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“總會發生這種情況：一群前來就餐的顧客當中有孕婦或者不愿意飲酒的，偏偏他們的同伴又無酒不歡——這種時候我可不希望讓這些客人喝一晚上的可樂橙汁?！毙ざ髡f。

　　這時候，他就會建議客人嘗試一杯“柚”（yuzu）。顧名思義，“柚”的成分中含有鮮榨的柚子汁。這種空運自日本的柚子帶有清冽的芬芳，第一口就清新得令人豁然開朗——這個味道與金湯力的清苦有異曲同工之妙，難怪肖恩要說這杯“雞尾酒”能夠喚醒舌尖的活力。

　　這杯“柚”當中還加入玫瑰糖漿，帶來一片花香纏繞的甜味；為了保證足夠的口感，飲料中還倒入了俱樂部蘇打水。這些元素的組合完全符合一杯雞尾酒的平衡原則：酸度、苦味、甜味還保留一定的刺激口感——值得一提的是，柚子汁的酸度和檸檬可有得一拼。

　　同樣令我著迷的還有另一杯肖恩的得意之作：茴香金橘。在這杯飲料里，他用你絕難想到的原料賦予無酒精飲料令人興奮的亮點。在湯力水和橙汁混合的“基酒”中，他加入了龍舌蘭甘露（agave nectar）、金桔汁和茴香。混合在飲料中的茴香散發出淡淡的、仿佛取自苦艾酒中的甘草香味——沒有酒精卻更撩人。

　　現下許多餐廳，尤其有野心的餐廳都在創造獨樹一幟的非酒精混合飲料。肖恩說這不僅是因為餐廳樂意嘗試的冒險精神，而且有很大一部分原因在于顧客為餐廳提出的高要求。從免費供應的配餐面包到每一杯咖啡，酒精/無酒精飲料當然也是其中一環。也有相當一部分人對品嘗紅酒、啤酒乃至烈性利口酒不感興趣，因為你完全可以在酒窖里享受這些酒精。

　　“當你發現你不會像沉迷于酒精一樣對蘇打水和檸檬汁無法自拔的時候，那種沒有負擔的感覺實在很棒。”艾琳·華德（Erin Ward）同樣也是調酒師，她所在的Carmine"s餐廳在紐約時代廣場和上西區都有分店。

　　艾琳推薦了兩款新飲，都是參照雞尾酒的平衡原則調配而成。第一款“西西里必打飲”（Bitter Sicilian），在檸檬汁和青檸汁中再調入石榴糖漿，混合雞尾酒中常見的必打水（bitters）和蘇打水增加苦味和勁力——這個部分很重要，它賦予這杯飲料復雜的口感，是混合果汁與脫酒精雞尾酒的關鍵區分?！傍P梨朱莉璞”（Pineapple Julep）的名字透露了它的風格。朱莉璞（Julep）是類似于莫吉托（mojito）的雞尾酒，混合了揉碎的薄荷葉、清糖漿、波本威士忌和碎冰的夏日冰飲。艾琳用自己的創意替換了一些原料，鳳梨汁、檸檬與青檸汁，混合原本的清糖漿和薄荷葉——最后用一點點的湯力水提味。

　　“對于創新脫酒精雞尾酒，調酒師更愿意在原有的雞尾酒配方中改造——就像是呈現這些雞尾酒的處女形態一樣。而且這種做法也很方便調酒師根據客人的要求作些改動。”艾琳說。

　　調配時，每個調酒師都會找到原本配方中“基酒”成分的替代品。比如，肖恩喜歡用橙花水（orange-blossom water）代替金酒，因為它既有特別的花香，又帶有柑橘的清新感。此外，他還習慣用楓糖漿代替朗姆酒，至于激烈如龍舌蘭的烈酒，肖恩坦言還無能為力。

　　不過肖恩確實做過一些成功的改造，比如“Bee Sting”就是改造自雞尾酒“Sting”。原本的“Sting”中混合了波旁威士忌、鮮姜水、豆蔻蜂蜜糖漿、青檸汁和橙味必打水；而脫酒精版本的“Bee Sting”則用蘋果酒打代替波旁威士忌，而為了調整蘋果蘇打帶來的甜味，肖恩去掉了糖漿的成分。