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　　小籠饅頭是很講功夫的點心。上海做小籠饅頭的地方也不少。經營這種美味上海小吃的鼎泰豐還被《紐約時報》評為世界十大美食餐廳。由此可見，美味小吃也能撐起一片天。
    　
　　周三晚陪夫人去位于上海商城地下的城市超市選購食品時，在停車場赫然看到鼎泰豐的廣告，據上所云，這家專營小籠饅頭的餐廳被《紐約時報》評為世界十大美食餐廳。由此，我不禁啞然失笑。
    　
　　就上海這個碼頭而言，鼎泰豐雖然有良好的包裝，但單單從口味這一條講，它就絕進不了上海灘前五位。上海最好的小籠饅頭無疑還是開設在城隍廟的南翔饅頭店，城隍廟的南翔饅頭本源是上海嘉定南翔的小籠饅頭。而今南翔的南翔饅頭首推古漪園。古漪園小籠饅頭店占據江南名園古漪園入口一角，吊扇、八仙桌、條凳和晚清風格的店堂等都證明了南翔饅頭乃是民間小吃而非官宦富豪之細點。比之城隍廟的南翔饅頭，皮略厚，餡料口感簡單直接。
    　
　　上海做小籠饅頭的著名地方不少，虹口區當推山陰路的萬壽齋，九月份特地去了一次，依稀還保有我童年時的氛圍和質量。黃河路的佳佳湯包也不錯，湯汁偏濃，蝦仁餡為首選。朋友推薦的棗陽路的金陵湯包不合我的口味，包子可能用半發酵的面做皮，有點厚，偏甜，但人氣很旺。愚園路上的富春小籠也是一家名店，但屬于淮揚一系的小籠，本人覺得偏油。盧灣區的麟籠坊也很有名，我沒去試過，不論。以前王家沙的也不錯，近年來似乎質量下降得很快。
    　
　　小籠饅頭是很講功夫的點心。第一，蒸的功夫。蒸汽上來8分鐘為最佳，如果小籠饅頭上桌的時候是癟的，就說明蒸的時間差5秒鐘。而如果點的籠數多，店家一般會幾籠一起上桌，那么客人在大快朵頤吃最上一籠的饅頭時，下面籠屜里的小籠饅頭卻會被燜得過熟，皮會糊掉，而湯汁便會收干而影響口感。
    　
　　第二，皮的功夫很講究。正宗的南翔饅頭用不發酵的面粉做皮，開粉要用滾水。一個饅頭的褶子要求在25個到32個之間。一個饅頭32個褶子為佳。褶子口要閉合，饅頭皮要薄，一兩面粉可以做8個饅頭。
    　
　　第三，肉餡的功夫很講究。正宗的南翔鮮肉小籠饅頭的肉餡不應該摻入蔥末，姜文章來源華夏酒報末則少許。所謂鮮肉便是當天的新鮮夾心豬后腿肉斬成。瘦四肥一，如果在餡料中加入醬油，這饅頭的風味便失之粗略而近江北風格了。肉皮凍在餡料中的比例則要非常講究，少則湯汁不足，多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味，更破壞了饅頭的口味。而蟹粉和肉的比例搭配原則是讓蟹粉和豬肉兩鮮并存。豬肉為底味，蟹粉為主味，兩者不可偏廢。
    　
　　第四，吃的功夫也很講究。饅頭剛上來的時候都是極燙，初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整得手忙腳亂。老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處，將饅頭輕輕一提，放入放滿姜絲的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住饅頭，咬開饅頭一角，慢慢將湯汁細細嘬光，再大口吃掉饅頭，滿口咀嚼，輕松自得，口齒留香。