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?北京二鍋頭酒博物館

為了對二鍋頭釀造技藝這一珍貴的文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)，2011年紅星公司在二鍋頭酒的誕生地——源昇號舊址，依其“前店后場”的原有格局復(fù)建了“源昇號”，成立紅星源昇號博物館。與其同時(shí)開業(yè)的，還有70多公里外——位于紅星公司懷柔廠區(qū)內(nèi)的北京二鍋頭酒博物館，這是京城迄今為止最大的白酒類專業(yè)博物館。

古法二鍋頭，根尋“源昇號”

北京前門紅星源昇號博物館

博物館內(nèi)都擺放著一些年代久遠(yuǎn)的釀酒工具，這些木鍬、甑桶、酒簍等都有著上百年的歷史，看似沒有生命，但它們都折射著先人的智慧，訴說著歷史的風(fēng)云，充滿著生命的活力。

博物館展品中的古籍摘要說明，作為傳統(tǒng)白酒釀制工藝的分支——二鍋頭酒釀造工藝，肇始于元代的燒酒，成型于清康熙年間。明代李時(shí)珍《本草綱目》中就有這樣的記載：“燒酒，非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”

康熙十七年（公元1678年），出身于山西臨汾的趙存義、趙存禮兄弟為把祖上的釀酒事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，二人赴京投奔大哥趙存仁。三兄弟取飲水思源、步步高升之意，將酒坊取名為“源昇號”。

明末清初，京城已分布著諸多酒館，但是趙氏兄弟發(fā)現(xiàn)京城燒酒的口味有好有壞，或濃烈嗆喉，或寡淡無味。經(jīng)過多次試驗(yàn)，趙氏三兄弟一致認(rèn)定，只有用第二鍋水蒸出來的酒味道最好。他們?nèi)サ谝诲?ldquo;酒頭”、棄第三鍋“酒尾”、只取中段的釀造方法，最終于清康熙十九年（公元1680年）釀造出品質(zhì)清絕、甘烈醇厚的美酒，由此成為二鍋頭酒的“一代宗師”。

據(jù)說清康熙帝都喝過源昇號的二鍋頭，對其贊不絕口，御筆親書賜匾，從此經(jīng)過的文武百官都競相折腰。今天前門的博物館門前，紅星公司在此豎起了“武官下馬、文官落轎”的雕像，一時(shí)成了過往行人拍照取景的熱點(diǎn)。

北京二鍋頭酒博物館及前門源昇號博物館，不僅是紅星品牌宣傳的重要窗口，也成為北京城區(qū)人文景觀代表性的一部分。同時(shí)，對北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的收集記錄、留存保護(hù)、宣傳教育起著重要的作用。

在歷史中傳承，在傳承中發(fā)展

博物館除了詳盡記錄北京二鍋頭酒的傳統(tǒng)釀造技藝之外，還介紹了這一珍稀釀酒技藝是如何保存至今的。一張張老照片、舊檔案、發(fā)黃的報(bào)刊，仿佛在訴說著歷史，記錄著一段段傳奇而輝煌的過去。

廠區(qū)舊址

新中國成立前夕，北京正處于新舊交替、百廢待興之際，京城僅有的12家老燒鍋早已處于停工倒閉狀態(tài)。1949年4月，政府決定對酒實(shí)行專賣，全面收編“源昇號”“龍泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字號作坊，組建了華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠（紅星公司的前身）。該廠匯集各方釀酒技術(shù)和人才，全面獨(dú)家嫡傳北京二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝，承擔(dān)起獨(dú)家傳承北京二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝的重任。

京城12家老燒鍋

1949年5月，籌建工作結(jié)束后，酒廠逐漸步入正軌。此時(shí)，紅星接到了要生產(chǎn)國慶獻(xiàn)禮酒的通知。時(shí)間緊，任務(wù)急，酒廠同仁頂著壓力，不斷克服難關(guān)。時(shí)任軍管會主任葉劍英當(dāng)時(shí)還特批了100萬斤小米，用萬國載重汽車運(yùn)到實(shí)驗(yàn)廠支援獻(xiàn)禮酒釀造。當(dāng)釀制完成之后因尚沒有定制的酒瓶，獻(xiàn)禮酒只好用啤酒瓶灌裝，鐵制皇冠蓋成為了開國獻(xiàn)禮酒的一大特色。在前門博物館里，就陳列著這樣一瓶特殊的“二鍋頭”。

開國獻(xiàn)禮酒

為了表示對新中國成立的喜悅之情，當(dāng)時(shí)這批國慶獻(xiàn)禮酒就用了“紅星二鍋頭”這個(gè)名字。此后，實(shí)驗(yàn)廠在不斷發(fā)展，先后更名為國營北京釀酒廠、北京釀酒總廠。

