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朋友聚會喝二鍋頭，親人相聚喝二鍋頭，自斟自飲喝二鍋頭，借酒消愁是二鍋頭，真情流露時還是二鍋頭……作為新中國成立后北京市的第一個國營白酒品牌，從1949年到2017年，紅星二鍋頭已經陪著國人走過68年。對很多人來說，紅星二鍋頭早已是北京文化的一部分。對于身邊的這顆“紅星”，您了解多少？

“跑馬圈地” 敲定東郊廠區

熱辣辣的紅星二鍋頭，硬邦邦的紅星二鍋頭代言人，那句“每個人心中都有一顆紅星”，不僅是廣告詞兒，細想還真是這么回事兒。提起紅星，北京人自然會想到二鍋頭。但或許只有資深酒友才懂得——二鍋頭其實不是酒的品牌，而是釀造工藝。

不用坐時空穿梭機穿越到明末清初，您就溜達到前門大柵欄的源昇號博物館，就能了解二鍋頭的發源——那時燒酒已有四五百年的歷史，京城中也分布著諸多的老酒坊，但釀造工藝良莠不齊，燒酒有時濃烈嗆嗓子，有時又寡淡無味。公元1680年（清康熙十九年），來自山西臨汾的趙氏三兄弟在釀造中發現，蒸餾酒的時候，掐頭去尾取中段所出的酒，味道最好，因此就有了二鍋頭的叫法。三兄弟將酒坊取名“源昇號”，就靠二鍋頭打開了知名度。 “源昇號”在當時火到了什么地步？清朝老北京四大商號--王致和、同仁堂、松竹齋(榮寶齋前身)，源昇號是其中一號。

1949年1月31日，北平和平解放。當時京城的12家老酒坊，早已處于停工的狀態，只有“源昇號”維持著經營。

據“紅星”的老員工回憶，新中國建立前，當時燒酒的叫法很多，叫白干的，叫髙粱的，叫土燒酒的，叫干酒、炮子酒的……為了工業化的規范，政府將工藝和原料類似的燒酒，統一稱之為白酒。1949年4月，中央稅務總局、華北酒業專賣公司在京召開首屆酒業經營管理會議，決定對酒實行專賣，停止私人經營，同時決定在北京成立華北酒業專賣公司實驗廠。

建于建國門外八王墳的華北酒業專賣公司實驗廠，就是北京紅星股份有限公司的前身。實驗廠接收12家老酒坊，從1949年到上個世紀90年代，紅星在這里一待就是50多年。

為防止敵特份子破壞，廠門有戰士持槍把守

今年91歲的王秋芳，是北京二鍋頭酒傳統釀造技藝的第七代傳承人，是當年實驗廠籌備小組的成員，也是其中唯一的女性。在她的回憶中，工作組成立的頭等大事，就是選定廠址。“領導對于新廠址有明確要求：第一，不能建在城區，以減少污染；第二，也不能離城區太遠，要方便工作。”

王秋芳至今還清晰地記得，1949年5月6日，籌備組組長馬少峰叫上大家說：“走，選地兒去！”于是幾個人從當時華北稅務總局專賣總公司的辦公地北兵馬司出發，穿過朝陽門，路過東岳廟，直接騎到了城外莊稼地的田埂上，“田埂特別窄，一不小心就翻車。騎了好久，發現了一片廢棄的廠區。”這片廠區其實是日偽在北京統治時期建造東郊新市區的一部分?；I備組誤打誤撞，找到了這片建筑。

廠區內只有幾間破破爛爛的房子，還有幾個跟椅子差不多高的水泥樁子。組長拍板說：“就是這兒了！”當時大家還搞了個簡單的“圈地”儀式，就是用砂石繞廠區撒了一圈，然后在門口豎了一塊木板。

確定廠址后，正好是中午，馬少峰出發的時候帶了些面粉。有人從廠區里找到了一口大鐵鍋，有人從河溝里弄了一些水，就地做成了一鍋疙瘩湯。大家坐在野地上，喝著疙瘩湯，開始討論工廠的未來。

對于實驗廠的建立與發展，有一位女士為它傾注的心血最大，她就是紅星的建廠元老，酒廠第一位技術員王秋芳女士。從招募人員、搭建研究室到改良釀造方法，王秋芳親力親為，在生活上和工作上的困難是今天難以想象的。

