名優質鳳型白酒的典型性，應具有以乙酸乙酯、己酸乙酯和高級醇為主的復合香氣，醇香典雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。總酸總酯含量較低，其含量范圍介于濃香型和清香型白酒之間。其中，高級醇含量相對高些。
為提高名優鳳型白酒的質量和優級品率，長期以來，各生產企業均采用包括不同大曲配料發酵，改進制曲工藝、合理配料，堅持四度技術的管理法（溫度、酸度、淀粉濃度、酒精度），清蒸原料，延長發酵期等各種技術措施，主要是運用各種手段去雜增香，提高乙酸乙酯的含量，使己酸乙酯含量控制在一定范圍內，并努力降低乳酸乙酯的含量及協調各微量成分的比例，突出鳳型白酒的風格與典型性，在繼承傳統工藝的基礎上堅持技術創新，取得了豐碩的成果。
以陜西西鳳酒為典型代表的鳳型白酒，釀造工藝系以優質高粱為原料，大麥、豌豆、小麥制曲，采用續米查六甑混燒，土窖分層發酵，固體蒸餾，再經儲存勾兌調味而成。
一、原材料的要求
1.高粱
在釀造鳳型酒時，對于高粱的選擇十分重要，因為原料質量的好壞直接影響產品的質量與耗糧，釀造鳳型白酒亦有較多企業應用多糧釀造，包括高粱、大米、小麥、糯米等；單糧釀造主要用稞高粱，這種高粱的特點是顆粒飽滿，大小均勻，殼少，夾雜物在1%以下，水分在14%以下，淀粉為61%—64%；原料粉碎宜細，出窖拌醅要均勻。
粉碎是釀酒工藝的第一道工序，它與整個工藝關系極大，粉碎細，出酒量就多。
粉碎的目的在于使原料有效地吸水膨脹，利于糊化，增加接觸面，促使糊化發酵正常運行。高粱粉碎規格能通過孔徑1m/m標準篩的為55%—60%，未通過1m/m標準篩的為八、十瓣，整粒在0.5%以下；大曲粉碎規格能通過1m/m標準篩的為35%—40%，未通過者為麥仁粒的一半，出窖拌米查，封窖添皮或塑料膜，嚴防帶酒醅。使用抓斗出窖時，窖內人兩足站穩。適當移動，以免踏實酒醅，抓斗抓出的酒醅加釀糧撒拌均勻，使用抓斗運醅及時抹碎疙瘩。
2.水
釀造用水與酒味關系密切，水中一切含有物，尤以酸堿度和各種金屬鹽類不但影響微生物的生長繁殖與發酵進程，而且影響酒醅中有機物的含水量。鳳型白酒用水固形物在0.4克/升以下，總硬度為12度—15度。
二、制備優質大曲標準體系
1.大曲踩制季節與要求
業內有“曲是發酵的動力”、“曲乃酒之骨”之說，充分說明大曲對發酵和酒質的重要性。
大曲的傳統制法是以大麥、豌豆踩制伏曲。如今，因生產需要和制曲設施的改善，一年四季均可制曲。
由于制曲季節、曲種和貯存期不同易導致大曲的各項指標有所差異，因此，按季節不同，可分為冬曲、伏曲、春秋季曲；按感官、色澤、茬口、斷面來分，可分為青茬曲、槐瓤曲和紅心曲三個品種。
一般，冬季曲糖化力較高，發酵率偏低；而夏季曲糖化力較低，發酵率較高。這充分表明，季節不同，曲的質量有一定差別。在春秋兩季，自然環境好，溫濕度適中，有利于微生物生長繁殖。培養條件也容易控制。因此，春秋季節應是踩曲制曲的好時期。而夏季氣候炎熱、干燥，水分揮發很快；冬季氣候寒冷，保溫不易，對制曲有一定影響。因此，應根據不同季節制定相應的工藝參數的培養條件等相關技術措施，以創造適合微生物生長繁殖的條件，如曲粉細度上要求“冬粗夏細”，曲坯入房排列要求“冬密夏疏”、“冬多夏少”，曲坯體積大小要求“冬薄夏厚”，質量要求“冬輕夏重”，同時要有排風降溫和加熱保溫措施。
2.合理搭配用曲
大曲是釀造鳳型白酒的一種糖化發酵劑，因為淀粉變糖，糖變酒全依賴曲中微生物所分泌的酶。為了穩定質量，縮小組與組生產的差距，除對成品曲質量要有高標準要求外，還要注意排與排之曲搭配使用，在滿足發酵工藝要求的前提下，控制用曲量為20%左右。酒醅加曲溫度要求在30℃—35℃時，停止通風進行加曲，加曲要準確、低撒、搗勻。
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