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白酒是我國的一大歷史遺產。如果說中國歷史上各個朝代衍生的文明是一顆顆璀璨的明珠，那么酒文化可以稱得上華夏文明傳承的一條脈絡。在豐碩富饒的文明果實中，隱隱地散發出縷縷酒香?？梢院敛豢鋸埖卣f，中國文化的發展史，就是一部酒文化的發展史，釀酒工業的發展與中國經濟的發展史也是息息相關。
釀酒歷史悠久
東北地區寒冷多風，氣候干燥，要制酒只能用燒鍋蒸煮、入窖發酵、人工蒸餾而成。因此在選用曲種、發酵時間、蒸餾火候等方面要有專業技術人才才能完成，同時也要選擇氣候相對溫暖的季節，空氣相對潮濕的環境才能釀出好酒。這種工藝生產的白酒口感辛辣、酒精度高?！?/FONT>
尋根溯源，中國白酒源于哪個朝代？產于何處？筆者結合對吉林省的大安老窖酒歷史文化發掘過程中所發現的大量史料和文物，追溯東北白酒的發展歷史。
米酒、黃酒、果酒、白文章來源華夏酒報酒等均源于中國。新石器時代，已經出現了酒器。春秋時期人們飲用的“酒”，應是紹興黃酒，初步認為其起源應與位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中間的紹興歷史同步，證據是河姆渡文化出土大量的糧食（水稻）和類似酒器的陶器。
東晉永和九年王羲之在蘭亭 “曲水流觴”時飲用的，應是米酒。
1980年，河南省出土了一個密閉的銅鹵，經鑒定和考古證實，銅鹵內裝的是葡萄酒。
據資料記載，司馬遷在《史記》中提到，大漢王朝開始釀造葡萄酒；唐朝王翰《涼州詞》中也提到，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”史料中提到的米酒、黃酒和果酒，是由產自中原的糯米發酵釀制成的酒，而葡萄酒也是中原一帶的人們用葡萄發酵釀成的。
釀造白酒主要的原料是高粱。據《本草綱目》記載“蜀黍北地種之，以備糧缺、余及牛馬、蓋栽培已有四千九百年”。
《辭海》中記載“高粱是釀造白酒之物，東北最適宜種植。”東北地區是我國種植高粱的起始之地之一，沃野千里、光照充沛、產量頗豐。從“文王飲酒千盅，孔子百觚”到“李白斗酒詩百篇”，可知中原一帶所產米酒的酒精度低；東北地區寒冷多風，氣候干燥，要制酒只能用燒鍋蒸煮、入窖發酵、人工蒸餾而成。因此在選用曲種、發酵時間、蒸餾火候等方面要有專業技術人才才能完成，同時也要選擇氣候相對溫暖的季節，空氣相對潮濕的環境才能釀出好酒。這種工藝生產的白酒口感辛辣、酒精度高。
探尋東北白酒歷史
大量雞腿壇、雞冠壺、燒酒所用的天鍋和燒鍋遺址的出土，證實遼金時東北地區盛產白酒。
據記載，中原地區的白酒釀造歷史始于唐朝，唐代的文獻詩詞中多次出現過“燒酒”二字。還有一種說法認為，白酒已在唐代廣泛流行。比如李肇《中史補》中寫道“酒則有劍南之燒春”，雍陶詩云“自到成都燒酒熱，不思身更入長安”。史料記載，宋朝時白酒的蒸餾技術成熟，全國約有106種酒名；明代李時珍在《本草綱目》中則寫道“燒酒非古法也，自元時始創，其用法濃酒和糟，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。