獻禮新中國 載入北京印跡

作為新中國成立后北京市的第一家國營釀酒廠，時任軍管會主任的葉劍英當時特批了100萬斤糧食作為建廠資金。建廠后接到的第一個重要任務，就是要在新中國成立之前生產出開國獻禮酒。

對于酒廠來說，光有糧食還不夠——新廠建立不久，只有生糧蒸煮發酵之后的生立馇，要想生產出合格的優質白酒，需要有經過發酵蒸餾后的軟立馇。而且釀酒所需的酒麯在發酵完之后，還需要2至3個月的儲存期。如果按照常規的方法釀酒，獻禮酒根本不可能完成。但是員工想盡辦法克服困難，選擇了“二鍋頭”釀酒工藝。1949年9月25日，距離開國大典還有一周的時間，獻禮酒釀出來了。

“酒的質量還相當不錯！過去二鍋頭酒精度一般是68°，我們釀出來的是65°。我們又把酒做了勾調，口感相對柔和，不那么辣嗓子，更有利于人們品味酒的香氣。”王秋芳說，因為出色地完成了獻禮酒的任務，實驗廠還被特批參加開國大典，當時實驗廠的方隊就站在天安門東側，也就是現國家博物館附近。

實驗廠是當時唯一一家參加開國大典的酒廠，到場員工一共35位，他們的方隊就在現國家博物館附近。酒釀造出來了，總不能沒有名頭，企業沒有沿襲燒酒、燒刀子等傳統叫法，而是為這種酒取了一個富有時代特征的名字--紅星二鍋頭。也就是從此刻開始，“二鍋頭”這一工藝名稱被作為產品名稱使用。

作為北京唯一一家白酒廠，在建廠初期的紅星二鍋頭居然一直沒有統一的酒瓶，灌裝時有時用的是國外酒廠的啤酒瓶子，有的用醬油瓶子，品相五花八門，顏色更是五顏六色。但紅星二鍋頭物美價廉，人們覺得很有老北京的味兒，入口更加柔順，因此深受老百姓的喜愛。

今年65歲的李先生，是資深酒友 ，當年在京棉二廠工作，每天騎車上班，還沒到八王墳，就會聞到酒糟味兒，“不愛喝酒的人說嗆鼻子，我就聞著香。后來才聽說紅星二鍋頭就是在那兒釀造的，聞到的酒糟味兒就是從糟池里面散發出來。”李先生回憶說，當年好喝兩口的同事，都會想方設法托酒廠的人偷偷給接幾桶紅星二鍋頭的“甑流”（原漿酒），因為它比釀造出來的成品更純、更烈，喝著痛快，而且如果自家想泡制藥酒，用“甑流”最好。

資料顯示，1949年二鍋頭酒的生產總量達到了20.5噸，但在當時仍然是供不應求。上世紀50年代中期，糧食開始了統購統銷，酒廠非得納入計劃后，才能享受到糧食配給，北京市民憑購貨本每戶每月限購兩瓶。

張世榮的父親還在世的時候，每天他得到胡同口的小酒鋪給父親打二兩散燒酒。張世榮回憶說，1954年的一天，父親破天荒地帶回來一瓶紅星酒，笑逐顏開地說，又能喝到二鍋頭了。在糧食緊張的年月里，百姓憑本憑票才能買到二鍋頭，為保證父親喝酒，張世榮一度戒酒。日子再艱苦，紅星二鍋頭也一直陪伴著他們?，F在，父親不在了，張世榮卻還保持著每天喝紅星二鍋頭的習慣。每天二兩下肚，才覺著舒服。

為了能讓市民都能喝得起，政府明確規定二鍋頭酒的價格不得過高。多年以來，紅星二鍋頭一直被納入國家物價指數樣本，企業沒有自主的定價權。這一傳統從第一瓶二鍋頭酒的誕生，一直延續到90年代初。一些酒廠的老職工回憶，二鍋頭是國家最后一個放開價格的白酒產品，即便放開價格，紅星二鍋頭的定價也絕對屬于親民的。

