鄂爾多斯是一個(gè)美麗而迷人的地方，天驕?zhǔn)サ爻杉己沽辍⒖蛋褪残聟^(qū)、響沙灣等等勝景，迷醉著各地的游人。夜晚，篝火旁的歌舞、狂歡，那快樂祥和的氣氛高興極了，都會(huì)讓遠(yuǎn)方的朋友感染上草原人與生俱來的天賦，變得能歌善舞起來。而蒙古族傳統(tǒng)飲食文化，蘊(yùn)涵著博大精深的文化魅力，也深度感染著南來北往的客人。
羊背子是蒙古人的餐中之尊。
據(jù)《蒙古秘史》記載，“成吉思汗定天下，大享功臣，設(shè)全羊名為烏查之宴”。蒙古族為了表示尊敬和吉祥才會(huì)擺羊背子，它是
文章來源華夏酒報(bào)蒙古族待客的最高禮儀。現(xiàn)在鄂爾多斯蒙古族在宴請(qǐng)貴賓、婚宴、壽宴、祭祀大典時(shí)都舉行“烏查”宴，才會(huì)擺羊背子，這是鄂爾多斯最為講究的民族傳統(tǒng)佳肴。
純樸、豪爽、好客，是鄂爾多斯蒙古族古樸的民風(fēng)；每有過路客人，牧人皆以上賓之禮款待食宿，他們認(rèn)為在太陽落后放走了客人，那簡(jiǎn)直是自己的莫大恥辱，會(huì)被鄉(xiāng)鄰小瞧。
過去牧區(qū)之家無院落，蒙古包從不鎖門，客人來了，若家中無人，欲吃欲喝盡可自取所需；要住，就放心地留下，要走，收拾了餐具可以揚(yáng)長而去。對(duì)于此事，主人絕不會(huì)認(rèn)為是無禮之舉，反而覺得你能以誠相待而由衷地高興。
牧民對(duì)于來客，不論是否相識(shí)，總是一面熱情問候，一面把右手放在胸前，微微躬身致禮，請(qǐng)客人先行進(jìn)入家中。稍稍坐定，便端上奶茶和奶食品，進(jìn)餐時(shí)，同時(shí)必備酒肉款待。遇有特別尊貴的客人，則要擺“烏查”之宴。
烏查的主要種類，大體包括以下四項(xiàng)。
一、珠瑪，漢語是它的音譯，可以理解為煺了毛的全羊或全牛等，過去的詐馬宴，實(shí)際也是音譯。后來主要用于祭祀祖先、敖包和各種神物，鄂爾多斯達(dá)爾扈特也把它做為聘禮。現(xiàn)在有的餐飲行業(yè)也在搞詐馬宴，力圖恢復(fù)過去蒙古帝王用詐馬宴大宴群臣的場(chǎng)景。這就是珠瑪。
二、全羊，這是我們這次主要討論的課題，也是目前騰格里塔拉要開發(fā)的高端菜品。
三、烤羊，也叫烤全羊，一般以阿拉善的味道最為正宗。
四、煮烤羊，把全羊煮出來以后再烤一遍。
以上這些，都是針對(duì)整羊說的。除了這些以外，全羊肢解以后，不同部分組合在一起，也會(huì)形成各種名目的菜品，也就是廣義上的各種烏查。比如左前腿、右后腿、加上狹義的烏查，可以叫“半羊?yàn)醪椤保话训絾柟堑?塊脊骨兩兩一組卸開，把尾骨末梢的5節(jié)骨頭卸去，剩下的與兩兩卸開的脊骨給客人端上去，這也是一種烏查，叫宄勒格烏查；把胸椎、后腿下半截（羊棒骨）、加上脊骨上面的一截、尾巴卸去下面五節(jié)剩下的部分，這也是一種烏查，名叫木霍日烏查；把羊前腿卸開，把肩胛骨脆骨去掉，肩胛骨的脊梁朝上，上面放上4根大肋骨，這也是一種烏查，叫肩胛烏查等等，因?yàn)楸容^復(fù)雜瑣碎，這里不再一一展開細(xì)講。
烏查的使用范圍，大體有以下六個(gè)方面：
一、用來祭祀祖先，包括成吉思汗；
二、用來供奉敖包和各種自然神物，比如圣山、神樹、母親石、圣泉水等；
三、用來朝拜寺廟和活佛高僧；
四、作為“份子”賞給有特殊背景和特殊職業(yè)的人；
五、獻(xiàn)給有身份的貴客、官人；
六、重大節(jié)日或婚禮上作為招待賓客的上等食品。
這些在烏查的祝贊詞里，就已經(jīng)說得非常清楚：
在向無尚蒼天跪拜的時(shí)候，在向金色蘇勒德祭祀的時(shí)候，在向遠(yuǎn)方征戰(zhàn)出發(fā)的時(shí)候，在向親朋好友表達(dá)敬意的時(shí)候，才把這可口綿羊羯子的羊背，作為圣潔高尚的食品進(jìn)獻(xiàn)……
“烏查之宴”是蒙語，其禮節(jié)十分隆重，大體程序是：
獻(xiàn)奶。
蒙古族認(rèn)為奶食是最為純潔、吉祥的食品，因此，向客人獻(xiàn)上潔白的鮮奶或酸奶，是主人敬客的最高禮節(jié)。獻(xiàn)奶要根據(jù)客人的年齡、輩份、職務(wù)大小，主人雙手端起盛有奶子的銀碗，依次敬獻(xiàn)到客人面前。客人應(yīng)雙手接過，作為回禮，要用右手無名指蘸上奶子向空彈三下，以表示對(duì)天、地、神靈及主人的尊崇。
上“烏查”。
主人用托盤把全羊各件按羊體結(jié)構(gòu)順序擺好，在每一件上割一點(diǎn)肉放到羊頭上，頭朝客人，舉向客位，意即現(xiàn)在把全羊獻(xiàn)給您了。客人依次從羊頭上取一小點(diǎn)肉嘗一嘗，表明對(duì)主人敬意的全部接受。這時(shí)，有專人把羊背子肉割開，以供大家各取所需。按照古老的風(fēng)俗，全羊之中，唯獨(dú)羊尾和左小腿不能吃，應(yīng)回敬給主人。在此之前，主人還要在各件之上取肉放在盤或酒盅里，然后出門喊一聲“迪吉烏力古貴（把全羊獻(xiàn)給您啦）、以示對(duì)祖宗的敬意。
獻(xiàn)酒。
給主賓席上的長者或者職位高者敬一杯酒，接過干杯，然后再回敬一杯。至此，大家就可以隨意動(dòng)手品嘗全羊之美味了。牧民認(rèn)為，吃了大腿和胛子肉能夠成為最有福氣的人，所以烏查宴席上，至今仍有分食“福肉”之習(xí)慣。
蒙古族把酒看作是食品的精華。牧民放牧，常隨身攜帶酒壺，有客至，也是無酒不成席。給客人敬酒，是表示對(duì)客人的歡迎和尊敬。敬酒一般一次敬三杯，客人至少要喝兩杯，客人不喝，便可以歌相勸，有時(shí)還赤誠地單膝跪倒請(qǐng)你喝下。客人喝醉，主人非常高興，認(rèn)為你是看重了他。主人恭敬虔誠地給客人連敬三杯酒，三杯各有說道：第一杯是感謝上蒼恩賜我們光明，第二杯是感謝大地賦予我們福祿，第三杯是祝福人間吉祥永存，深深表達(dá)著鄂爾多斯人對(duì)賓客的尊敬和深情厚誼
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編輯：苗倩