東北生產白酒的歷史可追溯到新石器時代，霍林河、嫩江、洮兒河一帶的富河文化遺址中，有深口罐、壺類等器物出土。漢書遺址位于大安市月亮泡鄉漢書村東北1公里的月亮泡南岸一個隆起的黃土崗上，經考證，漢書遺址屬青銅時期人類生活的遺存。漢書遺址出土的文物中有大量的酒器，其年代相當于西周時期。酒杯、酒壺、酒盅、西漢的五銖錢和玉魚更顯現了鮮卑、契丹人受中原文化影響之深。
漢書二期文化亦有壺、杯、罐、碗等酒器，同時還發掘了青銅鑄造業、原始紡織業的遺跡。這些文物反映了當時活躍在嫩江平原的夫余族與漢族的先進文化和生產技術已有密切的聯系和深刻的影響?！?BR>
特別是到了遼金時代，大量的雞腿壇、雞冠壺、燒酒所用的天鍋和燒鍋遺址的出土，都用實物證實了《遼史》中對遼金時期東北地區盛產白酒的記載。
這些記載證明，東北生產白酒最少也有2000多年的歷史。特別值得一提的是，東北所產的酒只有燒酒一種。
筆者推究認為，中原地區的白酒釀造，源于殷商，盛于遼金。
古代東北地區的酒文化
吉林省大安市境內出土的殷商時期的文物中常有酒器出現，這些不同時期的飲酒器具，與民族習俗、生活習慣等有密不可分的關系?？梢哉f，今天東北人的飲酒習俗堪稱東北酒文化“活化石”。
北宋人沈括在《夢溪筆談》中記載“慶歷中、宋朝王君貺使契丹，宴于混同江，觀鉤魚。臨歸，戒主置酒謂君貺曰：南北修好歲久，恨不得親見南朝皇兄，托卿為傳一杯酒到南朝。乃自己酌酒，容甚恭，親授君貺，舉杯、上南朝皇帝千萬壽?！边@是以酒為媒、和諧交往的典型。
古代北方地區的游牧文明對中華文化的形成和發展，具有特殊的貢獻。東北文化在整個中華文化中獨樹一幟，具有與中原農耕文明差異顯著的獨特性。夫余、穢貊、東胡、烏恒、鮮卑、室韋、契丹、蒙古、達斡爾、鄂溫克等民族展現了獨具特色的游牧文明，而這些民族的共同特色之一就是愛好飲酒。吉林省大安市境內出土的殷商時期的文物中常有酒器出現，這些不同時期的飲酒器具，與民族習俗、生活習慣等有密不可分的關系?？梢哉f，今天東北人的飲酒習俗堪稱東北酒文化的“活化石”。
遼代時，釀酒已成為一項重要的產業。北方的統治者對酒的管理十分嚴格，《遼史食貨志》記載“禁諸職官不得造酒”，金史《食貨志》也記載“禁其農時飲酒”，足見遼金時期北方釀酒產業的繁盛。
遼史《食貨志》記載“凡市井之賦各歸頭下，唯酒稅賦納上京”，朝廷將酒稅做為財政收入的主要來源，這種對酒的管理政策就早于宋、元、明、清的酒政。在一定程度上，酒稅的實施，推動了當時社會政治、經濟、文化的發展，為蒙古族入主中原也奠定了一定經濟的基礎。
蒙古族入主中原，建立元朝也把燒酒的技術帶入中原，與南方米酒釀造技術相融合，共同促進了釀酒業的發展。
大安產酒的歷史淵源
這些史實足以說明，東北白酒文化的歷史有獨特而深厚的淵源。1000多年前，白酒在大安一帶已形成一定規模。也可以說，大安是東北白酒發祥地之一。因為當時大安一帶應是遼皇的行宮、塞外的都城，是遼代政治經濟文化中心?！按蟀病倍衷鳛楣糯弁醯哪晏?，“大安通寶”的出土也為“大安燒坊”的存在和“大安老窖”的名稱源自1089年，提供了翔實的佐證。