1995年，“紅星”銷量達6萬噸，在當年國家統計局白酒市場占有率的調查中，紅星二鍋頭名列前茅。現在，紅星二鍋頭的年產量已經達到10萬噸。

改進釀造工藝 下班喝酒是任務

當年成立實驗廠，并非只為造酒，另外一項任務就是研究白酒生產從原始作坊向現代工廠轉變，從手工作坊向機械化生產轉變。老作坊，老燒鍋，在如今的影視作品中，絕對能和“經典”“有品位”劃等號，可在新一代釀酒人看來，傳統加工工藝并非完美無缺。

就拿‘出池’這道工序來說，白酒生產的主要容器發酵池，一般有2至3米深，過去需要工人從釀酒窖池里一锨一锨把酒醅扔到窖池外，勞動強度特別大。而且窖池里的空氣也對人體有一定的傷害。后來廠里設計出一種刮板出池機，工人只需把酒馇裝到刮板上，機器就會自動把酒醅從池底運到池外。”王秋芳說。

此外，當年老北京舊式作坊鄰里，釀酒是“各村有各村的高招”，即便是一家作坊，不同批次的白酒口味也不一樣。王秋芳帶領的研究室的第一項工作，就是采集釀酒工藝的基礎數據，說白了就是從以技師經驗為依據逐步轉化為以科學控制為基礎。

王秋芳說，酒馇入池發酵前，釀酒師傅用手捏一下酒馇，看水分恰好滲滿指縫而不溢出，“我們就趕緊取樣檢測水分含量比例，是50%還是60%；老師傅用腳踢酒馇感受溫度，說可以入池了，我們再趕緊取樣測溫度，是26℃？還是28℃？師傅聞一聞發酵的酒馇，預測酒精含量能否達標，我們于是又記錄發酵時間長短。”當年的工作能細致到什么地步？工作人員把每個時間段、每道工序，每個班次、每個師傅操作的工藝數據全部記錄下來，經過綜合、考量、分析、核實，再制定出一條工藝標準流程。

在王秋芳看來，最難克服的是當時釀酒師傳統而保守的觀念。當時的老師傅們認為“女人不能進酒坊，否則影響出酒率”。真正的原因是，傳統釀酒作坊里，工人勞動強度特別大，而酒坊的溫度又特別高，所以工人一般在釀酒的時候，要么穿得很少，要么就不穿，有女性出入，大家都不方便。但是為了取樣，王秋芳只好委托別人代勞，實在不行，就站在酒坊門口大喊一聲：“來取樣了！”特意提醒，讓工人回避一下。

北京二鍋頭酒傳統釀造技藝第八代傳承人高景炎，1962年畢業于南京工學院食品工程系，當年他在白酒釀造車間實習的時候，每天酒蒸好了，班長就帶著工人坐地上開會，講今天的生產情況。最后班長總會說，大家都來嘗一嘗今天新出來的酒，質量怎么樣，有沒有進步？“我們就拿出搪瓷缸，嘗一口今天新出的酒。這都是65至70°的高度酒，沒有佐菜，根本咽不下去。我們就拿大蔥蘸著黃醬品酒。”

就是“紅星”的技術人員經過試驗和反復數據分析，最終確定了二鍋頭酒所有的生產數據，并科學總結出二鍋頭酒生產的基本規律。曾有專家這樣評價“紅星人”的貢獻——二鍋頭的傳統生產工藝是北京釀酒技師首創，這些絕技是在釀造過程中靠眼看、鼻聞、口嘗、手摸、腳踢等來完成的，在解放后中國白酒生產史上，第一次真正打破了經驗主義的局限，建立了科學釀酒工藝流程規范。

開放二鍋頭商標權 幫同行成長

在規范了生產流程后，“紅星”確立了北京地面兒上白酒行業的龍頭地位。在1965年8月，北京市政府下達了一份文件，大概的意思是根據中央成立托拉斯工業的精神，決定把北京的工業體制進行調整，組建北京的“托拉斯”工廠。這其中涉及到北京釀酒廠，以國營北京釀酒廠為基礎，將北京的兩個啤酒廠（五星啤酒廠和北京啤酒廠）、兩個葡萄酒廠（北京葡萄酒廠和東郊葡萄酒廠）、北京酒精廠（包含白酒、酒精和溶劑車間）和一個機械廠合并為北京釀酒總廠。北京市政府授權，北京釀酒總廠對六個直屬廠擁有全面管理的權力，同時對各郊區的酒廠實行“七管兩不變”的歸口管理。

