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４、榨汁與后發酵
主發酵完成后，立即進行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。
酒師在品酒
由于主發酵生產的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進行后發酵過程，也叫蘋果酸-乳酸發酵過程。這個過程須在保持20°~25℃條件下，經過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實的紅葡萄酒。
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