精髓。

　　立冬后的第三天就是“雙11”購物狂歡，毗鄰這場風暴中心的紹興卻有著難得的清靜。雖已入冬，江南的景致也只是換了一種意趣，并未衰敗，一場大雨過后反而掀起幾分生氣。湊巧，我們這一趟冬釀之旅就選在“雙11”當天，讓這十多個人，無意間避開了一場喧囂。

　　巨剛是這趟冬釀之旅的發起人，在他的邀請下，十多位參與過“巨剛眾酒”的微醺客，走進位于紹興東浦鎮壺觴橋的中糧紹興酒廠，看到了巨剛曾多次念叨過的那“一望無際的酒壇子”，也親身感受了紹興傳統手工黃酒對一冬一釀的持守。

　　在上個世紀80年代中期，工業化浪潮也曾席卷紹興，如今包括古越龍山、會稽山等黃酒企業都已采用了機械化釀酒，但仍有一些酒廠沿襲著傳統工藝手工操作，中糧紹興酒廠就是其中之一。

　　中糧紹興酒廠的前身是紹興老鑒湖酒廠，建于1979年，如今酒廠內的老酒庫里還存放著不少在建廠那年釀造的老酒。估算了一下，這里的老酒儲藏大概有120萬壇，每壇50斤，儲量至少在紹興前三，本地有一些大酒廠也是從這里購買老酒。

　　巨剛說他第一次走進中糧紹興酒廠時，第一個念頭就是搬一些老酒回北京。如今這個念頭更加急迫，特別是當他站在老酒庫里，看著一屋子標著釀造年份的老酒，總擔心不知什么時候它們就會被賣掉。

　　好在，新酒也正醞釀著，于日復一日中生生不息。

　　我們目光所及堆滿廠區的空酒壇子，自立冬之日起，會全部用來盛裝經過開耙的糯米進行后發酵，一直到來年立春，糯米中的淀粉在酒曲的作用下轉化成酒，才重新啟封。經過壓榨、澄清、煎制，釀成的新酒會再次被灌入壇中，并用荷葉、箬殼、竹絲封口，糊上泥頭，之后繼續在時光中等待老熟。

　　老熟，最終是為了平淡。與新酒相比，經過多年儲存的老酒色澤會變淡呈琥珀色，口感也趨于平和，此時的平淡正是絢爛之極。不是所有的黃酒都有資格成為老酒，只有一冬一釀的傳統手工黃酒，才能承受得住漫長歲月的打磨。

　　感謝巨剛，組織了這一趟冬釀之旅，讓來自四面八方的我們享受到傳統手工黃酒之美。這十多個人，原本大多素不相識，只因“巨剛眾酒”而有所交集，成為這一趟冬釀之旅的同行者。茶道中有一期一會的概念，意思是坐在一起喝茶的機會，或許一生中只得一次，因而對每一杯茶都抱著珍惜的心情。

　　這樣的相逢或許一生中也只有一次。無論是酒，還是人。

　?。鷮Ρ疚挠泻慰捶?，歡迎通過新浪微博@華夏酒報進行討論。）