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    　酒保是中國(guó)古代接待顧客的侍應(yīng)人員。由古至今，它的稱謂變化較大。先秦時(shí)期大多叫做“酒保”；漢魏六朝又出現(xiàn)“傭”、“傭保”、“酒家保”，“酒家胡”等稱呼。隋唐宋元時(shí)期有了“過(guò)賣擋頭”、“店家”、“行菜者”、“下番人”、“茶酒博士”、“閑漢”之類的名稱；明清又改稱“店小二”、“店伙”、“堂倌”、“焌糟”、“撒暫”、“廝波”、“閑漢”、“幺師”、“斗戶”、“坐柜”等稱號(hào)。
    　他們從事的職業(yè)相當(dāng)瑣碎。在擺臺(tái)、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、結(jié)算、清場(chǎng)上都有一套十分嫻熟的基本功；并且具備多種社會(huì)知識(shí)，善于同各方面的人接觸，口齒伶俐，見(jiàn)話答話，有一套獨(dú)特的“拉客”本領(lǐng)，常以主動(dòng)熱情，細(xì)心周到的服務(wù)取悅于人。
    　古代酒保大多挑選身強(qiáng)力壯、反應(yīng)靈敏、動(dòng)作輕快、嗓音宏亮的人充當(dāng)，其中男子為多，但也不乏潑辣能干的女性。客人一進(jìn)店門，酒保則手持筷碟和菜單，逐一安座，并介紹經(jīng)營(yíng)品種，請(qǐng)客人點(diǎn)菜。
    　古代京城人的生活奢侈，百般挑揀，有的要熱，有的要冷，有的要咸，有的要淡，有的要拆零，有的要整份，還有的要冰鎮(zhèn)、要滾燙、要燒鹵、要清湯，五花八門。酒保分毫不差地大聲將客人的需求傳給廚房。不一會(huì)便左手端上3碗，右臂托起近20盤，一一送到客人面前，毫不錯(cuò)亂。倘若出了差錯(cuò)，不是店主被臭罵一頓，就是被克扣工錢，甚至卷鋪蓋回家。
    　據(jù)史料記載，在南宋文章來(lái)源華夏酒報(bào)臨安的食店，凡是客人下酒所需的菜、湯，任憑隨意點(diǎn)叫，哪怕是10個(gè)客人各要1 種，也無(wú)差錯(cuò)。點(diǎn)菜未上之前，還要擺上幾盤“看菜”供客人觀賞；等到點(diǎn)的菜上桌，隨即給客人斟酒，再把看菜端走。換得越快，越能顯示技術(shù)的精熟，討得客人的歡心。如果略有怠慢，或者是上酒布菜動(dòng)作遲鈍，店主便會(huì)將酒保攆走。
    　明代的西湖酒店，依然秉承宋風(fēng)。至于那些為客人斟酒、換湯的“焌糟”，跳舞、喝歌的“廝波”，買物送貨的“閑漢”，多是自發(fā)前來(lái)酒樓的臨時(shí)承應(yīng)人員，店主人不須支付工錢，有無(wú)報(bào)酬全憑食客們的喜好，高興了賞給幾文，不高興照樣轟走。他們和酒保一樣，謀生都十分的艱辛。
    　南宋創(chuàng)設(shè)的“四司六局”(布置廳堂、設(shè)計(jì)席面的帳設(shè)局，迎送賓客、供應(yīng)茶酒的茶酒局，安排菜單、烹制肴饌的廚局，端酒上菜、清先盤碗的臺(tái)盤局；籌辦果品的果子局，供應(yīng)蜜錢的蜜煎司，采購(gòu)菜蔬的菜蔬司，掌管照明的油燭局，提供醒酒料物的得藥局，負(fù)責(zé)桌椅家具的排辦司)中，也有相當(dāng)數(shù)量的酒保在內(nèi)。他們各方面支應(yīng)慣熟。客人想在亭臺(tái)摟閣、名山古剎設(shè)置酒筵，凡是所需之物，均由他們提前備妥，哪怕是十幾個(gè)席面，轉(zhuǎn)瞬之間即可辦成，客人只須付錢而已，完全不用操心費(fèi)力。
    　古代的餐船上也有不少酒保，多由女性充任。臨安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多達(dá)數(shù)百艘，女酒保兼廚師于一身，穿行在游艇之間，隨叫隨到，侍奉殷勤。湖上的大餐船如同畫(huà)舫，雕梁畫(huà)棟，行運(yùn)平穩(wěn)，家具陳設(shè)和廚炊器物應(yīng)有盡有，可以一次擺出幾桌或十幾桌席面。主人清晨登舟，傍晚歸家，全天的吃喝玩樂(lè)都是酒保接待，不遺余力。
　　《桐橋倚棹錄》中所記的清代蘇州的“沙飛船”，貝鑲的彩花玻璃作為門窗，艙內(nèi)陳設(shè)紅木家具，燃點(diǎn)枝香，擺放名貴花卉。它不但是香茶、美酒、名食、細(xì)果任客點(diǎn)選，而且還實(shí)行先期預(yù)約的接待辦法，在知會(huì)賓客的請(qǐng)柬上詳細(xì)注明餐船停在何處，廚子、酒保和船夫等人恭候客人，如同迎待衣食父母一般。