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　　小時候都是姥姥在家里自己發面烙餅、蒸饅頭，發面要用“起子”或者叫“起頭”，這是河北的叫法，南方大略是叫“酵頭”之類。在起頭里加水，然后加干面粉，和勻、用一塊濕布蓋上，等數個小時面團膨脹起來之后，要憑經驗取適量的堿面用水調好，加到面團中，和勻，放很短的時間就可以上鍋了。通常姥姥烙的發面餅和蒸出的饅頭都是噴香的，但老人家偶爾也會有發揮失常的時候，我們家就會吃有點酸味或者有點發黃的饅頭。

　　N年后的大學食堂早已不是家庭的做法，沒有哪個大師傅會用需要更多的經驗和發揮不那么穩定的起子，大家都用上了安琪的活性干酵母，酵母撒進面粉里，機器或手工和好，差不多就齊活兒了。純系的商業酵母很少產酸，不需要在加堿，也就沒了加堿不夠的酸饅頭或加堿偏多的黃饅頭。但是，學校的饅頭，也同質化得嚴重，拿來北大、清華的，以及最近以食堂頗為出名的北航的饅頭，和我們學校的放在一起，除了形狀和大小可能稍有不同外，味道幾無二致。

　　不少人認為葡萄酒的同質化源于現代技術的弊端。在高校里按照統一教材培養學生，這些未來的釀酒師做一樣的試驗和課程實踐，畢業后他們使用幾乎同樣的手法，幾乎同樣的輔料，酒變得越來越不分彼此，越來越沒有風格。人們抱怨藝術家正在變成工匠，而工匠們則失去了靈性，變得呆板而機械。原本有些神秘主義和個人色彩的葡萄酒已經失去了表情與創意，仿佛同一張底片洗印出的標準照。Fruity和Friendly在迎合了最初的欣賞之后，已經變成夏季洪峰般的激流，洶涌浩蕩，而這浩蕩的強勢與廣受追捧中又透著隱憂。

　　使用天然酵母進行發酵，存在著顯著的微生物風險。在氣候冷涼的地區，葡萄汁和葡萄醪在較低的溫度下開始發酵，天然存在的酵母群落隨著酒精含量的升高呈現種和菌株的演進，生物多樣性逐漸減少，最后某個或少數幾個釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株成了主導的類型。以天然酵母進行發酵通常具有更豐富的生物多樣性，菌株也可能更有風土和年份的特點。而大生產接種的活性干酵母通常都是單一菌株，酵母公司推薦足夠的起始接種量，使這個菌株很快成為占絕對優勢的酵母。活性干酵母的生產被控制在為數不多的幾個國際廠家手里，不少酒廠常常使用同一個菌株，從酵母角度講這樣的酒確實容易出現同質化的問題。

　　俗話說“懶人創造世界”，懶人不想走路，于是人類發明了汽車，懶人不想洗碗，于是發明了洗碗機，生活的效率與生活的質量在提高。工業化的時代，工藝環節的“簡潔”、“方便”、“效率”是最重要的主題詞，以量產為目標的生產，個性很可能是首先被放棄掉的。用橡木桶發酵是一件多么麻煩而昂貴的事情啊，規模也受到很大的限制。不銹鋼罐要容易得多，使用年限長，更容易安裝輔助性的設備，打噴淋、清洗、出渣、控制氧化，節約勞動、節約成本。

　　盡管現代的葡萄酒教育體制、工業技術的推廣和相互學習，表面看來極大的推動了同質化的發生，說技術是同質化的根源仍然是似而非的判斷。個性總是少數人或者多數人在少數時間的事情，如一切領域一樣，多數人是謀生，少數人有超乎尋常的追求。現代技術之前的多樣化的葡萄酒，細想可以算作一種被動的多樣化，由于知識和技術能力的限制，釀酒的微生物過程是未知的，也是基本不可控的。沒有商業酵母的時代，各個釀酒的作坊或者莊園，不得不用天然存在的酵母發酵，經歷一個群落隨著酒精含量提高的演進過程，其相對的隨機性，使不同的地區、同一地區不同的酒廠、同一個酒廠不同的年份，甚至同一酒廠同一年份不同的發酵單元之間，存在差異，而SO2添加的多少，以及差異性的通氣情況等等，為葡萄酒帶來了明顯的個性。

