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　　當問題沒有真正面對的時候，我對自己還是充滿信心的。可當有客戶問我，為啥醬香型白酒投料生產要叫做“下沙”？我答不上來了，這已經超出了我對茅臺鎮傳統釀酒工藝的理論儲備。
    　
　　打著茅臺人的招牌，在大學校園里我就賣過酒。從“捆籽”到“碎沙”，再從“散茅臺”到“內供酒”，我忽悠了不少小餐館、小酒店老板。然而那時的我，對這些所謂的釀酒理論，也只是知其然而不知其所以然。
    　
　　這樣做，我既解決了生活費，也鍛煉了自己。大二暑假，我回到家鄉茅臺鎮，在一家釀酒企業打工，過著家鄉人“說酒話，吃酒飯，辦酒事”的生活。
    　
　　家鄉的“酒瘋”始于改革開放初，“要想當好縣長，首先要辦酒廠”，就是那時候的真實寫照。我的老板，現在的貴州懷莊酒業集團董事長陳果，教過書、做過公社的多種經營輔導員，還當過供銷社分銷店的經理。1983年，在我還只有兩歲的時候，老板就從幾千元資金、幾名工人、幾口大鍋起家，創辦了這個20多年后屹立于仁懷龐大的酒廠集團。作為仁懷第一批“煮酒”人，老板在茅臺鎮商界浸淫數十年，對醬香型白酒有著十分深入的研究。他低調儒雅，樂善好施。在我衣食難以為繼的時候，他資助了我。
    　
　　暑假結束，老板同意繼續資助我，我卻決定放棄學業。那時覺得，人生的挫折，命運的造化，不過如此。因此，我既妄自菲薄，卻又妄自尊大。
    　
　　但關于“沙”的疑問，始終縈繞在我心里。
    　
　　季克良先生說過，醬香型白酒的典型代表茅臺酒的生產工藝，堪稱我國白酒工藝的活化石。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是醬香型白酒與其他白酒最大的不同。
    　
　　可是，為什么偏偏把高粱叫做“沙”呢？
    　
　　七月流火，赤水河谷里的茅臺鎮，就更是如此。生產車間里，工人們在酒師的指導下，正在準備投料生產。
    　
　　第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”的第一步，是“潤沙”，即用100℃左右的開水，將高粱清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環節很關鍵，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。
    　
　　蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
    　
　　第一次加曲攪拌后，再進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
　　
　　第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。
    　
　　與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常灑點水，防止干裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。
    　
　　一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
    　
　　再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月—次年1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，文章來源華夏酒報直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
    　
　　顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙里過濾。很多誤解與傳訛，都來自人們對“沙”的不理解，甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。
    　
　　從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產周期，端午踩曲，重陽下“沙”。這 “沙”，是醬香型白酒的核心概念。因為仁懷本地產高粱細小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
    　
　　醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%—30%，現在基本不超過10%。那么，是否高粱經蒸餾發酵仍保持疏松，有“沙”之形，故稱為“沙”呢？
    　
　　醬香型白酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
    　
　　茅臺酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。在釀酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“捆（編者按：“捆”為當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。
    　
　　“沙”，既是茅臺酒的核心，更是茅臺人的靈魂。
　　
　　在仁懷歷次“酒瘋”運動中，在每一次集體瘋狂的時候，我的老板始終保持克制，理性發展。因此，他是酒瘋后為數不多的“幸存者”之一。

　　因為“沙”，我也赫然發現，自己是多么無知，又是多么無畏。我開始重新認識自己。
　（作者系貴州省仁懷市釀酒工業協會副秘書長）