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   　紹興是中國著名的酒鄉。記得前些年從杭州乘汽車到紹興，車輪剛一駛入紹興地界，撲面而來的第一道風景線就是公路兩旁一排排堆積如山的大酒壇子。望著這些熟悉的壇子，腦海深處有關紹興酒的記憶一一浮現在眼前。
    　紹興酒是稻谷釀造的米酒。好紹酒色如琥珀，故也稱黃酒。不同于北方用高粱蒸餾制作的烈性白干酒，紹興酒是低度的釀造酒，水質優劣對酒的質量更為關鍵。紹興氣候溫暖，河道縱橫、，盛產稻谷，更有得天獨厚的優質鑒湖水。鑒湖位于紹興古城之西，匯集會稽山泉之水而成。泉水從山上一路叮叮咚咚地流下來，經過沙巖過濾，再加湖底泥碳層吸附，清澈如鏡，故名鑒湖。
　　良米好水釀出的紹酒自然馥郁香醇。對此，有古詩為證：“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”紹酒不僅聞名中國，也享譽世界。
    　大概是因為紹興釀酒歷史源遠流長，紹興人喜歡稱自己的酒為“老酒”。小時候聽老輩人講過一個關于紹酒起源的有趣傳說。話說在春秋戰國吳越之爭的年代，吳國遭遇荒年，不得已向越國借稻種，敗兵于吳國的越國當然不敢拒絕。越王句踐召群臣商議對策，聰明的大臣文種提出了一個蒸谷之計。越王于是依計命臣民們在鑒湖之畔大肆埋炊建灶，用大鍋將稻谷蒸熟曬干后再運往吳國。吳王夫差未疑有詐，來年用這些看似豐滿的稻谷播種下田，已蒸熟的稻谷自然不會發芽。是年吳國顆粒無收，民心大亂，越國便趁機攻打吳國報仇雪恥。此后，越民們便利用留在鑒湖之畔的大批鍋灶蒸稻釀酒，名揚天下的紹興酒就此誕生。
　　舊時紹興鄉下較富的人家，每年或每隔兩、三年必釀酒一次。記得小時候曾隨父親到紹興的表伯父家度假。他家門前專辟良田一畝，每年選上好稻種精心耕種，收獲專為釀酒之用。每到秋季，伯父便會請一位專職釀酒師傅來家造酒。釀酒師的手藝是世代相傳的，傳下來的還有全套釀酒工具。
    　在伯父家，年少好奇的我曾饒有興味地觀看過師傅釀酒。師傅先將產自專用田的上好稻米蒸熟，再用按祖傳秘方配制的酒麴拌入涼透的米飯中，放入缸內壓緊，發酵數日。初發酵的酒米混合汁稱為“酒釀”。然后視當年釀酒量的多寡，將酒釀放入七石缸或十石缸中，兌入從鑒湖挑來的清水至滿缸，再捂上稻草或棉被使其繼續發酵。在紹興鄉下，家家廚房里都有幾個大小不一的缸，平時用來儲存雨水或井水做炊事洗滌之用，釀酒季節便用來造酒。一石，北方稱一擔，即一百斤，缸的大小即視能釀多少石米的酒而命名。
    　待發酵全部完成后，師傅便將酒液灌入一個大布袋，放在特制的榨床上壓榨。榨出的酒傾入大鍋中煮沸，晾后分別灌入一個個陶制的大酒壇中了。酒壇也有大小，分為五十斤壇、七十斤壇和百斤壇數種。封壇時，壇口先用洗凈之荷葉扎緊，外再封以黃泥，埋入地下，可儲存數年至數十年之久。
