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在意大利，無(wú)論是奢侈的晚宴還是街邊的啤酒排檔，或是酒莊的品酒室，隨處都能看到風(fēng)干火腿的身影，甚至在露天劇院等場(chǎng)所，也有很多人將生火腿繞著細(xì)細(xì)的面包棍吃，更不用說(shuō)各種以火腿制作的意式美食了，意大利人對(duì)于火腿的熱愛(ài)可見(jiàn)一斑。

意大利風(fēng)干火腿被稱作“Prosciutto”，這個(gè)詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，意為“干透”。最出名的意大利風(fēng)干火腿當(dāng)屬艾米利亞——羅馬涅（Emilia-Romania）大區(qū)的帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）和弗留利——威尼斯——朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）大區(qū)的圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）。這兩種火腿和葡萄酒一樣，均受歐盟原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證體系PDO（Protected Designation of Origin）體系的監(jiān)管。不過(guò)對(duì)于行家而言，意大利圣丹尼火腿是最頂級(jí)的，其產(chǎn)量少，價(jià)格也更高些。

圣丹尼火腿產(chǎn)自弗留利大區(qū)烏迪內(nèi)省（Udine）圣丹尼鎮(zhèn)周圍。當(dāng)?shù)赝寥篮扛撸瑏喌美飦喓５呐L(fēng)拂過(guò)Tagliamento河與阿爾卑斯山狹長(zhǎng)山谷的冷風(fēng)相遇，為蜷縮在山腳下的圣丹尼鎮(zhèn)提供了最適合火腿陳年的微氣候和濕度。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，這里出產(chǎn)的圣丹尼火腿伴隨意大利美食聲名遐邇。《華夏酒報(bào)》記者此次探訪的是一家有著近70年歷史的小型家族火腿廠——Prolongo。


初見(jiàn)Prolongo

引領(lǐng)我們參觀的Arianna Prolongo是一位20多歲的女士，身形小巧，透著穩(wěn)重和干練。Prolongo是家族的姓，直接拿來(lái)當(dāng)了火腿廠的名字。這家火腿廠是Arianna的祖父于1957年創(chuàng)建，如今由她和父親、哥哥及姐姐共同經(jīng)營(yíng)，加上聘請(qǐng)的兩名工人，總共只有6人。

在入口處，有個(gè)小伙子在提供自家酒莊的起泡酒搭配Prolongo火腿供參觀者品嘗購(gòu)買，火腿片極薄，幾乎可透光，色澤嫩紅，帶有美麗的紋理，濃郁的咸鮮肉香與起泡酒的酸度和馥郁果香在舌尖相遇，那滋味妙不可言。

Arianna 介紹說(shuō)，圣丹尼火腿是在古羅馬時(shí)期由凱爾特人（Celts）發(fā)明的，當(dāng)時(shí)在這一帶山區(qū)的凱爾特獵人需要把肉類用鹽腌制進(jìn)行保存，他們跨越了阿爾卑斯山脈來(lái)到現(xiàn)在的弗留利大區(qū)后，將制作方法傳授給了羅馬人。

優(yōu)質(zhì)原料是高品質(zhì)圣丹尼火腿的基礎(chǔ)，為此，Prolongo選擇了最好的供應(yīng)商進(jìn)行合作。根據(jù)法律，火腿原料必須來(lái)自意大利北部特定的10個(gè)地區(qū)，而且是特定的豬種，豬腿帶蹄不得少于12公斤。養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)均處于根據(jù)原產(chǎn)地保護(hù)制度的嚴(yán)格督管制度之下，確保每頭豬保持良好健康的狀態(tài)。連喂養(yǎng)的飼料都必須根據(jù)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)特別配制而成，以混合谷類及乳清為主，這樣會(huì)使肉呈現(xiàn)淡淡的粉紅色澤。圣丹尼火腿上都帶有火烙的SD 標(biāo)志和特有的代碼編號(hào)，方便追溯其生產(chǎn)過(guò)程。至少經(jīng)過(guò)13個(gè)月方可出品，整個(gè)過(guò)程除了天然海鹽之外，沒(méi)有任何其他添加物。
 

圣丹尼火腿煉成記

精細(xì)的火腿制作都需要經(jīng)過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)而艱難的過(guò)程，圣丹尼火腿也不例外。每年10月到次年2月是圣丹尼火腿的生產(chǎn)期，宰好的豬后腿不允許經(jīng)過(guò)任何冷凍及其他處理，在最新鮮的狀態(tài)下送往圣丹尼鎮(zhèn)，運(yùn)到后要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢查挑選，腿的長(zhǎng)短、重量都有嚴(yán)格規(guī)定，表皮光滑沒(méi)有傷痕，即使有輕微的缺陷也不能采用。

