“汾酒，好！是白酒中與國(guó)際烈酒最為接近的酒，最有希望走國(guó)際化之路。”我國(guó)酒界泰斗秦含章在談到汾酒時(shí)，精神抖擻，神情為之一躍。
秦老是我國(guó)著名的食品工業(yè)科學(xué)家和工程技術(shù)專家，1908年2月出生，1931年畢業(yè)于上海國(guó)立勞動(dòng)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，后去比利時(shí)、法國(guó)、德國(guó)留學(xué)。
新中國(guó)成立后，秦老歷任食品工業(yè)部、輕工業(yè)部參事，第一輕工業(yè)部、輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所所長(zhǎng)，中國(guó)輕工協(xié)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事，是第三、五、六屆全國(guó)人大代表。他長(zhǎng)期從事食品發(fā)酵和食品工業(yè)的教學(xué)、研究工作，享受政府特殊津貼。
說起秦老，還與汾酒有著一段不解的淵源。
肩負(fù)重任
著名白酒專
文章來源華夏酒報(bào)家沈怡方曾說：“新中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的。”白酒行業(yè)有兩大具有里程碑意義的試點(diǎn)，一個(gè)是周恒剛主持的“茅臺(tái)試點(diǎn)”，另一個(gè)就是秦含章主持的“汾酒試點(diǎn)”。
1962年，山西杏花村汾酒廠由于生產(chǎn)擴(kuò)大，產(chǎn)品一度出現(xiàn)質(zhì)量下降，有的產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量很好，可是裝瓶放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)白色或者黑色的沉淀。因質(zhì)量問題，有人提議汾酒停止生產(chǎn)。
當(dāng)時(shí)每年由周總理牽頭制定全國(guó)生產(chǎn)計(jì)劃，安排全國(guó)商品生產(chǎn)。在生產(chǎn)計(jì)劃制定前，國(guó)家召開討論會(huì)，討論是否有需要調(diào)整的。
在1962年的生產(chǎn)工作會(huì)議上，周總理做完報(bào)告后，征求大家對(duì)報(bào)告有什么意見。
當(dāng)時(shí)的老革命家、時(shí)任山西杏花村汾酒廠廠長(zhǎng)的秦斌站起來說：“周總理，我是汾酒廠廠長(zhǎng)秦斌，我有個(gè)意見。大家在會(huì)上說汾酒不能搞了，這個(gè)我不同意。汾酒是好酒，明代時(shí)就已經(jīng)開始生產(chǎn)，明末李自成進(jìn)北京，路經(jīng)杏花村暢飲汾酒，贊譽(yù)為‘盡善盡美’。清李汝珍在《鏡花緣》一書九十六回的曲牌中，列舉當(dāng)時(shí)全國(guó)知名酒類五十余種，其中推汾酒為首。另外，《兩般秋雨庵》、《清稗類鈔》等名著中也有不少嗜飲汾酒的記載。自1915年汾酒在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上榮獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)后，其聲譽(yù)更是宇內(nèi)交馳，名聲大噪。1948年，汾陽(yáng)解放后，汾酒獲得了新生，正式成立了國(guó)營(yíng)杏花村汾酒廠。酒廠的職工們進(jìn)一步總結(jié)了歷史傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，使這枝古老的‘釀造奇花’更加光彩奪目，汾酒以其清澈透明、清香純正、綿甜清爽、余味爽凈的清香風(fēng)格而獨(dú)樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自1953年以來，連續(xù)被評(píng)為全國(guó)名酒。汾酒全國(guó)人民都知道，現(xiàn)在不讓搞，把好名譽(yù)毀掉了，這個(gè)事情不好交代。”
秦斌廠長(zhǎng)親自向周總理指明點(diǎn)將：“請(qǐng)周總理幫助，派輕工發(fā)酵研究所所長(zhǎng)秦含章到廠內(nèi)解決問題。”
當(dāng)時(shí)周總理直接同意了秦斌廠長(zhǎng)的意見，會(huì)后把意見送到了輕工部。
為了提高總結(jié)汾酒生產(chǎn)技術(shù)的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，國(guó)家輕工業(yè)部成立了 “總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)工作組”（以下簡(jiǎn)稱“汾酒試點(diǎn)”），從省部有關(guān)科研機(jī)構(gòu)抽調(diào)精兵強(qiáng)將進(jìn)駐汾酒廠。
輕工部的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)找到秦含章進(jìn)行座談，要他帶頭到汾酒廠研究問題，并交代秦老，如果問題不能解決、名譽(yù)不能恢復(fù)，搞不好，就不能回來。
談話后不久，輕工部抽調(diào)的輕工業(yè)部發(fā)酵所工程師秦含章、熊子書、山西省發(fā)酵研究所、輕化所等35位研究人員組成的汾酒試點(diǎn)組和無錫輕工學(xué)院的15名應(yīng)屆畢業(yè)生以及2名教師組成的實(shí)習(xí)隊(duì)，陸續(xù)進(jìn)駐汾酒廠。
