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　　世界上絕大多數酒園都視葡萄酒為一種調配的藝術，譬如赫赫有名的香檳，自17世紀開始，唐培里儂家族首創了混合不同葡萄品種、不同葡萄園的香檳調配法，讓人們清晰感受到一瓶香檳佳釀中葡萄多樣性的完美平衡。日后，這類混合不同年份、不同產地與葡萄品種的無年份香檳便成為品牌風格的代表。功力深厚的釀酒師團隊成天與來自香檳區各類葡萄園的葡萄原酒打交道，確保每一年的香檳佳釀都能保持始終如一的經典風貌，也就是說一瓶無年份的庫克（Krug）喝起來就應該很“庫克”，而一瓶無年份的酩悅香檳（MOET）就應該是傳承了數百年的酩悅的味道，而這就是調配的藝術。

　　基酒品鑒

　　想要通過品鑒的方式再現美酒佳釀的調配藝術并非易事，于是調配課堂更多是從基酒（調配成酒的葡萄原液）品鑒的話題開始。酩悅香檳總釀酒師博諾華面前整齊地擺放了12個用于盛放基酒的酒杯，“將這么多釀酒基酒帶到中國，在我印象中還是頭一回。如果說有一種方式能讓人們更直觀地理解酩悅香檳的調配技法，那么非基酒品鑒莫屬。”博諾華一邊說著，一邊示意工作人員將事先冷藏降溫過的基酒對號入座依次倒入杯中，它們分別是來自不同年份的黑皮諾、比諾曼尼和夏多內。除非葡萄酒行業的專業人士，一般人品嘗到調配基酒的機會的確是少之又少，對于這種不經過任何橡木桶陳釀和后續加工技藝的直白反映栽種地域風土和葡萄品種特色的基酒，人們多少有些好奇。

　　“坦白地說，任何一款單一的基酒都沒有給我很大的驚喜，它們要么像黑皮諾那樣有著明顯的酸度，要么像比諾曼尼在果香里滲透出一些發酵過度的味道，就算是因滋味豐富而迷倒眾生的夏多內也因為采收時成熟度較低而顯得有一絲青澀。”參與品鑒的專業媒體評價說。

　　對于這樣的品鑒記錄，博諾華絲毫不感到意外，而是請大家繼續品嘗兩款經過第一次調配的窖藏基酒，神奇的變化發生了。將黑皮諾、比諾曼尼和夏多內以一定比例調制成的基酒一下子具有了飽滿的口感和豐沛的果香，而最后一款調配成功的酩悅香檳更是表現出堪稱完美的香氣與口感。“真正的酩悅香檳選取的優質基酒，來自北起蘭斯山脈延伸至南部白丘、西至馬恩河谷的種植莊園，一瓶酩悅香檳往往來自上百種基酒原液的精心調配。這其中黑皮諾葡萄定義了酩悅香檳經典的酒體結構，比諾曼尼果香及圓潤的口感讓酩悅香檳變得飽滿動人，夏多內葡萄則增添了幾分高雅和精致。”博諾華說。

　　完美混釀

　　同樣是黑皮諾、比諾曼尼和夏多內這三種葡萄，僅僅是改變了調配比例，最終成酒的口感也會大相徑庭。比方說，酩悅香檳黑皮諾基酒的比例大約占三成，而凱歌皇牌香檳里黑皮諾原液的比例則達到50％－57％。

　　“在釀酒界，一直有兩種釀酒哲學并行不悖地發展著。一種是近些年越來越受追捧的‘單一葡萄園’、‘單一葡萄品種’釀酒，另一種則是體現酒莊釀酒技藝和風格的各式混釀。”葡萄酒作者、酒評人林殿理說。與單一葡萄品種釀酒所力求展現的葡萄個性和風土地域不同，混釀則在更大程度上保證了一個酒莊或是一個品牌整體風格的延續。

　　提及混釀，法國波爾多吉娜斯（Ginestet）酒莊愛將釀酒師的工作和大廚相提并論，大廚把酸、甜、苦、辣各種滋味的食材、調料混合在一起做出美味的食品，這與葡萄酒混釀藝術如出一轍。產自法國勃艮第、波爾多和羅納河谷的一些葡萄酒也屬于此類，它們往往是質量最上乘的。

　　在吉娜斯的調配課堂上，人們嘗試著將波爾多混釀所必備的五種葡萄基酒自己動手調配成最接近吉娜斯紅葡萄酒的豐富口感。“傳統上，典型的波爾多葡萄酒只能用某些特定葡萄品種釀造，比如紅葡萄酒要用制造酒體骨架的赤霞珠葡萄、為酒液帶來質感的梅洛葡萄、增加風味香氣的品麗珠葡萄、形成酸度的馬爾白克葡萄和添加辛香味的維多葡萄這5種。至于每款原液需要多少，全看釀酒師靈敏的嗅覺和味覺以及千金難買的經驗。”葡萄酒講師郝利文介紹說。

　　在人頭馬君度集團首席調酒師皮埃雷特-特里謝看來，完美調配是造就人頭馬特優香檳干邑豐富層次感的關鍵，于是在她參與的中國干邑調配課堂里，她特別親自示范如何用6年、15年和30年三種年份的人頭馬“生命之水”調配出口感精妙絕倫的特優香檳干邑。

　　傳承與創新

　　法國釀酒師們希冀通過調配課堂，講述世代相傳且同時與時俱進的調配技藝在傳承酒品風格、保持口感穩定、保證始終如一的高品質方面發揮的卓越功效。美國加州的調配課堂卻傳遞出另一種理念，他們希望通過任何能激發釀酒靈感的葡萄品種的調配，釀造出與眾不同又符合現代人口味的葡萄酒來。

　　“在混釀這個領域沒有成規可循，一切皆有可能。”加州餐酒協會市場總監林賽說，“例如在納帕谷的史旺森葡萄園，人們用赤霞珠與西拉葡萄的組合，釀出名為‘艾力希斯’的葡萄酒。某些年份，混釀艾力希斯時使用的西拉葡萄比赤霞珠葡萄多，有時則相反，還有一些年份采用了兩種葡萄各半的比例。加州樂事為了調配出一些更加平衡、完美或與眾不同的滋味，還特別設立了試調部門，嘗試著用不同的混釀方法來滿足越發挑剔的市場口味。”