1965年以前，北京只有紅星生產(chǎn)二鍋頭酒。受市政府委托，1965年，北京釀酒總廠歸口管理順義縣牛欄山制酒廠、昌平縣制酒廠等19家郊縣酒廠。包括負(fù)責(zé)管理原材料調(diào)撥、生產(chǎn)計(jì)劃安排、技術(shù)生產(chǎn)、科研立項(xiàng)、新產(chǎn)品開發(fā)等，并輸出釀酒技術(shù)和人才，扶持他們發(fā)展二鍋頭生產(chǎn)等任務(wù)。在前門博物館里，仍然能看到當(dāng)年該廠技術(shù)人員到各廠進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，及各郊區(qū)縣酒廠生產(chǎn)二鍋頭酒的時(shí)間表。

王秋芳擔(dān)任第三屆全國評酒會葡萄酒評酒師

據(jù)紅星公司創(chuàng)始人之一、我國著名釀酒專家王秋芳回憶，“前期我們靠擠公交車，到歸口酒廠進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，而去牛欄山時(shí)還需要坐火車。后來廠子才有了3輛小面包車，我們就跑遍了所有的歸口酒廠。”他們通過辦技術(shù)培訓(xùn)班、評酒師培訓(xùn)班、二鍋頭酒質(zhì)量月評比活動，讓大家在技術(shù)上進(jìn)行廣泛交流，這些舉措推動了當(dāng)時(shí)北京白酒行業(yè)的發(fā)展。

當(dāng)時(shí)的市場對白酒需求量非常大，紅星二鍋頭總是供不應(yīng)求，后來歸口酒廠生產(chǎn)的二鍋頭也陸續(xù)進(jìn)入市場。其中，最早入市的一批二鍋頭是昌平的“十三陵”牌，后來牛欄山也推出了第一個(gè)二鍋頭品牌“潮白河”牌。其后陸續(xù)上市的各種品牌二鍋頭共計(jì)18個(gè)，這些二鍋頭以郊區(qū)銷售為主，有的也進(jìn)入市區(qū)，但紅星二鍋頭仍然是主銷白酒品牌，產(chǎn)銷量占80%以上。

1981年，為了帶動行業(yè)發(fā)展，北京紅星顧全大局，又主動放棄了“二鍋頭”的全名稱商標(biāo)注冊，只用“紅星”的注冊商標(biāo)，與紅星下屬的其他二鍋頭酒分廠共享“二鍋頭”商標(biāo)。放棄這個(gè)商標(biāo)，對老紅星人來說是難以割舍的。

其實(shí)，紅星放棄的不止這些。當(dāng)時(shí)，周恩來總理為了讓大家都能喝得起純正的二鍋頭酒，明確規(guī)定二鍋頭酒的價(jià)格不得過高。多年來，紅星二鍋頭一直是國家物價(jià)指數(shù)的一個(gè)指標(biāo)，企業(yè)沒有自主定價(jià)權(quán)，這一傳統(tǒng)一直延續(xù)到90年代。從此二鍋頭走上了高速發(fā)展的道路，紅星為弘揚(yáng)二鍋頭酒作出的種種貢獻(xiàn)都得到了回報(bào)，二鍋頭釀造技藝這一古老文化遺產(chǎn)也走進(jìn)了平常百姓的生活。

釀酒人是一杯酒的靈魂

兩大博物館作為集非遺展覽、推廣、流通、學(xué)術(shù)交流和研討為一體的綜合平臺，在保存與展示二鍋頭珍稀歷史資料的同時(shí)，還完整地記錄了釀制二鍋頭酒的非遺技藝精粹。

在紅星二鍋頭博物館的古法釀造車間，釀酒師每天都要工作在釀酒一線。看花判度、手測水分、舌測酸度，這些原本需要工具檢測的程序，一些優(yōu)秀的釀酒師憑感覺就能拿得準(zhǔn)。

事實(shí)上，北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝之所以極具神秘性，是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)二鍋頭酒的釀制過程中，質(zhì)量的控制主要依靠人的眼觀、鼻聞、口嘗來完成，這也是歷代釀酒大師的獨(dú)門絕技。“酒是通過蒸餾從氣體變成液態(tài)的過程，這個(gè)過程就需要在鍋甑里完成。因此，上甑是釀酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要達(dá)到勻鋪細(xì)灑的上甑效果，不能薄一厘，也不能厚一分。”

