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　　葡萄酒與美食的搭配，就像婚姻一樣，是相輔相成的。有意思的是在法語里，雖然“Mariage”一詞的意思和英語的marriage一樣都是“婚姻”，但在法國，“Marigage”也常常用于葡萄酒和食物的搭配。一款搭配適宜的葡萄酒，不僅能很好地襯托出盤中佳肴的風味，還能為其增色不少。如果想做到最好的搭配，首先要了解的就是酒和菜的基本元素，考慮如何去平衡它們而不是要讓它們某一方過于突出，否則會影響另一方的原有風味。

　　不過要想找到葡萄酒和食物的完美搭配，我們需要學習更多的葡萄酒知識。我們知道為什么學習外語和數學（老師逼的），我們也能找到充分的理由去學習畫畫（父母給報的興趣班），但是我們為什么還要學習一個飲料呢？

　　肯定有人會反駁說葡萄酒是多么的高雅浪漫，怎么能是飲料呢。對的，葡萄酒在本質上就是飲料，除了里面的成分大部分是水，還有另外一個原因是，喝葡萄酒也能解渴，幫助食物更好的下咽，從這一點上看，葡萄酒和可樂一樣都是飲料，只不過葡萄酒是所有飲料中最復雜的一種。

　　雖然都是外來的飲料，每一罐可口可樂都是一樣的味道，無論在什么地方什么時間喝，可樂就是可樂。但葡萄酒就不一樣了，同樣是赤霞珠（英文名字叫Cabernet Sauvignon，有人簡稱Cab或者CS，也有人翻譯成卡本內·蘇維濃）葡萄酒，產自不同酒莊也會風格各異，同一酒莊不同年份的表現也有高低不同。

　　另外，除了葡萄酒的產地、釀造工藝，當地的歷史、飲食、文化對葡萄酒都有一定都影響。只有通過學習，才能更加快速地理解這些不同，對葡萄酒的了解越多，越有利于體會葡萄酒的美好。

　　有人覺得葡萄酒品嘗是“品酒師”的責任，平時喝喝就算了，葡萄酒的特殊性在于，葡萄酒的知識有助于對葡萄酒的欣賞，知道的越多對于葡萄酒的欣賞越有幫助。這一點特別像繪畫，不懂繪畫技巧和流派并不妨礙看一副油畫，但是懂得的越多，能從一副畫中看到的東西就越多，不懂太多的品酒技巧不妨礙你喝葡萄酒，但是如果你懂得品種特征或者了解產區風土，那么你從葡萄酒中得到的樂趣就會更多。

　　此外，在高檔的餐廳點酒不是一件輕松的事，雖然可以求助侍酒師，自己知道更多的葡萄酒知識才能更好的和侍酒師溝通。學習葡萄酒，有助于你了解飯局上如何點酒，找到最佳的葡萄酒和食物的搭配。

　　在葡萄酒與美食搭配時有一些基本的原則，這些原則能幫助我們去避免酒和食物互相抵觸，或者某一方過于強大。接下來我們看一下這些基本的原則。

　　食物的重量和酒體

　　首要的因素是匹配的食物和酒的口感，味較重的食物，例如野味（鹿肉或者野雞）、熏肉和紅燒肉，通常優先考慮的是厚重濃郁的紅葡萄酒，酒體比起顏色和香氣來說，是考慮配餐時最重要的部分。與肉類搭配時，重酒體的白葡萄酒比輕酒體的紅葡萄酒更加適合。清淡的食物，例如白肉或者魚，則需用更加細致的酒來搭配。盡管白葡萄酒是最常見的選擇，不過輕酒體、低單寧的紅葡萄酒也可以和它成功地搭配。

　　食物香氣和酒香氣的濃郁度

　　這是第二個要考慮的重要元素，香氣濃郁度和酒體相似，但并不相同。如果是蒸食，比如蒸土豆或者芋頭，配以香氣清淡葡萄酒更加合適；而燒烤的食物，則用香氣濃郁的葡萄酒更好。

