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市民買百斤葡萄，想自釀葡萄酒

立秋后，葡萄進入了成熟旺季，最近南京很多水果攤上都有葡萄“甩賣”，“趁著旺季來嘗鮮的人不少，更有市民一下買了上百斤葡萄回去。”鼓樓附近一家水果店店主告訴記者，現在來店里想買個大圓潤、氣味香甜的葡萄的市民多了起來。他們并不是買回家吃，而是為了“釀造”一壇葡萄美酒。該位店主說，不少老顧客再次光顧，似乎購買的數量比去年更大，聽說他們在去年秋季精心自釀的葡萄酒成功了，今年釀造的信心更足了。

據介紹，人們常買的是“巨峰”和“夏黑”兩個葡萄品種，水分多又甜，非常適合自釀葡萄酒。沙塘園小區的楊阿姨也有相同的經歷，自從嘗過別人家釀葡萄酒的“甜頭”，自己去年也嘗試著做了一些，結果受到了各路親朋好友的稱贊。楊阿姨還興奮地解釋：“過年的時候把自己的酒往桌上一擺，親戚朋友先是有點懷疑我釀得不好，一人一小杯喝了以后，都爭著說要再來一杯，還有家里的小朋友也要嘗一嘗，把我樂的。”楊阿姨還表示，自己釀的酒有自己家的味道，為了過年能“露一手”，也會堅持下去的。

市民覺得親手釀的酒喝得放心

“現在能自己種的自己種，能自家制成的物品，還是親力親為。”在已退休的杜女士看來，親手制作的東西，看得見摸得著，心里踏實。杜女士告訴記者，家庭自釀葡萄酒并不難，把葡萄清洗、濾水、塞進瓶子、倒酒、發酵、過濾，然后一層糖、一層葡萄地鋪上去，存放三四個月就可以飲用了。

據介紹，杜女士家中就備好了幾個大塑料罐子，準備中秋時節開始釀造葡萄酒。“自己家釀的葡萄酒貨真價實，喝著放心。”杜女士自信地說，每年九十月份都會跟著家人去附近的葡萄園采摘，所有葡萄都是自己一顆一顆精心挑選出來的，原材料看得見摸得著。自家釀的葡萄酒不會放添加劑，也不會進行勾兌，酒的品質得到了保證。“他們選擇果實肯定沒有我們自釀這么用心，而且果實也不清洗干凈，難免會有農藥殘留。”杜女士說。

杜女士也有自己的小算盤，現在超市里買的葡萄酒好一點的也在百元左右。自己家釀葡萄酒成本較低，水果店里平均一公斤紫葡萄8元，如果從果蔬批發市場買的話，有時候5元多一公斤都能買得到，這樣釀一瓶葡萄酒的成本就控制在了40元左右，“既放心又劃算，何樂而不為呢？”

紅酒專家：

釀酒葡萄非普通食用葡萄

很多人以為葡萄酒是普通水果葡萄釀造的，其實存在很大的誤區。品酒師楊梅女士介紹，通常家庭自釀選用的葡萄都是食用葡萄，如巨峰、夏黑這類，而真正用于葡萄酒廠釀酒的葡萄，是赤霞珠、佳麗釀等非日常食用葡萄，它們的個頭普遍比家庭食用的葡萄小，水分少。將它們扔在地上，因果實比較緊實，皮也比較厚，有時候會像乒乓球一樣彈跳起來。

“真正的葡萄酒釀造葡萄不能用水洗。”楊梅說，專業的釀酒過程會盡量用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農藥殘留有很嚴格的把關，在條件允許的情況下在采摘前盡早、盡量少地使用農藥。而家庭釀造看似生態環保了，但并不會做農殘檢測，采用的葡萄使用農藥的情況也不清楚，只能依賴于對外皮的清洗來盡量降低農藥殘留。食用這些葡萄時人們通常會吐出葡萄皮，受農殘毒害風險較小，但釀酒時必需的浸皮萃取過程勢必會把一些殘留的農藥帶入自釀酒中。

風險警示：

自家釀造易出現甲醇超標

“自家釀酒最容易出現的問題就是甲醇超標，所以喝多了很容易上頭。”楊梅說，家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，很多人并不知道怎樣操作，一般市民還會一斤葡萄半斤糖地制作葡萄酒，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當然也有可能少，這個風險是未知的，而且還會隨每個人自釀方法的不同而有所不同。

相比自釀，工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，符合相應的安全標準。

但是，楊梅補充說，自釀過程中，甲醇也很難達到對人體有害的濃度，因為葡萄酒并沒有蒸餾的步驟，不會造成甲醇富集，所以，也不一定會使人中毒。

此外，南京一位醫生表示，紅酒也屬于食品，合規廠家對紅酒的細菌都有安全質量的把控，而家庭釀制的就不得而知了，細菌廣泛存在于自然環境中，很難杜絕。在自釀葡萄酒過程中，也是極有可能存在細菌的，如果是致病菌，且達到一定水平，那么就可能對人體產生危害。