每當與朋友一起去百官恒利路的老白酒飯店吃飯時，那里的“老白酒”是一定要喝的。
朋友相見，必溫上兩斤“老白酒”，邊喝邊聊，天南海北，海闊天空，情借酒力，無話不談。就是一人自斟自飲，也別有一番風味。
一碗熱乎乎的老白酒下肚，頃刻間似枯苗逢甘露，全身舒展，倦意頓消。再一碗下肚，猶如喜雨潤干土，渾身上下酥酥的、軟軟的，腳下發輕，身子飄飄然，煩惱、憂愁、名利皆如過眼云煙。這種酒以前是我們農家自己喝的，本是用上好的大米釀造的，不知從什么時候起，它被悄悄地換了姓，剔去“米”字，冠上了一個“老”字，我們上虞家鄉的人習慣叫它“老白酒”。“老白酒”也許是一種昵稱吧，現在“老白酒”已搖身一變，成了酒家的門面特色招牌。
記得我很小的時候，每年待晚稻歸倉，冬至前后，家家戶戶都會盤算著要釀多少斤米的白酒，好像過年一樣，因為酒與過年是相關的。過年要喝酒，在計劃經濟的年代，買酒是要用酒票的，有數量限制，最主要是囗袋里的錢也遠遠不夠天天去小店打酒的。辛辛苦苦一年忙到頭，只能自己釀一缸白酒。對老百姓來說，平時難得暢飲，過年才能天天有酒喝，天天喝酒的時候就是過年。
做白酒是需要“酒藥”的，一顆顆圓圓、白白，比肉圓略小一點。這是一種神奇的東西，一缸白酒的出酒量與酒精度全仗著它起作用。所以在做白酒前，大人們總是四處打聽何處有最好的酒藥。那時候因酒藥的差異，有的人家做的白酒，小孩子喝三碗也不醉；有的人家做的白酒，喝起來酸酸澀澀的喝不出味道；有的人家做的白酒
文章來源華夏酒報，酒精度高得一碗就可醉倒一個客人。
做白酒用的米也大有講究，并不是所有大米都可以做酒。米有早秈、晚梗、雜交、糯米之分，早秈和雜交是不能做酒的，晚梗做的酒總不如糯米做的白酒鮮潤可口。生產隊在按排一年的播種計劃時，總要種上一部分的糯稻。只有愛喝酒的人，而家里又沒錢買酒才會用晚米做白酒，無論春夏秋冬，做一缸、喝一缸，過著“老酒天天醉”的生活。
做白酒是一個既漫長又繁雜的過程。
第一步是把稱好的糯米淘洗干凈（一般是50斤），用冷水浸泡24小時。
第二步是把米放進蒸桶里，這種蒸桶無底無蓋卻配合著鑊（音同豁，形如大盆，用以煮食物的鐵器的口徑），蒸桶底部有略微突起的網架，上鋪一張干凈的屜布。直接在屜布上倒入浸漲的糯米，蓋上鑊蓋，接著便燒火開蒸。
第三步是淋水。蒸米蒸到差不多熟了時，就滿屋飯香，檢驗糯米蒸的有否熟透，可夾取蒸著的糯米一粒，用兩個手指捏一下，看看是否化的開。然后抬起蒸桶放到早已準備好的大面盆上，進行淋水。蒸出來的米飯我們叫做酒糟飯，粒粒晶瑩剔透，顆顆潤滑如肌，惹得一家人口水欲滴。
第四步是把淋好了的那些酒糟飯倒入事先清洗曬凈的酒缸里，再把飯撥碎攤涼，待溫度降到30度—40度時，把酒藥掏碎成粉，撒粉于缸內，用雙手拌一陣，撒一次，直至把酒藥按比例均勻地滲透到米飯中去（酒藥的比例基本上是一百斤米加二兩半酒藥）。再把中間的熟米挖空以利于酒發酵。這時的酒糟飯會彌漫著一種似酒非酒，似藥非藥的氣味了，然后用手掌撫平壓實，再蓋上用稻草編織的“草蒲”蓋子，然后一起把這只缸移至鍋灶壁墻角落里。
第五步是用一夾夾稻草圍住酒缸的四壁，在酒缸上面也蓋上一層稻草。再把酒缸用布包起來，算是給它穿上一件溫暖的棉襖，使酒缸保持一定的溫度。酒缸里的酒糟飯，從“黃稻草加身”開始，就在酒白藥的作用下進行發酵。
第六步是加水。這一步要在48小時候進行，解開酒缸身上的稻草，當看到酒糟飯已開始變味并滲出酒漿時，再進行放水。剛放了水的酒缸里，酒糟飯輕薄浮在上面，密匝匝、白花花，像破棉絮似地蓋著，讓底下的水透不出一口氣。放好水再重新捆扎好，翹首等待著喝白酒那天。加好水后的第十天就可適時地到酒缸里塞一個酒簍子，并放上一只小碗，這樣就可以開始喝鮮咂咂的老白酒了。
那時候家家戶戶都有幾口水缸，根據它的大小，分別叫五十缸、六十缸、七十缸……一個正月下來，酒缸里的酒會被喝得滴酒不剩。不曉得這一缸老白酒，換來了多少人的歡聲笑語。最后剩下的是干癟癟的酒氣，依舊的酒糟。母親沒有放過這本應廢棄的酒糟，盛在碗里添油加鹽，蒸熟后端上桌子，成了一道菜肴。
多少年過去了，回望遠逝的農家生活，那曾經的陣陣酒香，慰藉了多少農戶人的心靈，也浪漫了鄉間的歲月。那飄飄蕩蕩無限酒香的老白酒，滋潤著悠悠的日子，為往昔蒼白的生活增添了緋紅的色彩，深深地留在了我的心底……
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：車婉寧