　　酸食和高酸的酒

　　食物的酸味會讓葡萄酒嘗起來酸度降低，減少一些新鮮和活力。由于這個原因，任何食物的酸度必須和酒里面的酸度相匹配。例如西紅柿、檸檬、香醋都有很高的酸度，它們適合和高酸度的酒搭配。意大利食物中的主要配料是西紅柿和橄欖油，以及其他一些酸性原料，例如檸檬、醋油等，因此，酸食搭配高酸度的意大利酒是最佳的。

　　甜食和甜酒

　　當我們吃一些較甜食物的時候，干型葡萄酒喝起來則顯得更酸，想象一下吃一顆糖果，然后咬一口青蘋果的感覺，是不是會酸掉你的牙齒？甜的食物最好與甜度相同的甜酒搭配，晚收甜酒、貴腐甜酒、德國TBA甜酒都是搭配甜點和甜食的理想選擇。

　　蛋白質豐富的肉和高單寧的酒

　　單寧會和蛋白質起反應，許多食物都含有蛋白質，尤其是半熟的紅肉，蛋白質可以軟化單寧在口里的粗澀，同時肉質在口中顯得也更加鮮嫩。因此，高單寧的紅葡萄酒，西拉子、赤霞珠非常適合搭配烤肉以及牛排。清淡低單寧的紅葡萄酒，例如博若萊（Beaujolais）、意大利的瓦爾波利切拉（Valpolicella）都和白肉搭配得很好，因為白肉中的蛋白質含量很少，比羊肉和牛肉少很多。

　　咸食與甜酒及干酒

　　咸的食物會增強甜味，意大利熏火腿和無花果，就是一個經典的搭配，酒的原理也是一樣，例如羊乳干酪和蘇玳的甜酒、藍莓奶酪和波特酒都是相當著名的搭配。

　　油質食物和高酸的酒

　　具有較高酸度的酒和油質食物搭配很好，酒中的酸度可以降低食物的油膩感，例如勃艮第的黑比諾和北京烤鴨被一致認為是經典搭配。

　　如果高單寧的酒與油質食物搭配，則會產生令人不愉快的金屬味，比如被稱為海中黑金的黑鮪魚，最好吃的部位為腹部，油脂含量豐富，但不適合與高單寧的紅葡萄酒搭配，低單寧口感柔和的紅葡萄酒會更好一些。

　　辣食和微甜的白酒

　　辛辣的食物，例如川菜，最適合搭配微甜的干白葡萄酒，例如遲摘的德國葡萄酒，其甜味能夠遮擋辣味。但濃郁的葡萄酒不適合，因為辣味會凸顯酒中的酒精味，使喉嚨更加火熱。食物里面的香氣經常和酒里的香味相互補充又形成反差，食物里面的主導香味通常來自于調料。法國瓊瑤漿里面的辛香和亞洲料理搭配非常不錯，帶著美妙烤面包氣息的香檳適合搭配輕度烘烤的三文魚，水果色拉則非常適合與芬芳的蜜思嘉（Muscat）葡萄酒搭配。

　　葡萄酒可以讓餐桌上的菜肴更加美味，同時也可以讓你在同事、家人和朋友面前有更多的談資，也無形中增加了我們的生活樂趣。經常聽有人說“你喜歡的葡萄酒才是好的葡萄酒”，學習葡萄酒可以讓你更容易找到你喜歡的葡萄酒，避開你不喜歡的葡萄酒。如果你喜歡霞多麗（Chardonnay，也有人翻譯成莎當妮或者雪當利），你又知道勃艮第（Burgundy）的白葡萄酒也是用她釀造的，你就可以大膽的嘗試勃艮第白葡萄酒。如果你喜歡加州的金粉黛（Zinfandel，又翻譯為增芳德），你又知道這個品種和意大利的普里米蒂沃（Primitivo）是統一品種，你可以多多嘗試意大利版本的這個品種釀造的葡萄酒。

　　葡萄酒知識可以幫助我們更好地享受葡萄酒，如果所有的葡萄酒都按照慣例“紅葡萄酒室溫下飲用”，你可能錯過喝適當冰鎮過的博若萊葡萄酒的樂趣。如果配餐時只知道“紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”，那么你就沒有機會體驗上面我們提到的“北京烤鴨配黑皮諾葡萄酒”的精彩體驗了。

　　（作者系北京悅星騰潤葡萄酒文化發展有限公司葡萄酒文化總監）