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　　冰酒，在英語國家是Icewine，在德奧地區(qū)是Eiswein，顧名思義就是用冰凍葡萄釀制的酒。一般來說，冰酒指的是用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜型葡萄酒。現(xiàn)在冰酒主要產(chǎn)于德國、奧地利和加拿大。冰酒的起源地可以明確的是德奧地區(qū)，但具體起源國現(xiàn)已無法精確考證。在有記錄的文字中德國弗蘭克尼（Franconia）葡萄園是較多人認(rèn)為的起源地，據(jù)傳早在兩百多年前，1794年的弗蘭克尼葡萄園遭受了突如其來的霜害，成片的葡萄被冰凍在枝頭上，最后，絕望的酒農(nóng)們?yōu)榱藴p少損失，只好抱著試試看的心態(tài)，將冰凍的葡萄小心采摘壓榨，并按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方式發(fā)酵釀酒，孰料這被冰凍的葡萄卻帶給酒農(nóng)們一個(gè)極大的驚喜：一款酒體飽滿、風(fēng)味獨(dú)特的佳釀就這樣戲劇性地問世了。   在德國，冰酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級(jí)的Qmb等級(jí)，受相關(guān)法律法規(guī)的嚴(yán)格控制。德國對(duì)冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍，德國法律規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于零下8攝氏度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上。

　　在加拿大，CVA （加拿大酒商聯(lián)合會(huì)）的冰酒界定主要依照的是VQA（酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對(duì)冰酒（icewine）的定義：利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)，其糖分和風(fēng)味得到濃縮，此時(shí)壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵，幾個(gè)月之后裝瓶，在整個(gè)壓榨過程中，外界溫度都必須保持在-8℃以下。

　　冰酒對(duì)溫度的要求非常嚴(yán)格，恰當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)間對(duì)冰酒來說至關(guān)重要。最理想的采摘溫度應(yīng)該是-10℃到-13℃，因?yàn)槠咸言谶@個(gè)溫度可以獲得最理想的糖度和風(fēng)味。也由于此，冰酒的生產(chǎn)對(duì)天氣的要求極為苛刻，只有在恰好有適合天氣的年份才能生產(chǎn)，所以冰酒的產(chǎn)量一直很低。

　　經(jīng)過二百多年的經(jīng)驗(yàn)積累和人類科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，冰酒的質(zhì)量在日臻完善，逐漸成為葡萄酒中的極品。由于天氣的原因，真正的冰酒在德國和奧地利的酒莊經(jīng)常是幾年甚至十幾年才有一次生產(chǎn)，而后崛起的加拿大，因?yàn)橛兄鵁o可比擬的自然條件，幾乎每一年都可以釀出冰酒來，其安大略省的尼亞加拉（Niagara）地區(qū)已成為目前世界最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。尤其要提到的是1991年6月在波爾多舉行的國際葡萄酒與烈酒博覽會(huì)（VinExpo）上，加拿大冰酒先驅(qū)云嶺冰酒（Inniskillin）公司，釀制的1989年份威達(dá)爾冰酒（Vidal Icewine）奪得了展會(huì)的最高獎(jiǎng)，以頂級(jí)的品質(zhì)贏得了世界的矚目。把大家的目光重新吸引到這個(gè)古老的葡萄酒品種，也為名不見經(jīng)傳的加拿大葡萄酒行業(yè)帶來了巨大的榮譽(yù)和發(fā)展。如今，加拿大已經(jīng)成為全世界最大的冰酒生產(chǎn)國，冰酒成了加拿大葡萄酒行業(yè)最具代表性的酒款。

　　一、冰酒的葡萄品種

　　要選一支相當(dāng)不錯(cuò)的冰酒，首先要看的就是它的葡萄品種。在德國，釀制冰酒的葡萄品種通常有雷司令（Riesling）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）, 穆勒?qǐng)D格（Muller-Thurgau）, 瓊瑤漿（Gewurztraminer）, 奧特加（Ortega）。在加拿大，冰酒葡萄品種通常采用雷司令（Riesling）、威達(dá)爾（Vidal）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（Pinot Gris）、夏多內(nèi)（Chardonnay）、佳美（Gamay）和梅洛（Merlot）等。

　　二、四種冰酒用葡萄：

　　- 雷司令（Riesling）：冰酒葡萄品種中的皇冠，它富于鮮花與水果香氣，優(yōu)雅細(xì)致，而且?guī)в信c生俱來的高酸度。但是雷司令很難種植，它需要漫長而寒涼的氣候來形成它雅致的風(fēng)味，并保持葡萄內(nèi)較高的酸度。而這個(gè)酸度能夠很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒體豐滿，并具有多層次的美感。

　　- 威達(dá)爾（Vidal）：加拿大冰酒采用最多的品種，果皮厚，香氣濃郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和賽伯拉（Seyval Blanc）的雜交品種，雖然是源自法國，但是在法國幾乎已絕跡，因其抗嚴(yán)寒能力較強(qiáng)，在加拿大廣泛種植，已成為加拿大的標(biāo)志性葡萄品種。威達(dá)爾很適應(yīng)嚴(yán)寒，只是生產(chǎn)出來的冰酒香氣不夠豐富細(xì)膩，而且由于該品種較難保持葡萄中的酸度，通常口感容易發(fā)膩。

