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　　任何一種菜肴，必須具有美好的滋味，才能適合人們的胃口，增進人們的食欲。其中“醉肴”即以它那濃醇的酒香而深得美食老饕的喜愛。

　　“醉”，作為一種烹調方法，泛指用酒泡制的肴饌，所以又稱“醉腌”。根據用料不同，通常將“醉肴”分為“純酒醉”、“糟醉”和“腐乳醉”三大類。

　　純酒醉

　　即將要醉的原料經過適當的處理（包括原料的初步加工、原料的熟處理等）放入以曲酒或紹興酒（以加飯酒為佳）或米甜酒和精鹽（或紅醬油）作為主要調味料的汁液中腌漬至可食的方法。

　　制作此類“醉肴”，一般是將鮮活的動物性原料通過消毒后，入酒汁中浸泡，令其吸足酒汁，待這些原料“醉暈”（酒香已進入原料體內）或“醉透”（指被醉原料經過醉制后，已經散發出特有的香氣）后，直接食用。

　　如揚州地區的醉蟹，馳名中外，已有一千多年的制作經驗。每年九月，選用體大豐滿的活雌蟹清洗干凈；再將用沸水、精鹽、花椒等對成的湯汁冷卻后，與螃蟹一同放入壇內，并放入曲酒（亦可用米甜酒），使蟹飲醉。爾后再將蟹逐只取出，開蟹臍，放入炒熟的花椒鹽適量，再將蟹臍合起，外用蟹小爪插起（防止花椒鹽散落）放入壇中，加入冰糖，并用于荷葉封口，外敷黃泥，約醉15～20天即成。開壇時，酒香、蟹香撲鼻，醉品酒味香醇，蟹黃甘鮮細膩，為佐酒佳品。宋代詩人陸游酒后曾有詩吟詠“醉蟹”：“舊交髯簿久相忘，公子相從味獨長。醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸”。

　　糟醉

　　是將要醉的原料（多指加工后的熟料）放入以香糟（由醪糟與紹興酒、白糖等調制而成）和精鹽等作為主要調味料的汁液中腌制的方法。糟醉法多為蒸醉（即將要醉的原料放入醪糟與紹酒、白糖、精鹽等對成的汁液中上籠蒸透）。

　　由于我國谷物釀酒起源甚早，所以被稱為“糟醉”之“醉肴”的歷史亦很悠久。遠在秦漢以前，酒和糟已廣泛運用于膳食中；晉朝有“糟腌蟹”；唐、宋之際，糟醉的加工方法已擴展到禽、蛋、魚、海產、蔬菜等物，成為江南民間較為普及的食物。清咸豐年間，江浙一帶糟醉的雞、鴨、魚、肉、蟹等已供應市場，且聞名遐邇，為世人所稱道。

　　但是各地糟醉的用料和方法是不同的。江南一帶，一般采用白色的醪糟（即酒釀，又稱白糟）與紹興酒醉制菜肴，成菜后的醪糟可沾附在食物上一起食用。如糟雞、糟筍等。清代曹雪芹在《紅樓夢》第八回“賈寶玉奇緣識金鎖，薛寶釵巧合認通靈”中記載：寶玉在薛姨媽處夸寧府珍大嫂子的好鵝掌，薛姨媽聽了也把自己糟的鵝掌取出來給他品嘗。寶玉說：“這個就酒才好。”薛姨媽又忙命人灌了上等酒來。可以想象，雪花般的醪糟上鋪著紅黃色的鵝掌，醇美的醪糟合著肥嫩的鵝掌肉味，怎不令人流涎呢？

　　而福建一帶則用紅糟居多。紅糟乃釀制紅酒的副產品，它以福建古田紅曲、上等糯米釀制，并以貯存隔年為最佳。它色澤鮮紅，具有濃郁的酒香味，含有多種維生素，具有防腐、增香、去腥、生味、調色的功能。富有福州地方色彩的傳統名菜“醉糟雞”正是選用此糟醉制而成。成菜色澤淡紅、皮脆、骨酥、肉嫩，味道醇香渾厚，食之不膩，為紅糟醉制肴饌中的代表作。

　　腐乳醉

　　至于腐乳醉則是將要醉的原料放入紹酒中稍醉，再將新鮮的紅腐乳塌成泥后，加適量的腐乳原汁和白糖等調味品，與被醉原料拌和而成。此類醉肴，咸淡適口，有著醇厚濃郁的腐乳香味。如“腐乳醉嚇”，是將活湖蝦用清水清洗干凈，迅速剪去蝦槍、須、爪后，再將蝦放入腐乳汁、沼興酒和其它調味品中拌食。但有趣的是，在食腐乳蝦時，有難以醉死的蝦尚活蹦亂跳，此時倘若揭開盛蝦的蓋碗，可見有部分倔犟者跳出碗外，甚至在用箸夾嘗時，還見有醉暈的蝦突然從筷子上跳走，又有“滿臺飛”、“蹦蝦”之稱。此菜在每年的早春二月至清明前后最為盛行，也為腐乳醉中之佳作。

　　不僅如此，在醉肴中，要按被醉原料的生與熟來看，又看生醉、熟醉之分。通常聽說的生醉，是指生料經清洗、醉腌后，直接食用的一種方法。如“醉蟹”、“腐乳醉蝦”均屬此類；而熟醉是將生料經過初步加工后，再烹制成熟，然后再置之于醉汁中進行醉腌的方法。菜例諸如：“醉雞”、“糟醉鵝掌”等。另外，在醉制過程中，由于所用調味料色澤的差異，又有紅醉、白醉之別。也就是說，以紅糟、腐乳、醬油之類的帶有紅色的調味品所制作的肴饌，稱為紅醉。如前所述的“醉糟雞”、“腐乳醉蝦”等均屬此類。以醪糟（指酒釀，即白糟）、精鹽之類的白色調味品醉制的肴饌稱為白醉。此例如“糟醉鵝掌”、“醉蟹”等。

　　在我國眾多的烹飪原料中，能運用于“醉”制的品種很多。素食肴饌中有“醉冬筍”、“糟醉萵筍”等；葷食肴饌中有“醉雞”、“糟鵝”等；淡水肴饌諸如“腐乳醉蝦”、“醉蟹”等；海鮮中有“醉泥螺”、“醉蚶”等。

　　明朝李時珍《本草綱目》中指出：酒糟用于食品，有“藏物不敗，揉物能軟”的作用。由此可見，“醉肴”不僅能使菜肴具有醇厚柔和的酒香，同時也是一種良好的菜肴收藏方法。實踐得出，“醉蟹”能保存數月；“糟魚”能保存1～2個月；“醉泥螺”能保存到次年等等。

　　總之，這些種類繁多的醉肴，以其別具一格的風味，引人入勝的雅趣，令美食者賞心悅目。我們應將其發揚光大，制作出更多的醉肴品種，豐富人們的飲食文化生活，讓人們能夠品嘗到更多的美味“醉肴”。