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運(yùn)營(yíng)模式：一碗“勾魂湯”香飄八千里

　　傳說(shuō)乾隆六下江南發(fā)掘了不少江浙美食，甚至還為了一飽口福千里迢迢微服私訪江南。有一年清明乾隆微服下杭州游西湖，路過(guò)龍井茶鄉(xiāng)，所謂無(wú)巧不成書，為了躲大雨跑進(jìn)一家普通農(nóng)戶，農(nóng)家村姑十分好客，用新采的龍井泡茶待客。山泉泡好茶，香醇甘潤(rùn)，乾隆吃完一碗茶回味無(wú)窮，雨停了還是依依不舍，最后索要了一袋新茶才離開(kāi)。夜晚，在西湖邊的酒家用餐，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中一道菜是炒蝦仁。等菜的時(shí)候乾隆想起龍井新茶，撩便服取茶時(shí)店小二看見(jiàn)乾隆的龍袍，趕緊跑進(jìn)廚房告訴掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽(tīng)皇帝駕到，大驚失措，竟將小二拿進(jìn)來(lái)的龍井茶葉當(dāng)蔥花撒在炒好的蝦仁中。乾隆嘗了一口炒好的蝦仁，清香撲鼻，再看盤中的菜品，龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊。龍井蝦仁由此得名。多年后，乾隆還特地為了龍井蝦仁再下西湖。
　　這就是美食的力量。
　　開(kāi)餐廳如果有這樣的美味，生意就不用愁了，經(jīng)不住“口舌之欲”的凡夫俗子會(huì)乖乖地找上門來(lái)。這也就是開(kāi)個(gè)成功餐廳的根本所在。簡(jiǎn)單說(shuō)，每個(gè)餐廳都應(yīng)該有一道招牌菜，這道招牌菜要讓吃過(guò)的人回味無(wú)窮，要食客為了這一口美味牽腸掛肚，那么，這家餐廳也就成功了。
　　因此，每個(gè)成功的餐廳都有一道“勾魂湯”。
　　經(jīng)營(yíng)一家成功的餐廳，首先要經(jīng)營(yíng)一道成功的“勾魂湯”。這就對(duì)“勾魂湯”有三個(gè)要求：第一，口味好，吃了都喜歡；第二，能勾魂，讓吃過(guò)的人想到就口水連連；第三，獨(dú)家秘制，簡(jiǎn)單說(shuō)別人無(wú)法復(fù)制，甚至可以考慮每天限量供應(yīng)，創(chuàng)造美食的稀缺價(jià)值。

贏利模式：一碗“長(zhǎng)壽湯”健康最無(wú)價(jià)

　　哪道中國(guó)菜在英國(guó)最貴？
　　答案是倫敦一家高級(jí)中餐館的招牌菜——“佛跳墻”，據(jù)說(shuō)一碗開(kāi)價(jià)108英鎊，折合人民幣1300多元。
　　定價(jià)是餐廳運(yùn)營(yíng)的一個(gè)關(guān)鍵。因?yàn)?，食客盈門不一定盈利。
　　用“勾魂湯”招徠客人，那么，還應(yīng)該準(zhǔn)備一碗“長(zhǎng)壽湯”來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳的盈利。人們?nèi)ゲ蛷d消費(fèi)，有三個(gè)方面的需求，第一個(gè)是滿足口舌之欲，第二個(gè)是社交需求，第三個(gè)是追求營(yíng)養(yǎng)。第一個(gè)需求最具有促成消費(fèi)作用，所以以“勾魂湯”招徠客人十分關(guān)鍵。社交需求和營(yíng)養(yǎng)食補(bǔ)是餐廳贏利的關(guān)鍵所在，具有巨大的附加值空間，從而提供利潤(rùn)空間。做法分別是：營(yíng)造良好的用餐環(huán)境；提供特色食補(bǔ)產(chǎn)品。
　　近年來(lái)隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐廳環(huán)境營(yíng)造風(fēng)格越來(lái)越豐富。有的餐廳環(huán)境溫馨高雅、悠閑浪漫，有的則絢麗玲瓏、富麗堂皇，還有的追求地方風(fēng)情，在其中享用美食，一邊大快朵頤，一邊則深味其中的人文風(fēng)情，實(shí)現(xiàn)更全面的享受。
　　推出“長(zhǎng)壽湯”是實(shí)現(xiàn)餐廳盈利的另一個(gè)手段，相對(duì)于營(yíng)造獨(dú)特環(huán)境的方式，更經(jīng)濟(jì)，見(jiàn)效快。所謂“藥補(bǔ)”不如“食補(bǔ)”，吃東西是人們獲得營(yíng)養(yǎng)最重要的途徑。健康是無(wú)價(jià)的，既享受美食又能強(qiáng)身健體，何樂(lè)而不為，這就是“長(zhǎng)壽湯”的意義。
　　“佛跳墻”，這就是一道完美的菜品。正宗的“佛跳墻”主料就包括十種食材，制作一壇“佛跳墻”大致需要兩三天時(shí)間。食材珍貴，味道醇正，能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身，是大補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)極品。因此，賣上千元天價(jià)也是合情合理。
　　通過(guò)“賣健康”，是實(shí)現(xiàn)餐廳盈利的上上之選。

擅用口碑管理

　　餐飲業(yè)是一個(gè)需要營(yíng)銷和傳播的行業(yè)。當(dāng)然，善于營(yíng)銷傳播的餐飲企業(yè)也是異彩紛呈，對(duì)于一家餐廳而言，營(yíng)銷管理非常重要。詳細(xì)說(shuō)來(lái)，包括兩個(gè)方面。
　　一方面是要懂得口碑管理。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，有很多供食客品評(píng)餐廳的網(wǎng)站，這些網(wǎng)站又是食客獲得餐廳信息的重要渠道。做好管理，適當(dāng)適時(shí)地發(fā)布正面積極評(píng)價(jià)，引導(dǎo)食客就餐，是一項(xiàng)必要的口碑管理工作。
　　第二個(gè)方面是“免費(fèi)贈(zèng)送”開(kāi)胃故事，也就是餐廳的品牌故事。再以“佛跳墻”為例，對(duì)于不了解“佛跳墻”淵源的食客來(lái)說(shuō)，故事會(huì)成為高價(jià)格的巨大支持，因此這個(gè)故事非常重要。說(shuō)起“佛跳墻”的淵源，不同的餐廳就有不同的說(shuō)法。一種說(shuō)法是：“佛跳墻”是要飯的乞丐發(fā)明的。乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。有一天，一位酒肆老板出門，偶然聞到一縷奇香，循香找去發(fā)現(xiàn)竟然是瓦罐中剩酒和各種剩菜倒在一起發(fā)出的香味。這位老板受到啟發(fā)，回店用各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了“佛跳墻”。另一種說(shuō)法是：“‘佛跳墻’創(chuàng)于光緒丙子年，一位福州的官員宴請(qǐng)當(dāng)時(shí)的布政使周蓮。這位官員的內(nèi)眷是位烹調(diào)高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內(nèi)煨制，上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)求教于官員內(nèi)眷，回來(lái)改造原料，多用海鮮少用肉，起名為‘壇燒八寶’?！焙髞?lái)改叫“福壽全”，再后來(lái)才叫“佛跳墻”。緣自“此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，越墻而入，請(qǐng)求入席?！?BR>　　上面說(shuō)的三點(diǎn)，就是餐飲營(yíng)銷的三個(gè)根本原則。