北京二鍋頭酒釀造技藝的第九代傳人艾金忠，是北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝國家級代表性傳承人高景炎之徒，現(xiàn)為北京紅星股份有限公司的副總經(jīng)理、總工程師。他曾提到“北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝就是這樣在紅星代代相傳，有時(shí)候?qū)τ卺勗旒夹g(shù)的掌握，中間就隔著那么一層紙，把這張紙掀開的就是師傅，靠的就是耳提面命的指導(dǎo)和教授。”

對于釀酒師和品酒師的培養(yǎng)，紅星公司不遺余力，因?yàn)獒劸迫耸且槐频撵`魂。他們是企業(yè)的寶貴財(cái)富，是守正出新的傳承者。俗話說“酒釀人心”，酒的品質(zhì)反映著人的品質(zhì)。在年輕的釀酒師們看來，他們不但要傳承古老的釀酒工藝，更要肩負(fù)著紅星百年不變的品質(zhì)。

回看紅星公司的發(fā)展，始終恪守著“變”與“不變”的辯證法。不變的是百年酒質(zhì)的保證，變的則是與時(shí)代的互動。在釀酒工藝上，紅星在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。2015年9月，紅星青花瓷二鍋頭榮膺2015年布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎，該獎項(xiàng)被喻為行業(yè)內(nèi)的“奧斯卡”，這似乎就是最好的例證。

探索創(chuàng)新道路，弘揚(yáng)非遺精髓

作為北京二鍋頭酒釀造技藝的保護(hù)單位，紅星公司對非遺傳承人與非遺技藝的保護(hù)可謂是不遺余力。“自1990年起，紅星派專人尋訪釀酒老工人、老技師，搜集和整理了大量文字、音像及實(shí)物資料。其中文字資料約合5000萬字，音像及實(shí)物資料1000多件。”北京二鍋頭酒博物館館長張育民說。

鑒于京城釀酒老物件分散于民間，疏于保管養(yǎng)護(hù)，有丟失損毀之虞。紅星公司自申報(bào)國家級非遺名錄成功之后，便開始籌劃建設(shè)非遺博物館。他們集中人力物力財(cái)力，派專人收集整理相關(guān)古籍，并開展向民間征集老物件的活動，以充實(shí)館藏。

“源昇號博物館里有幾堵墻，至今已有幾百年歷史了，我們都原封不動地予以保護(hù)起來。希望通過這些豐富的老物件，能夠讓觀眾在參觀的過程中，對傳統(tǒng)釀造技藝有所了解。”張育民說，博物館就是這樣的一個(gè)地方，能夠讓觀眾與歷史安靜地對話。有的觀眾表示，在參觀的同時(shí)還能品嘗剛出鍋的熱乎乎的酒頭，“這樣的經(jīng)歷一輩子也忘不了。”

2015年3月，國務(wù)院頒布了《博物館條例》，其中“國家鼓勵(lì)博物館挖掘藏品內(nèi)涵，與文化創(chuàng)意、旅游等產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，開發(fā)衍生產(chǎn)品，增強(qiáng)博物館發(fā)展能力”的條款，更是讓紅星公司看到了新的發(fā)展方向。

紅星公司不僅僅止步于保護(hù)、展示，為了讓更多人接觸到這一古老釀酒技藝，紅星成立了北京紅星文化發(fā)展有限公司，依托博物館等資源，開發(fā)旅游紀(jì)念品、做文化旅游推廣，吸引更多人關(guān)注與珍視北京二鍋頭酒釀造技藝。

手釀酒

2015年5月，紅星公司在位于懷柔區(qū)的博物館正式啟動了“手釀酒”項(xiàng)目，來訪群眾可在釀酒技師的指導(dǎo)下，親身感受發(fā)酵、裝甑鍋、觀酒花等古法釀酒環(huán)節(jié)，體驗(yàn)釀酒過程。“手釀酒”活動推出后，實(shí)現(xiàn)了觀眾想把博物館帶回家的愿望，零距離感受二鍋頭酒釀造技藝。

兩大博物館開業(yè)至今五年，每年接待三十多萬的中外游客，每年的旅游紀(jì)念酒銷售收入近2000萬元。模式的創(chuàng)新，使北京二鍋頭酒釀造技藝的弘揚(yáng)與保護(hù)走向了良性發(fā)展的道路。北京二鍋頭釀制技藝是展現(xiàn)華夏文明的重要載體，展現(xiàn)中華民族的杰出創(chuàng)造力，是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。紅星企業(yè)將繼續(xù)以弘揚(yáng)二鍋頭文化為己任，致力于二鍋頭酒釀造技藝的保護(hù)與宣傳工作。