制作火腿先需要把多余脂肪切除，讓整條后腿呈現(xiàn)優(yōu)美的琵琶形狀，然后用西西里島粗粒海鹽進(jìn)行腌制。圣丹尼火腿有個(gè)區(qū)別于意大利其他火腿的工藝，就是浸鹽按摩，以人手將海鹽抹勻并用力按揉，使鹽分滲入肌理中，在控溫控濕的室內(nèi)放置一周，再進(jìn)行第二次浸鹽按摩，將其繼續(xù)低溫腌制3個(gè)月左右時(shí)間。雖然現(xiàn)今許多火腿采用機(jī)器按摩，但Prolongo一直堅(jiān)持手工按摩，因?yàn)槿斯な址ǜp柔、自然，有利于鹽分緩慢地滲透，同時(shí)增加肉質(zhì)的柔韌度。Arianna 說(shuō)，這個(gè)階段的控制必須非常小心，要保證火腿僅僅吸收制作所需的鹽份不至于太咸。

腌制結(jié)束后進(jìn)入下一道工序——“注漿”，先將火腿清洗擦干，用豬油、鹽、黑胡椒粉和面粉混合制成一種特殊的“面漿”，對(duì)未被皮膚覆蓋的部分進(jìn)行保護(hù)，同時(shí)對(duì)風(fēng)干后出現(xiàn)的裂紋進(jìn)行修補(bǔ)，使豬肉能夠自由“呼吸”。這一過(guò)程也是完全由人工完成，需要對(duì)火腿逐條仔細(xì)檢查，要求操作者有較高的技巧和耐心。

走進(jìn)風(fēng)干車間，大片形似琵琶的火腿整齊地懸掛，場(chǎng)面甚是壯觀。Arianna說(shuō)，制作圣丹尼火腿的核心在于自然的風(fēng)干，而風(fēng)干火腿時(shí)對(duì)天氣溫度及相對(duì)濕度必須非常講究，風(fēng)干的時(shí)長(zhǎng)依豬后腿的大小而定。陳放火腿的巨大房間沒(méi)有空調(diào)，只有一排長(zhǎng)而窄的窗戶。這一過(guò)程使得火腿最大化地接受當(dāng)?shù)匚夂虻挠绊憽?ldquo;我們每天上午在固定的時(shí)間開(kāi)窗通風(fēng)，開(kāi)窗的時(shí)間長(zhǎng)短視天氣而定，讓火腿保持在穩(wěn)定的溫濕度環(huán)境中。”

說(shuō)著，她熟練地從兜內(nèi)掏出一根針插入一只火腿的肉中，拿出來(lái)后仔細(xì)查看，再放到鼻下聞了聞，然后用手迅速地將肉上的小洞抹平。她笑著告訴我們，這種針是馬骨制作的，能夠吸收火腿的氣味，火腿師就是通過(guò)這種方式，來(lái)判斷火腿的成熟度。在整個(gè)過(guò)程中，火腿師借助觀察，用手按壓、敲擊來(lái)感受火腿的質(zhì)地和熟化成度，但最重要的是“聞”。

最后的幾個(gè)月，火腿被移入恒溫恒濕的地窖中，歷經(jīng)時(shí)間錘煉后，火腿達(dá)到完美的成熟，香氣完全釋放出來(lái)，肉質(zhì)緊實(shí)也更有風(fēng)味。 之后經(jīng)由權(quán)威部門的檢驗(yàn)專家的評(píng)鑒合格后，加蓋火烙的印章，就可上市銷售了。
 

圣丹尼火腿的美食搭檔

以傳統(tǒng)工藝制作的圣丹尼火腿口感獨(dú)特，蛋白質(zhì)高脂肪含量低，易于消化，可以列入任何減重食譜。圣丹尼火腿只有30多家生產(chǎn)商，因?yàn)楫a(chǎn)量低，很少出口。但在國(guó)內(nèi)的一些頂級(jí)餐館，吃貨們還是可以一飽口福的。

圣丹尼火腿一般要切成紙一樣的薄片，可搭配弗留利地區(qū)生產(chǎn)的灰皮諾或起泡酒，火腿恰到好處的油脂令口感格外柔軟咸鮮，與葡萄酒的高酸互相提升味覺(jué)體驗(yàn)。

最常見(jiàn)的吃法是將火腿片卷在小面包棍（grissini）上食用，面包棍的奶香味中和了生火腿的咸香味，令人吮指回味。在夏天，意大利人還喜歡用生火腿薄片配蜜瓜，如果再配上Mozzarella奶酪和羅勒葉（Basilico），那滋味真是讓人回味無(wú)窮。圣丹尼火腿還經(jīng)常出現(xiàn)在意式薄餅披薩上或意式三明治（panini）中。它也是意大利餃子餡的原料之一，還可以切丁或是撕成細(xì)條，作為面食或肉焗飯的佐料。