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　　Terroir 是一個法文單詞，在談到葡萄酒、咖啡和茶的時候專指產地所賦予產品的某些特征。同一產地擁有相似的土壤、氣候條件和農耕技術，這些都使得農作物具備與眾不同的特質。

　　除了可口好喝之外， 葡萄酒的世界中還能有什么更迷人的滋味呢？“Terroir”這個法文可能是解答此問題的關鍵字，而產自西班牙的雪莉酒也許正是認識Terroir 這個法國概念最真切的典范。

　　歐洲最頂尖的白酒大多產自氣候寒涼的北部，以保有酸味和清爽；而西班牙南部的安達魯西亞西自治區卻是以全歐洲最酷熱的夏季聞名，區內產雪莉酒的赫雷滋(Jerez de laFrontera) 更幾乎是位于西歐最南端。從釀酒學的角度來看，無論如何，這里都不可能釀出精致的白酒。但是，在火熱如安達魯西亞，還是釀造出像Fino 雪莉酒這般清爽細膩的獨特白酒。這正是巧妙地結合了自然環境與釀酒工藝，才得以成就出的偉大珍釀。跟所有歐洲的頂尖葡萄酒以及眾多的傳奇食材一樣，看似自然天成，但卻又珍貴難得。

　　這樣的環境釀成的葡萄酒其實也僅止于清爽新鮮，簡單易飲。雪莉酒得以如此獨一無二，還需要奇特的橡木桶培養法。在雪莉酒鄉并無地下酒窖，所有培養葡萄酒的橡木桶都必須放置在通風的地方，特別是朝向海邊的那一方必定有經年開著的大窗，讓來自大西洋涼爽潮濕的海風得以不時地漂進酒窖里來。唯有如此，才能讓酒桶中的獨特微生物得以恣意地生長，好讓清淡多酸、平凡無味的雪莉原酒培養出特殊的海水與新鮮杏仁香氣，清爽得完全不帶任何圓潤的極干滋味。也許出自于安達魯西亞人的懶散，在培養時，為了讓出廠的雪莉酒保有一致的風格，酒莊都是采用一種稱為Solera 的方法來混合葡萄酒。在疊了數層的橡木桶中，釀酒師自最底層稱為Solera 的桶中抽出陳酒裝瓶，然后再從上一層的桶中抽出年輕一些的雪莉酒補入Solera 桶中，接著再自上上一層抽出補入下一層的桶中，最后，在最頂端的桶中補入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風味一致，而且因為混合了許多不同的年份，酒的香味更豐富，口感更協調，許多酒廠的Solera都有數十年甚至上百年的歷史。

　　像是被一行詩句、一幅畫或是自遠方寄來的一封信所觸動。風味如此特殊的葡萄酒也常讓我們透過酒中的香氣與味道，和這地球上的一方土地產生了聯結，那是工業化釀造、大量生產的商業葡萄酒永遠無法企及與仿制的。無論再美味，針對市場行銷目的所釀的葡萄酒永遠少了來自土地與傳統的靈魂，或者說，欠缺來自“Terroir”的風味。

　　“Terroir”是一個源自法國的理念，如果勉強要翻成中文，或可稱為一個具特殊風土條件的產區。雖然意思明確，但卻還是需要花一點時間解釋才能夠被理解。因很難用幾個字翻譯，所以在英文或西班牙文等語言中，都直接保留了法文原文，但也因此產生了不同的詮釋與誤解，有人認為是土質，有人認為是自然條件，但卻常常遺漏了“Terroir”中屬于人文與傳統的意涵。一個地方特產的背后，都是天、地、人三者相合才得以成就的美味。

　　“Terroir”必須是一個有特定范圍的地區，因為這個區域的自然環境，得以透過當地特殊的種植、釀造與培養的傳統，生產出別于他處，具有地方風味的特產葡萄酒。Fino 雪莉酒的精彩滋味結合了帕羅米諾葡萄、Arbariza 土壤、濕涼的大西洋海風、flor 的培養以及雪莉酒的Solera 調配技術才得以完成的。每一項都缺一不可。現在的西班牙人還得以和他們祖先一樣嘗到這樣的美味，是許多人的努力才傳承下來的。只需在歷史中發生一些人為或天然的意外，這看似自然天成的迷人滋味，就會消失不見，成為歷史。