    　榨完酒的酒糟，大部分可做飼料用來喂豬。酒糟營養豐富，喂養的豬崽長得又肥又壯，肉味分外鮮美。另一部分可作腌料用來糟制雞、鵝、魚、肉，糟腌的方法其實很簡單。先將魚或肉燒熟，揉上鹽巴入味，晾干后切塊。然后用紗布包裹，布外再涂以厚厚一層酒糟，封在壇中，約一周后，一道酒香撲鼻的酒糟菜肴就可以上桌了。離開故鄉60年了，每當想起紹興特有的這味美食，總會勾起我一抹淡淡的鄉愁。
    　說到釀酒，紹興還有個習俗，但凡富裕人家喜添千金，當年必釀酒。這酒可非同一般，它是專為這個女兒出嫁時的喜宴準備的，這就是久負盛名的“女兒酒”。此酒釀成后深埋地下，一直等到女兒出閣前才起出來。過去姑娘一般十七八歲時出嫁，為喜宴準備的女兒酒也便是十七八年的陳年佳釀了。酒壇出土后，先要將壇外的陳年泥沙洗凈，再裝飾一番。
　　據說古早時的裝飾技術很簡單，不過在壇外涂上一層象征喜慶的紅色，因而女兒酒又得名“女兒紅”。在科舉制度盛行的年代，生了男孩的紹興人家在當年也會釀酒，企盼著這酒將來能用在兒子中狀元的慶宴上，于是也有陳年紹酒被稱為“狀元紅”。
    　紹興是像威尼斯一樣河渠縱橫的水鄉，如果男家住在下游鄰村，這嫁妝在娘家村里展示完畢，就裝上紹興特有的烏篷船載往男家，男家則在婚禮之日將“女兒酒”開壇宴客。因為酒壇上描龍繪鳳、刻花雕字，女兒酒亦被稱為“花雕”酒。
    　若是娘家富庶，陪送的“花雕”往往在喜宴上喝不完，男家便將余下的酒壇再埋入地下貯存，待日后下一代的女兒出嫁時作為陪嫁，這種酒就有近四十年陳了，被稱為“太雕”。
    　紹興從古代起就盛產錫器，于是紹興人便獨創了一種錫制雙層燙酒壺。壺的外層與一般酒壺大同小異。內層裝酒，外層置熱水，水溫透過內壺壁將酒燙熱可保溫良久。
    　紹興人善飲，即使是釀不起自家酒的窮苦農民，往往下地回來，也會肩荷鋤頭到村頭如魯迅筆下描繪的“咸亨酒店”那樣的小酒館去歇歇腳、吃碗老酒。他們一進門就往曲尺形的柜臺上擲上三、五枚銅板，叫酒保燙上一碗酒，外加一碟“孔乙己”喜吃的茴香豆。在紹興鄉下時，我常看到這些老農，悠閑地倚在酒店的柜臺邊，呷上一口酒，吃上兩粒豆，與酒友鄉親們扯上幾句閑話，讓溫熱的老酒伴著夕陽的余輝，慢慢地滌去一日的辛勞。
    　我初嘗老酒是在紹興表伯父家度假時。他家常有文章來源華夏酒報工匠來做活，盛夏季節，一壇五十斤的酒打開了，如果工匠喝不完，就會發酸變質，于是孩子們就沾光跟著每頓飯喝上幾盅。
    　紹酒度數不高，味道又酸酸甜甜，喝起來特別潤口解暑，不知不覺中酒量就練出來了。最多時，我能喝上兩斤好紹酒而面不改色呢！
    　老友的兒子知道我對紹酒的偏愛，送行前特地買了一壇裝潢很有鄉土氣息的“花雕”讓我帶上山城重慶。然而下火車時，這壇來自千里之遙的紹興酒不慎被打破了。唯一聊以欣慰的是，一時間整個江北火車站都彌漫著老酒的醇香。我對前來接我的老伴笑說：“這也很值得啊！小小一壇紹興酒，讓幾百個重慶老鄉同時分享了它的精華芬芳。”
    　在我品嘗過的所有國酒、洋酒之中，紹興老酒始終是我的最愛。因為幾盅燙溫的紹興老酒下肚，每每會喚起我對年少時那些富有鄉趣時日的溫馨回憶。