經查閱歷史文獻與調查研究，筆者認為，東北白酒的主要產區源于遼代長春州的大安一帶。長春州管轄的區域東至嫩江、西至霍林河、南至通榆、北至索倫。從今天考古資料和遼代遺址，特別是洮兒河、霍林河、嫩江左岸遺址看，大安位于松嫩平原，土地肥沃、河谷寬闊，有利于農業發展。遼道宗時“積谷所在二三十萬碩，雖累兵興，未嘗用乏”，足見這里糧食豐足。遼代在這里設置了轉運使司，負責糧食外運，由水旱兩路分運各地。而大安老坎子碼頭，現在仍然是吉林省內陸的最大港口。據史料記載，當時，農作物主要以高粱為主，時至今日，這里還是全國高粱的主產區。另外，長春州有嫩江、霍林河、洮兒河、淖爾河、歸流河在境內流過，形成的泡沼湖泊，星羅棋布、氣候濕潤。
2009年7月，筆者去四川宜賓考察發現，吉林省大安市與川酒的釀造環境有許多相似之處。大安市北靠嫩江，宜賓是匯長江、金沙江、岷江三江麗水；大安則是嫩江、洮兒河、霍林河匯流之地。宜賓有四季如春的自然環境，大安有天下糧倉的資源優勢。唯有差異的，就是東北的酒缺少了諸如川酒、徽酒、豫酒等堅實的文化基因。筆者先后拜訪了契丹、女真、遼金文化的著名學者和考古專家，遍歷了大安白城境內的文物遺址，找到了東北白酒的發源地和“大安老窖”的歷史淵源。
1000多年前，大安一江兩河匯聚，形成了特殊的地理環境，江河縱橫、湖泊棋布、水草豐美。遼代契丹二十部族首領都在嫩江平原擁有牧場和農場。自遼圣宗之后，遼朝皇帝每年都到大安這一帶舉行“春捺缽”。“捺缽”為契丹語，又譯作“納缽”、“納寶”，譯成漢語為“行在”，即皇帝“行宮”之意。按照契丹人好酒的習俗，“春捺缽”期間一定要耗用大量的白酒。
當時，在大安一帶才會有大量的燒鍋存在、才會有“十里燒坊、百里酒香”的景象，從一定意義上說，“春捺缽”帶動了大安釀酒業的繁盛。宋德輝《一江兩河與白城古代文明》記載，“遼代釀酒分官釀和私釀兩種，官釀是政府建造的釀酒場所，主要供應皇室人員和高級官吏們飲用。遼朝在宮內設酒人，專門管理用酒”。由此可見，“春捺缽”期間遼代皇帝飲用的酒，應是當時官釀的“特貢酒”。從遼史“群臣各獻酒果”、“皆插鵝毛于首以為樂，賜從人酒便撒其毛，戈獵網鉤，春盡乃還”等記載可見當時的盛況。萬里荒漠的塞外，牛羊遍野的草原上、獐狍群集的濕地中、漁米飄香的天堂里，遼代皇帝與宮廷大臣、部落首領一起鑿冰取魚、縱鶻擒鵝、歌舞歡宴、共商國是、開懷暢飲的盛況。
這些史實足以說明，東北白酒文化的歷史有獨特而深厚的淵源。1000多年前，白酒在大安一帶已形成一定規模。也可以說，大安是東北白酒發祥地之一。因為當時大安一帶應是遼皇的行宮、塞外的都城，是遼代政治經濟文化中心?！按蟀病倍衷鳛楣糯弁醯哪晏枺按蟀餐▽殹钡某鐾烈矠椤按蟀矡弧钡拇嬖诤汀按蟀怖辖选钡拿Q源自1089年，提供了翔實的佐證。
在大安市出土的雞冠壺、長頸瓶、雞腿壇、鳳首瓶、遼三彩和仿定白瓷等遼代文物，大都是飲酒器具。
大安的燒鍋鎮就是以遼代燒酒的燒鍋而命名，燒鍋生產的酒即為燒酒。現存的天鍋就是燒酒用的蒸鍋，它的出土也證實了大安在公元1057年之前就大量生產白酒。這些發現，使筆者找到了東北白酒起源于大安的歷史依據。
（作者系吉林省大安市釀酒總廠董事長）
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