　　技術并不泯滅個性，相反為主動的個性提供了更多的可能與支持。如果不喜歡在控氧條件下生產出的帶著口香糖般特點的極度fruity的酒，可以通過改變葡萄的破碎過程和破碎程度、改變酵母的接種、改變通氣、改變發酵溫度、使用非不銹鋼發酵罐、采用不同葡萄品種的勾兌、調整橡木桶陳釀的條件，以及一切的組合，讓葡萄酒呈現釀酒師的追求和對葡萄酒審美的理解，如同今天的繽紛的材質與面料，為有追求的設計師提供了更大的時裝的舞臺。

　　硬幣的B面：

　　某次展會，一個朋友聽到一些雞同鴨講般的對話。先是兩個參加活動的品酒者一個抱怨勃艮第的酒“沒啥香氣啊”，另一個附和道“我還是喜歡香氣多的”，氣得這個朋友恨不得沖過去說“你們去喝澳洲酒或者加州酒算了”。忍下去，在旁邊一個展位，聽到站在展臺后的勃艮第酒商正無奈地對國內的酒商說“對不起，這款酒沒有那么大的產量”。剎那間，那位朋友真是有了摔杯子的沖動。雞同鴨講般的相互不理解在新興的市場其實頗為普遍，酒商和消費者都會對葡萄酒做這樣那樣的評價與認識，其中有些在生產者看來，可能是相當的委屈甚至對牛彈琴。

　　然而新興的市場，又是新老葡萄酒世界都必須面對、并努力爭取的一個空間。這個無法被忽略的市場讓我聯想到市場與葡萄酒個性的問題。抱怨葡萄酒缺乏個性和同質化的常常是真正的業內人士：行業的管理者、釀酒師、對葡萄酒有相當經驗的高端消費者、饕餮之徒、葡萄酒作家、從事葡萄酒教育的人士。對偶然性的消費者，或者買相對大眾價格葡萄酒的消費者，并不會聽到多少關于同質化的抱怨。普羅大眾希望買到和飲用的首先是安全的、貨真價實、口感可靠的葡萄酒，對葡萄酒的差異和個性要求并不高。如同我的一個美國教授朋友，最愛澳大利亞黃尾袋鼠酒，一買一箱，盡管常常被我開玩笑般嘲笑，他還是堅定不移、一如既往。

　　對酒的辨別實際上需要相當多的以金錢為代價的經驗值和以時間為代價的用心體會。酒配菜使感官復雜性的體會進一步提升，在快餐的時代，在很多人坐在電腦和電視前吃完晚飯的時代，差異化的菜肴和差異化的葡萄酒都意味著相當大的時間和精力上的奢侈。一個在二三線城市頗為成功的酒商給我說起，他們那里好賣的葡萄酒就是喝著順，喝下去不難受，第二天起來不頭疼的酒。酒桌上有很多的干杯，常常需要快速地喝下相當數量的酒，在“打一圈”的氛圍里，有誰會對酒的復雜性和個性加以很多的關注呢？當然價格也不能太貴，畢竟像喝水一樣喝高檔酒的人還是少。這樣的氛圍里，大廠的量產酒只要做得周正，肯定更容易勝出。

　　存在的似乎總有其合理性，市場決定了生產，我并不認為從技術上下功夫要做點有個性的酒有多難，有N個環節可以調整，可以優化，可以創新，可以琢磨搞出點不同凡響的名堂，核心的問題是酒廠是否真有愿望和決心做有個性的酒，或者現實情況就是有多少消費者會去追尋一款有個性的酒，欣賞它，并愿意為之買單？

　　現代社會的生活是我們永遠無法擺脫大眾化的標記，也許我們愛有個性的酒，并為同質化的產品而痛心疾首、大聲呼吁，但我們同時也買大眾化的成衣和流水線上下來的鞋子，對大眾化的連續劇津津樂道，而社會群體中的另外一些人在支撐著同質化葡萄酒的市場的時候，在其他的領域也許有更多的個性化的追求。

　　酒無所謂對錯，也不必高高在上。我只希望對葡萄酒科學越來越多的了解可以從技術上為個性化的酒提供更多的可能，而生活的富足和恰當的閑適可以給我們時間和心情去愛那些釀酒師賦予了激情和個性的葡萄酒。