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白酒專家劉景源

    　北京地區白酒的歷史比較悠久，主要受到大清香酒的影響，同時北京地區也比較適合生產清香型酒，所以北京地區主要以二鍋頭為主，最早稱為燒缸、缸坊，后來稱為酒廠，以前大概有50多家酒廠，這些酒廠通過一系列的整合和兼并，剩下了現在的十幾家。
    　1960年之前，北京市場上基本都是散裝酒為主，最早北京地區只生產兩種瓶裝白酒，一種是高粱酒，另一種是雜糧酒，前者要比后者貴一些。
    　1963年到1964年時，北京地區集中開始發展二鍋頭，大興酒廠、昌平酒廠、通縣制酒廠等等二鍋頭酒廠開始恢復生產運營，一直到1970年左右，當時北京地區生產二鍋頭的酒廠已經達到了50多家。 
    　隨著現在經濟的發展，北京地區白酒企業的發展開始出現兩極發展模式，大小企業之間開始形成鮮明的對比，規模產量銷售都出現不同的改變。這就是市場大浪淘沙后的結果，也是市場經濟下的作用。但是我認為不管市場怎么變化，產品怎么迎合消費者，北京地區在生產和未來的發展過程中，核心技術就是要時刻保持自己酒廠的特點，其中包括生產工藝特點、產品口味特點、文化傳播特點。
    　現在釀酒技術在不斷發展，創新發展已經成為釀酒行業發展的又一個動力，但是在創新和發展的過程中，我認為還是要保持傳承。很多傳統的東西其實還是可以保留的，充分實現傳統和現代的結合，在技術上吸取傳統技術的優良傳統，在營銷和口味上做現代化的改變。
    　在保證生產質量的基礎之上，保持酒水原有的特點，保持一定的傳統味道，這是我一直堅持的觀點。
　　說得具體些就是，北京白酒企業要留住北京味，底線便是消費者一喝就知道這是北京味。文章來源華夏酒報我一直堅持酒廠要保持自己生產，保持核心的話語權，尤其像北京這樣的并非強勢的白酒產區。
    　因為白酒行業是傳承下來的傳統行業，這個行業的發展充滿著微妙的變化，看似粗放實則充滿了高端的技術含量，釀酒中無數神秘的微量元素的作用叫人驚嘆不已。
　　在北京這一個地區，東城和西城生產的酒水就會有差別，因為地理環境不一樣，水質不一樣，其中的微量成分也不一樣，微妙的變化就會使酒水的特點產生差異。
    　例如在順義牛欄山酒廠周邊有一個牛欄山，這在古書上有記載，牛欄山酒廠釀酒用牛欄山的水和潮白河水域的水，這樣釀造的酒就會很甜，好喝。但是同在牛欄山不遠的楊鎮酒廠生產的酒就和牛欄山的酒不一樣，其實酒廠位置之間并不遠，這就是酒廠的特點所在，一方水土釀一方酒。
    　所以，我認為北京地區的企業在發展調整過程中一定要保持住自己釀造的手藝不能丟，特色不能丟，北京味不能丟。