　　當然，絕對不只有葡萄酒可以是“Terroir”的產物，然而，將“Terroir”理念貫徹得最深也最廣的還是葡萄酒。如果“Terroir”得以成為今日認識美食特產的重要鎖鑰，完全要拜葡萄酒所賜。來自“Terroir”的原產土地風味一直是法國，甚至于歐洲葡萄酒的核心精神。和發源自新世界產國、講究廠牌經營、完全以市場行銷為主導的釀酒哲學形成了強烈的對比。傳統的法國葡萄酒講究地方特色，不管外面的世界如何變化，依舊釀造屬于最貼近在地特性的葡萄酒。

　　法國在1936 年建立了AOC 法定產區制度，進一步將這些傳統產區的葡萄酒風味用嚴格的法律規范起來，要以這些傳統的產區為名，就必須按照傳統規定釀造。例如，在勃艮地釀造紅酒一定要用黑比諾(Pinot Noir)，即使希哈(Syrah) 或是卡本內- 蘇維濃(Cabernet Sauvignon) 也許在國際市場上更知名也完全不被允許。

　　在勃艮地，“Terroir”的概念甚至被發揮到極致，這里由不同年代的侏羅紀巖層所構成的葡萄園山坡，即使是山勢些微的移轉或高低變化，釀成的葡萄酒就變化出不同的風貌來。從中世紀熙篤會的教士開始，900 年來每一小片葡萄園都被研究分析，有著自己的名字，并被評分出等級，擁有自己的風格和特色。特別是一些由石墻圍繞起來的歷史名園，數百年來傳承著這一片土地的獨有風味。勃艮地的酒莊大多迷你且家庭式經營，莊主親自耕作釀造，每一年份的葡萄酒都如他親自創作的作品，在他們的酒中，不僅含有最多的土地特色，而且也孕含著最多的人情。

　　或許因為“Terroir”是一個法文字，被冠上了過多的神秘色彩，以至于還有人誤以為這是法國所獨有的。其實，每一片土地，都存在著成為“Terroir”的潛力。經過數十年的探索，新世界的葡萄酒產國也建立起許多已經成為一方經典的葡萄酒“Terroir”。在我們的土地上，也有著許多珍貴的“Terroir”，生產著極為獨特的世界級珍果。例如產自臺南麻豆鎮油車里，堿性粘土地上精巧軟細、滋味甘美的老文旦。又如產自屏東林邊、佳冬，艷黑細脆卻清甜多汁的黑珍珠蓮霧。

　　無論東西，這些最精彩難得，產自特殊“Terroir”環境的珍貴食物，常常是歷經數十、數百年甚至上千年的努力與傳承而保留下來的。其美味的源頭，是在人與土地緊緊相連的關系之中建立起來的。除了美味，還因為同時帶著原產土地的精神與歷史的深度，常顯得彌足珍貴。

　　在這個時代，講究標準化與規格化的工業食品早已經泛濫到飲食消費的所有細節中。無法符合此標準的傳統食物就無法進入現代化的食品通路之中。而全球化更將口味越來越單一化的趨勢推向全世界，很少人可以逃得過。但最有趣的是，當吃喝的環境越來越全球化的同時，帶著風土與人情，全然在地化，卻無法量產也無法標準化的“Terroir”產物，卻更加地讓人向往，而且在我們的餐桌上重新建立起新的美味價值，有時，甚至是生活價值。已經在全球各地蔓延開來的慢食運動正是其中的一支。

　　如果葡萄酒之中包藏著的不是算計好的廣告與促銷，而是單單純純來自于土地與傳統的味道，有著特屬于原產土地的迷人風味。僅只是這樣的一杯葡萄酒，都可以讓我們跳出日常，用味蕾與嗅覺來聆賞一個個動人的“Terroir”故事。

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編輯：樂怡