　　- 瓊瑤漿（Gewurztraminer）：起源于意大利的蒂羅爾州（Tyrol），以強(qiáng)勁的果香而聞名，該品種能夠?qū)⑼寥篮褪粘傻奈⒚畈顒e體現(xiàn)出來。在阿爾薩斯（Alsace）經(jīng)常被用來釀制優(yōu)質(zhì)的遲摘型甜白酒。在德國、奧地利和加拿大，也被用來釀制冰酒，只是由于瓊瑤漿生產(chǎn)出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足夠的酸度，在冰酒生產(chǎn)中被采用得不如雷司令和威達(dá)爾廣泛。

　　- 施埃博（Scheurebe）：它是德國特有的葡萄品種，早熟易種植，經(jīng)常被用來釀造精選酒（Auslese）以上級(jí)別的葡萄酒，比雷司令更能適應(yīng)德國冰凍天氣，所以施埃博品種冰酒的出產(chǎn)機(jī)率要比雷司令大。在德國，有不少冰酒是由該品種葡萄來釀制。但是無論從味道上還是精致的特性上都無法與貴族品種雷司令相媲美。

　　三、冰酒種類

　　冰酒在德國奧地利的主要的種類，就是常見的冰白酒，是靜止酒（非起泡酒）。是以最傳統(tǒng)的冰酒生產(chǎn)方式用冰凍的白葡萄釀制。冰白酒在加拿大也是占主導(dǎo)地位。

　　由于加拿大冰酒沒有傳統(tǒng)的束縛，冰酒的種類在加拿大酒廠的銳意進(jìn)取中不斷地增多。用紅葡萄釀的紅冰酒這幾年在加拿大逐漸興起，但數(shù)量不多，據(jù)說是為了順應(yīng)亞洲市場對(duì)紅葡萄酒偏好的消費(fèi)心理而特意開發(fā)的。由于紅冰酒比較有喜慶氣氛，市場反應(yīng)良好。紅冰酒主要以Cabernet Franc和Merlot品種居多，玫瑰紅色的汁液，紅莓果香，酸甜可口。

　　同樣在生產(chǎn)工藝的日新月異發(fā)展下，云嶺冰酒（Inniskillin）公司在千禧年，推出了汽泡冰酒（Sparkling Icewine）。針對(duì)東亞市場，還開發(fā)了橡木桶陳釀的冰酒（oak aged icewfrom:winechina.comine），融合了果香和橡木桶的氣息，香甜襲人！

　　此外還有別出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起發(fā)酵釀制）和令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起釀制所得）。

　　四、冰酒工藝—— 一場“聽天由命”的賭博

　　冰酒從采摘到釀制都有它特定的氣溫條件。德國法律規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上。這樣的葡萄通常要到每年12月中下旬或第二年的1月份才能收獲。為了保證采摘、壓榨都在攝氏零下8度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點(diǎn)鐘開始，趕在太陽出來前采摘完畢，采摘下來的葡萄要很快地送往釀酒房，進(jìn)行壓榨，將水分還保持在結(jié)冰狀態(tài)而將葡萄內(nèi)更為濃縮的果汁壓榨出來。榨出來的果汁如蜂蜜般粘稠，緩緩流淌到小發(fā)酵罐里進(jìn)行低溫發(fā)酵。由于糖度高、溫度低，這個(gè)發(fā)酵的過程是十分緩慢的，經(jīng)常是長達(dá)數(shù)月之久。

　　用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒基本就是一場“聽天由命”的賭博，因?yàn)橥蝗缙鋪淼暮涮鞖獠⒉皇悄昴甓加械模墒旌蟮钠咸驯仨毷冀K留在枝頭，并要保持它不被破損和腐爛，而秋天季節(jié)，隨時(shí)可能降臨的一場秋雨或是鳥類偷食都有可能讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。此外，即使是寒流能如愿而至，可在等待最佳采收時(shí)刻到來的幾個(gè)小時(shí)或是幾十個(gè)小時(shí)中，一場暴風(fēng)雪也會(huì)前功盡棄！在如此難以掌握的條件下，即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，不少德國酒莊每公頃土地只能生產(chǎn)100瓶左右的優(yōu)質(zhì)冰酒（一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃產(chǎn)量為6000瓶酒左右），真乃彌足珍貴！

　　因冰酒釀造工藝的特殊性和葡萄在低溫下的特點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)機(jī)對(duì)冰酒來說至關(guān)重要。最理想的采摘溫度應(yīng)該是-10℃到-13℃，因?yàn)槠咸训臏囟仍降停嵌群惋L(fēng)味的濃縮越好，但溫度過低就會(huì)影響葡萄汁的壓榨，所以在這個(gè)溫度范圍可以獲得具有相對(duì)最佳的糖度和風(fēng)味的葡萄汁。當(dāng)酒農(nóng)們懷著期待，在嚴(yán)寒里等待，一直等到日出前，葡萄最佳的一剎那，迅速手工采下濃縮精華的凍葡萄，這時(shí)酒農(nóng)們興奮得紅光滿面，因?yàn)樗麄円呀?jīng)看到自己的冰酒，甘甜濃香，或是甜酸平衡細(xì)膩優(yōu)雅。在收獲的同時(shí)，現(xiàn)場的溫度，葡萄的狀態(tài)，幾乎已經(jīng)決定了這個(gè)上帝禮物的風(fēng)格和質(zhì)量。