為提升整個北京的二鍋頭產品質量，“紅星”向當時北京的19家郊區酒廠輸送技術人員、傳授二鍋頭釀制技藝，扶持幫助其發展生產。也正是這樣，二鍋頭酒逐漸走上了規范化生產與科學管理的道路，并形成了統一的二鍋頭酒操作流程和工藝規范。

高景炎回憶說，當時的交通極不便利，每次到郊區縣酒廠，都要乘坐長途公交車，“比如到懷柔的湯河口酒廠，要先坐車到東直門，換乘去懷柔的長途車，到了懷柔以后，還要再坐一趟去往湯河口酒廠的長途車。最麻煩的是去密云酒廠，先到東直門乘去密云的長途車，再由密云換乘去密云水庫的車，轉乘密云水庫的車只有一趟，上午10點鐘發往密云水庫，下午4點鐘返程。如果時間不趕趟，從密云車站到酒廠的6公里路，只能靠兩條腿走了。”

1965年，高景炎作為北京釀酒總廠技術代表對北京郊區縣19家酒廠輸出二鍋頭酒釀制技術。北京二鍋頭酒傳統釀造技藝第八代傳承人高景炎為推動二鍋頭酒的發展做出巨大貢獻

當時有些郊區白酒廠的基礎設施非常簡陋，生活也非常艱苦。高景炎記得有一次到房山區的交道酒廠去講課，他們沒有課堂，就在一個汽車庫前掛上一塊小黑板，工人們露天席地而坐。當時與高景炎一起下到各酒廠的，還有總廠白酒車間的張永和老班長。老班長負責“挑毛病”，高景炎負責講課，同時進行技術指導，并且深入酒廠調研。當時北京有多少酒廠，有多少發酵池，有多大產能，高景炎都了然于胸。到現在，北京所有酒廠的技術骨干，乃至企業高層，見了高景炎都要尊稱一聲“師傅”。

在紅星的扶植管理下，19家分廠都推出了各自的二鍋頭產品，暫時將專屬于紅星的“二鍋頭”名稱用于產品命名。改革開放后，政府加強商標管理，為了推動行業發展，1981年，“紅星”主動放棄了“二鍋頭”的全名稱商標注冊，與其它所有的二鍋頭酒類生產企業共享“二鍋頭”。自己只保留“紅星”的注冊商標。這樣一來，各郊區廠把酒的名稱商標全都改為二鍋頭，這一舉動促進了二鍋頭酒的發展。從此，二鍋頭家喻戶曉，成為一瓶可出落于各種場合的老北京“當家酒”。

傳統釀酒技藝 列入國家非遺

進入21世紀，北京釀酒總廠更名為北京紅星股份有限公司，老廠址被高檔寫字樓取代，廠東區建起了“SOHO現代城”，西區則建起了北京電視臺新大樓。老廠址上只保留了一座紅星大廈。

《北京人在紐約》中，拿著一瓶紅星二鍋頭對老外說：“這是二鍋頭，中國最好的白酒，老百姓只喝這個”

在書籍《不醉不說》中，著名詞作家喬羽表達了對紅星二鍋頭的喜愛。

對于很多紅星二鍋頭鐵磁酒友來說，2003年是值得“喝上一口”慶祝一下的年份——當年，青花瓷紅星珍品二鍋頭、藍花瓷紅星珍品二鍋頭兩款高檔二鍋頭橫空出世，徹底解除了京產白酒無高檔的尷尬。有專家認為，“紅星”此舉，改變了二鍋頭行業發展的趨勢，堪稱二鍋頭發展史的第二次飛躍。為何選擇“青花瓷”作為高檔酒突破口？外界對此的解讀是——那是因為“紅星”作為八百年京酒的正宗傳承，以代表元朝的青花瓷來紀念這兩個二鍋頭史上重要的歷史時期。

2008年，《北京文化報》刊登北京二鍋頭酒釀制技藝非物質文化遺產認定公告，公布北京紅星股份有限公司是北京二鍋頭酒釀制技藝傳承者。

國家級非物質文化遺產證書

目前，“紅星”白酒廠已經遷往懷柔區。但無論酒廠的名稱怎么變，廠址遷到哪里，只要紅星二鍋頭在酒友中“上口、提神、解乏”的口碑不改，它就仍然會在京城飄香。也許，當酒友們拿起紅星二鍋頭的時候，還能想到當年老“紅星”的點點滴滴。