點(diǎn)石成金 上世紀(jì)60年代，全國(guó)各地情況都很艱苦，交通工具也不發(fā)達(dá)。接到通知后，秦老帶領(lǐng)著其他人員一起向汾酒廠出發(fā)，經(jīng)過三天的汽車、馬車、走路等奔波，終于來到了汾酒廠。
秦老等人到酒廠后，與工人同吃同住。汾酒廠當(dāng)時(shí)沒有招待所，他們就住在了一個(gè)小山坡的窯洞里。飯就在食堂吃，飯菜都是自己花錢買，他們這一住就是近兩年。
1963年3月15日，汾酒試點(diǎn)正式開始，試點(diǎn)組將完成伏曲生產(chǎn)寫實(shí)、汾酒釀造寫實(shí)，并進(jìn)行汾酒釀造過程中各種物料的化學(xué)分析的方法研究、汾酒芳香成分的研究、汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)酒方法的研究、汾酒勾兌方法的研究等，一共14個(gè)主要項(xiàng)目、45個(gè)主要方法和措施。從計(jì)劃上看，試點(diǎn)工作任務(wù)繁重、項(xiàng)目多、內(nèi)容雜。
汾酒試點(diǎn)要全面研究汾酒，需要從原料開始到罐裝，了解每一個(gè)步驟的生產(chǎn)過程及原理。
從進(jìn)駐汾酒開始，大家白天到車間研究生產(chǎn)工藝，晚上秦老則加班加點(diǎn)，在煤油燈下寫試點(diǎn)日記，記錄當(dāng)天的工作內(nèi)容。
當(dāng)時(shí)由于缺乏實(shí)驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)，秦老向老工人學(xué)習(xí)釀酒及灌裝的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于不明白的問題不恥下問，一定要搞清楚問題的原因，然后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并讓打字員將其打印成文。
經(jīng)過一年零兩個(gè)月，秦老帶領(lǐng)著試點(diǎn)人員對(duì)汾酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行了全方位研究論證和改進(jìn)創(chuàng)新，一舉解決了成品酒中發(fā)生白色和黑蘭色沉淀物的“老大難”問題，產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)成倍增長(zhǎng)。試點(diǎn)期間，通過對(duì)比剖析各種名白酒的不同芳香物質(zhì)成分，最終找出了清香型白酒是以乙酸乙酯為主要呈香物質(zhì)的個(gè)性特征，并圍繞這些物質(zhì)含量對(duì)白酒香型和風(fēng)格的影響進(jìn)行了深入、全面的科學(xué)闡釋。
1965年5月20日，汾酒試點(diǎn)成果形成報(bào)告，試點(diǎn)工作宣告結(jié)束。
汾酒試點(diǎn)，建立了比較完整的化學(xué)分析方法，剖析了汾酒的主要成分，草擬了汾酒的評(píng)酒方法，觀察了汾酒釀造微生物的發(fā)酵過程，分離、篩選、鑒定了有關(guān)的重要菌株。完成了伏曲的釀酒性能，完成了釀酒的寫實(shí)工作，肯定了較好的釀酒工藝，探索了提高酒香的具體措施，解決了汾酒的黑色和白色沉淀問題，研究了汾酒香型，制訂了人工合成汾酒原體，合成五糧液原體和合成瀘州大曲原體。
后來，汾酒試點(diǎn)科研成果在全國(guó)科學(xué)大會(huì)上一舉奪得“國(guó)家科技貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。
汾酒試點(diǎn)整理出了1000萬字的文字材料，為清香類型白酒技術(shù)研究發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，讓清香型白酒從工藝、香味物質(zhì)的確認(rèn)、微生物辨識(shí)等方面得到了全面提升，釀造水平的提升帶動(dòng)產(chǎn)量大幅提高，致使上世紀(jì)70 年代清香型白酒占據(jù)全國(guó)市場(chǎng)份額的70%，而山西汾酒順勢(shì)就成了70 年代的酒王；到1985年，其產(chǎn)量甚至達(dá)到了當(dāng)時(shí)全國(guó)13 種白酒產(chǎn)量的一半；從1989年開始到1993年，連續(xù)5年產(chǎn)銷量位居全國(guó)第一。
“從汾酒試點(diǎn)看，清香白酒用地缸發(fā)酵，發(fā)酵周期短，清潔生產(chǎn)，產(chǎn)出的酒中對(duì)人體有害的雜醇油含量很低。其主要成分為乙酸乙酯，分子量小，容易排出體內(nèi)，對(duì)人體沒有什么危害。”秦老說，清香白酒主要是酒精，酒精有殺菌作用，對(duì)人體有好處，也容易排泄，對(duì)人體無影響。同時(shí)，清香白酒味清淡，按照中醫(yī)理論講，具有開胃、健脾、潤(rùn)腸的功效，是酒種最好的一類。
最后，秦老總結(jié)說，清香白酒對(duì)人體好處多，為此，在提倡科學(xué)健康飲酒的同時(shí)，應(yīng)大力提倡發(fā)展清香型白酒。
一代代汾酒人釀酒歷來靠口傳心授，這種模糊的經(jīng)驗(yàn)狀態(tài)讓人很難精準(zhǔn)把控工藝操作和產(chǎn)品質(zhì)量。“汾酒試點(diǎn)”開創(chuàng)了汾酒釀造史上應(yīng)用科學(xué)理論指導(dǎo)傳統(tǒng)工藝的先河，但神秘的汾酒釀造之門才剛剛開啟，里面還有無窮無盡謎一般的密碼期許破解。
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編輯：閆秀梅