                  糖分隨溫度的變化而變化

    溫度℃  -6   -7   -8   -9   -10   -11   -12   -13   -14

    糖分％  29   33   36   39    43    46     49    52     56

　　五、品味冰酒

　　冰酒的酒液呈黃玉色、金黃色或深琥珀色，口感濃甜。在年輕的時(shí)候也適合飲用，一般以新鮮水果香氣為主，口感生脆干凈。而稍微陳年后的冰酒往往有更好的深度、復(fù)雜度和果香強(qiáng)度。如果繼續(xù)陳年，自然集中的酸度呈現(xiàn)出貫穿持久的平衡，獨(dú)特而又和諧。上等冰酒的主要葡萄品種多為雷司令。在成長過程中雷司令能較好保持酸度，從而將冰酒的甜度進(jìn)行相應(yīng)地平衡，使得酒體豐滿而均衡，從而具有很好的潛力。冰酒既可單獨(dú)飲用，也可以搭配新鮮水果、較強(qiáng)的乳酪、巧克力、鵝肝醬和水果干等。在西餐時(shí)，冰酒是甜點(diǎn)的最佳搭配。

　　冰酒的侍酒溫度一般為4~8℃。飲用前將冰酒放入冰桶十五分鐘或放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)。打開飲用后，如果還有剩余，可將酒瓶密封放入冰箱，一般最好在3~5天內(nèi)能飲用完，因?yàn)榻佑|空氣后會(huì)使冰酒逐漸氧化，會(huì)比較明顯地影響冰酒的香氣和口感。不過不太講究的話，最長可保留1~2周時(shí)間。

　　芳香怡人的冰酒也具貯藏潛力。加拿大VQA標(biāo)識(shí)的冰葡萄酒購買后即可享受，也能貯藏5~8年時(shí)間，一些較好品質(zhì)的冰酒甚至有10年乃至超過20年的陳年實(shí)力，而頂級(jí)冰酒往往具有貯藏50年以上的能力。冰酒的貯藏方法和其它葡萄酒一樣，適宜在陰涼、恒溫、避光、避震等條件下貯藏，在熱帶及亞熱帶國家須冷藏。

　　六、酒瓶秘密

　　冰酒因?yàn)楫a(chǎn)量少，一般瓶裝量為500ml、375ml、200ml或50ml，不過最常見的是375毫升，只有普通標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶的一半容量，這樣相對(duì)而言，每瓶的售價(jià)會(huì)較低，更容易被市場所接受。鑒于此，小容量瓶裝成為冰酒生產(chǎn)商的普遍選擇。當(dāng)然，盡管是半瓶裝，價(jià)格仍比一般葡萄酒高出許多。375毫升裝冰酒在安大略的平均價(jià)為45美元，在我國的批發(fā)價(jià)通常能達(dá)到350元~420元。低于一定價(jià)格的冰酒就很難保證它的質(zhì)量。目前，世界上最昂貴的冰酒應(yīng)該算是安大略省的皇家德馬里亞（Royal DeMaria）葡萄酒廠出品的首批麥瑞泰基（Meritage）冰酒，每半瓶裝（375ml）的價(jià)格大約是395加元。

　　另外，冰酒瓶一般比較修長，采用這種造型從視覺效果來說，375ml看起來就不會(huì)偏少。常見的有兩種瓶型，一款是類似于阿爾薩斯瓶型的伸長版，就是瓶身平滑過渡到瓶脖子，呈椎體狀；另一種是波爾多（Bordeaux）瓶型的伸長版，瓶身和瓶脖子都是圓柱體，有個(gè)明顯的瓶肩。

　　七、搭配酒杯

　　品飲冰酒，一般可以使用普通白葡萄酒杯、長相思（Sauvignon Blanc）酒杯、普通甜點(diǎn)酒杯、蘇玳貴腐甜白酒杯、年份波特酒杯。然而最適用的酒杯，是2000年誕生的奧地利RIEDEL公司出品的宮廷特級(jí)（Vinum Extreme）系列里的冰酒專用酒杯。奧地利RIEDEL公司是世界水晶酒杯的頂級(jí)制造商。這款酒杯是在加拿大最杰出的冰酒生產(chǎn)商云嶺冰酒（Inniskillin）公司的創(chuàng)始人之一Donald Ziraldo，和奧地利RIEDEL公司的第10代傳人George Riedel密切合作下設(shè)計(jì)生產(chǎn)出的。正如Karl Kaiser說，這位把奧地利冰酒理念帶到加拿大的加國葡萄酒行業(yè)的先驅(qū)所說：“這只杯子能完美地體現(xiàn)云嶺（Inniskillin）冰酒的內(nèi)涵和風(fēng)格”。