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　　“1919年以前的雞尾酒吧，絕對是男人的天下。”外灘華爾道夫酒店的酒水經理布瑞特·克拉克（Brett Clarke）說。如果翻開雞尾酒支離破碎的兩百多年歷史，1919年頒布的美國禁酒令無疑是一道分水嶺。“這場酒界的"大旱"來臨之前，雞尾酒正享受一段最輝煌的歲月——19世紀70年代，雞尾酒開始登堂入室，從街區酒吧進入高檔飯店。”布瑞特已有12年的酒保經驗，對于1919年前的雞尾酒歷史更如數家珍。

　　“這是一個屬于調酒大師的完美季節，酒吧禮儀和雞尾酒一樣受到推崇。”布瑞特告訴我，當時，冰箱、蘇打水、啤酒機、制冰系統的發明，令人眼花繚亂的各種進口蒸餾酒的出現，訓練有素的勞動大軍以及經濟強勁發展帶來的消費群體，所有這些元素把雞尾酒和酒吧帶入黃金時代。

　　“在那個時代所發明的雞尾酒獨有一種老派風范，硬漢味十足，又不失風花雪月的柔情。”布瑞特說，這些美國人發明或完善的經典雞尾酒很多到今天依然流行，比如馬蒂尼（Martini）、曼哈頓（Manhattan）、普施咖啡（Pousse Café）。

　　薩薩（Zaza）也許就是布瑞特口中老派雞尾酒的典型代表。沒有冰塊，沒有任何裝飾，相隔幾步之遙便可聞到金酒令人暈眩的濃香，杯中恰到好處的深桃紅色來自杜本內甜酒，同時也賦予這杯雞尾酒令人遐想的櫻桃甜味。加上安哥斯特拉（Angostura）苦酒帶來的尾調，這杯入口柔和的烈性雞尾酒多了一絲略苦的回味。布瑞特介紹，除了特別受到風流不羈的男子青睞，這杯不乏力度的桃色雞尾酒據說也是英國女王伊麗莎白二世的最愛。

　　作為資歷豐富的酒保，布瑞特有一番自己的心得體會。想要調出一杯出眾的雞尾酒，需要把握住六個關口：平衡度——口感平衡，配方是固定的，同時也是變化的，如何調出優異口感需要在不斷實踐中累積經驗；高質量原料——品質高的酒加上鮮榨果汁是最佳選擇；冰塊——新鮮而干燥，大塊效果更好；攪拌和搖晃的秘訣——攪拌需要動作輕柔、持續時間長，搖晃則相反，大力而快速為上；大小合適的杯子；以及裝飾——那是一幅畫的最后點睛之筆，讓作品達到視覺上的完美。

　　同樣加入了金酒的“1915”也是華爾道夫特有雞尾酒中的經典。以誕生年份命名的“1915”也是當時紐約華爾道夫酒吧發明的最后一款雞尾酒：金酒的柚子香與橙味力嬌酒的搭配強調入口后的第一股清新果味，創意性地將奶油打入酒中，增加了細滑的口感和一種迷人的白色調。這樣一杯雞尾酒勝在酒香與色相，初入口時清甜宜人，待到佳釀過喉才發現金酒綿里藏針的烈性簡直要從鼻孔中掙脫而出。

　　布瑞特說，因為飲用的地點多是男人聚集的酒吧，1919年以前發明的雞尾酒總是偏烈一些，并且簡于裝飾，往往是幾種烈酒的率性混合。最后能夠被奉為經典的雞尾酒往往都離不開金酒、黑麥威士忌之類的烈酒，而且這些烈酒所占的比例要比現在的新式雞尾酒略高。所以在這些高度雞尾酒的包圍之下，高級酒店的酒吧里一定會有專門的雪茄和生蠔吧臺——這也幾乎成為當時某些酒店的標志服務。

　　而上海華爾道夫酒店自然少不了新鮮供應的生蠔。選址在外灘二號的前上海總會，這里的廊吧 (Long Bar )初建于1910年，恰恰在禁酒令頒布前——據說當時的廊吧供應各種蘇格蘭最優質蒸餾酒制造商（如Springbank和Lagavulin）生產的單麥威士忌，使威士忌在滬上風行一時。原址的設計風格參照了當時紐約高級酒店的酒吧，34米長的“L形”紅木吧臺一度成為身份地位的標尺——地位越高，則越靠近東端。其余元素如大理石柱、彩色玻璃窗到裝飾性的木護墻，均按照歷史照片一一復制。

　　談到生蠔與雪茄，也許還需要更烈的雞尾酒作伴——以酒店創始人威廉·華爾道夫命名的“華爾道夫”絕對可以滿足這種生猛的要求。黑麥威士忌(Rye Whiskey)、苦艾酒(Absinthe)、必打水（Bitters）三種多少帶有苦味的配方中，再調入一點加入意大利柑橘釀制的甜威末酒（Sweet Vermouth）調制而成。據《The Old Waldorf-Astoria Bar Book》一書的記載，“華爾道夫”原本由等量的威士忌、味美思和苦艾酒配制。今天，為了適應現代客人的口味，廊吧也對該配方進行了些許改進。這杯散發著苦艾酒淡香的深色澄黃雞尾酒一入口就顯示出不容小覷的烈性，黑麥威士忌特有的渾厚口感帶著令人愉悅的甜味，借著一股綿長酒勁，陣陣撩撥飲者的中樞神經。

　　相比之下，另一杯“蒙納汗特飲”更有利落的硬漢風——僅有威士忌與橙味威末酒調制的特飲沒有絲毫的掩飾，單刀直入地把威士忌的烈性釋放出來，橙味的威末酒則像硬漢的幽默感，保留了雞尾酒關鍵的趣味所在。