就好像所有心靈雞湯故事都埋在內(nèi)心深處一樣，印象中的居酒屋也總是把自己藏在城市中看似偏僻的角落里，亮一盞紅燈籠等候那些夜歸的人，然后依著門前昏黃的燈光，掀開一屋子的溫暖。邂逅tori-ji居酒屋也有那么點兒相似的味道，誰曾想到，在武漢香格里拉酒店的地下室里會私藏著一家味道正宗的居酒屋呢？
入口就位于酒店大堂，沿著臺階筆直向下，面前的墻上掛著必備的紅燈籠和寫有菜名的竹牌，兩側(cè)的角落里隨意歪著矮胖憨厚的清酒桶。在通道盡頭轉(zhuǎn)折向下，映入眼簾的，盡是居酒屋的昏黃與隱秘：木格紙門式樣的窗和間隔，深褐色的老實木板在鵝黃燈光下有微微亮光流轉(zhuǎn)；木炭在烤爐中嗶剝著，時而發(fā)出重雪壓斷松枝時的輕微劈啪聲，襯著墻上色澤黯淡的浮世繪，叫人以為錯腳踏進了江戶時期的町屋。
如何定義一家居酒屋(izakaya)？一般的人都會隨意地回答，它是日本式的小酒館，供應(yīng)各式日本酒和以串燒為主的食物，包括漬物、飯團、刺身、燒物之類的佐酒小菜，大多也備有日本啤酒和足以果腹的飯面。但另外的一些因素也是不可忽略的，那便是：必須狹小--一間居酒屋坐不下多少人，十人左右便讓人覺得有點人滿為患，摩肩接踵了；必須溫暖--氣氛是介乎"驛站"和"家"之間的感覺，讓人覺得既親切，又保持一點關(guān)于隱私的距離。所以居酒屋老板的熱情度必須把握得很恰當--很多事情看在眼里，但又要巧妙地裝聾作啞，只在適當?shù)臅r候拿出關(guān)心體貼來。
這時候的清酒，可以是溫到口感微微饒舌的暖酒，也可以是凍出清冽甘味的冰酒。溫酒總是盛在敞口細頸的繪有花雪月圖案的白瓷瓶里，而冰酒則用精致的玻璃小壺裝滿--透明的壺身上有個凹陷的空間，正是藏冰的巧妙所在。
串燒要美味，爐、雞、醬、鹽，乃是串燒的四大靈魂。誰都知道，唯有炭火燒烤高溫能迅速鎖住肉汁，但掌握炭火的"爐"，則是難度最高的功夫，沒有七八年經(jīng)驗都別想出師。去到一家串燒主打的居酒屋，如果想考師傅功力，就一定要點一盤串燒拼盤，不同種類的串燒得同時上桌，溫度得一致，口感又不能走樣有落差，全靠師傅燒烤時火候拿捏得當。
日式串燒的始祖是燒鳥(yakitori)，也就是烤雞肉，所以tori-ji把中日文中"雞"的發(fā)音放在一起，這番別出心裁倒也令人忍俊不禁。燒鳥能把一只雞分解成60多個部分來燒：用竹簽串起雞肉和內(nèi)臟，以鹽或醬汁調(diào)味，食用時可加上唐辛子、胡椒粉，就是最古早的燒鳥。tori-ji串燒走的
文章來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng)就是傳統(tǒng)路線，它用的是自由放養(yǎng)的走地雞，雞味濃郁，肉質(zhì)結(jié)實；串上甜心的新鮮大蔥段，烤制金黃焦脆，搭配一杯泡沫細膩的日本啤酒，一口下去，所有人都會舒服地閉眼長嘆一聲。
不同的串燒有不同的燒法，主要分汁燒和鹽燒兩種。汁燒多針對于肉多脂肪少的種類，譬如雞肉、雞心、雞肝等；鹽燒則多用于皮下脂肪多的品種，例如雞皮、雞翅膀等，鹽燒令其更香脆和更能保留原味。串燒醬汁多以雞骨、雞皮、清酒、味淋等煮成，如果加入了甜酒、姜蔥等蔬菜一起熬制，滋味又是別有一番不同。tori-ji的日式串燒中不同的食材皆選用不同的秘制醬料，如茄子用的是"鐵板醬"，香菇用的則叫做"山賊醬"。串燒用鹽亦有講究，只會用天然的鹽如海鹽、巖鹽，還要加入自家的清酒、果醬等重新翻炒增香，家家配方皆有不同。tori-ji的用鹽也很有特點，不選清酒，卻用白蘭地翻炒日本海鹽，給食客們留下一個驚喜的伏筆。
曾經(jīng)請教過經(jīng)常混跡居酒屋的日本朋友該如何享受居酒屋的美食，得到的回答卻是"隨意而為"。不過如若貪心都想體驗一遍，倒也有那么點順序可供參考。首先會要上一杯啤酒或是冷喝的清酒，然后點以串燒為主的下酒菜。幾杯清酒下肚，興意起了，便可以點些漬物之類的涼拌菜式，通常是冷豆腐和枝豆，或者拌有嫩口裙帶菜的或者蔬果海鮮的蛋黃醬沙拉。前兩者配啤酒，而后者多配燒酌加冰。之后就是天婦羅和刺身上場的時候，多以清酒作陪。最后若是還不滿足，再來個炒烏冬頂肚結(jié)尾。如此一番風(fēng)卷殘云，自然要滿足得直呼"極樂"了。
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編輯：車婉寧
