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要探尋古窖池，要找尋大窖和小窖的傳承和聯系，瀘州老窖的國寶窖池無疑是最好最有利的“證據”。

2013年3月，國務院印發了《關于核定并公布第七批全國重點文物保護單位的通知》，核定公布了第七批全國重點文物保護單位名單。瀘州老窖明清古窖池群、古釀酒作坊以及三大天然藏酒洞一并入選，文物入選數量和類別居全行業之首。

瀘州老窖的溫永盛窖池群及釀酒作坊位于江陽區營溝頭，始建于明萬歷年間，原作坊主溫筱泉，在民國初年，曾官居國會議員，1915年所釀“瀘州老窖特曲”獲得國際巴拿馬萬國博覽會金獎。此作坊占地面積3200平方米，原有窖池150口，其中82口合并為41對“鴛鴦窖”，45口合并為15戶“合家歡窖”，作坊窖坎和晾堂由青磚和青石鋪砌。

這里便是瀘州老窖的源頭，這里也是“中國第一窖”。

老窖的起源

瀘州古稱江陽，在四川盆地的南部邊緣，長江、沱江合流之處。它是連通滇黔的川南重鎮，經濟文化發達，自然條件十分優越，終年氣候溫暖、雨量充沛、土壤肥沃、物產豐富。

瀘州自古以來，便享有“江陽盡道多佳釀”的美譽。根據瀘州地區出土文物考察，瀘州酒史可以追溯到秦漢時期。在瀘州市博物館陳列室里，有兩只當地出土的陶質飲酒角杯，經有關部門鑒定，當屬2000多年前秦漢之際的器物，專供宴飲賓客之用。

在瀘州釀酒史上，據《宋史·食貨志》記載，宋太宗太平興國8年(983年)以來，四川境內的瀘州、開縣等地已出現“小酒”與“大酒”。從釀造工藝上看，“小酒”是自春至秋，酤成即鬻(yu，賣的意思)，是用酒米(即糯米)為原料生產的一種米酒。“大酒”是采取蒸餾工藝，經過釀、蒸出來的新酒，還要貯存半年，待其自然老熟，方可出售，接近今天瀘州老窖大曲酒操作法。

宋代“大酒”的出現，為瀘州酒業進程揭開了新的一頁。

瀘州老窖是用黃泥建造的，稱為酒窖或窖池。建窖要選擇地勢，最好是黃泥底，講究土質水宜，筑窖的黃泥是從距城5公里外的五渡溪運來，以求其色澤金黃，綿軟細膩、不含砂石雜土，特別富于粘性。

熊子書教授的文章《中國第一窖的起源與發展——瀘州老窖大曲酒的總結紀實》顯示，窖池要上大下小，一般窖池的平均容積為10m3，但以6～8m3的為最好，根據1957～1958年現場總結工作的調查，溫永盛車間的老窖容積，計有聯溫1～7號窖，其中300年以上窖4口，200年以上窖1口，20年以上窖2口;本溫2～9號窖，其中200年以上窖2口，77年以上窖2口，40年以上窖2口，4年新窖1口，容積為7.87～15.4m3。

揭開“濃香之謎”

在教授級高工、著名白酒專家曾祖訓的文章《揭開老窖之謎推動科技進步》里，通過科學查定，發現濃香型白酒的主體香，是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯以及少量的己酸、丁酸等組成，是與窖泥中己酸菌等芽孢桿菌的生香細菌有關。

中國白酒界泰斗熊子書是1957年來到瀘州進行老窖課題研究的，1956年，中國科委制定十年長遠發展規劃時，擬有總結和提高瀘州大曲酒的科研課題，1958年國務院指示迅速恢復和鞏固名酒質量，“為此我們開始了瀘州大曲酒的查定總結工作。”

熊子書回憶，為完成國家科委制訂的12年長期科學技術發展規劃，原食品工業部四川糖酒研究室、四川省糖酒專賣公司和瀘州市有關單位，還有四川宜賓、綿竹、成都、萬縣、合川和貴州畢節等酒廠16個單位，共有62人在瀘州曲酒廠進行總結。

為組織領導這項任務的完成，還特別成立了瀘州老窖大曲酒總結委員會，下設辦公室，分生產記錄、試驗研究、化驗分析和嘗評鑒定4個小組進行工作。總結工作重點以溫永盛傳統操作法(重新恢復的小甑、天鍋蒸酒設備，每班干活7甑)與大中車間的現行操作法(設備為中甑、冷凝器，每班干活4甑)標定對比，找出其優異點。

“當時，我國已經把白酒分為了四大香型，而在我們的研究過程中瀘州老窖的已酸已脂混合香型主題風格突出，確實是濃香型的典型代表，所以我們也把濃香型也稱瀘型酒。通過不斷的研究證實了瀘州老窖窖池是明代萬歷年間的窖池，窖池中的氨基碳、腐殖質和有效磷都高于新窖四倍以上，從檢測看，微生物種類和類群也不一樣，這些都是釀造濃香型基礎，酒糟和黃水形成了微生物生長、代謝環境，成為了舒張芽孢桿菌的很好的棲息地。”熊子書說。

最后，熊子書總結認為，所有的這些都能很好的證明，瀘州老窖確實是“中國第一窖”。

高景炎認為，“老窖之謎”的揭開，引起了科技界的極大關注。特別是改革開放以來，科研院所與廠家聯手進行攻關，開展了多學科的基礎研究和應用研究，以國寶窖池為樣板進行“人工老窖泥培育”攻關的成功和瀘州老窖傳統工藝的推廣，使一大批生產濃香型白酒的廠家在各地迅速建立，至八十年代中，除港澳臺和西藏外，全國各地都建起了濃香型白酒的廠家，形成了一個龐大的“老窖家族”，這些廠家中有不少成員走出了自己的路子，成為省、部優酒和國家名酒，使濃香型白酒生產規模得到了一個飛躍。

老窖池珍貴在“持續使用”

著名白酒專家胡永松曾說過，“瀘州老窖池，歷經四百年人事滄桑，兵火戰亂，仍在繼續使用，保持完好，這不能不說是一個奇跡。”

在發酵過程中，窖泥提供大量的香味物質，而以老窖釀出的酒也就格外醇甜甘美，濃郁芬芳，酒糟則經過反復循環使用，不斷向窖泥提供營養成分和水分。如果中斷使用，窖泥中的微生物由于缺乏水分和營養而逐步衰亡，“泥窖也就報廢了”。

熊子書教授的文章《中國第一窖的起源與發展——瀘州老窖大曲酒的總結紀實》記載到：瀘州老窖延至清代，遍布瀘州市區，共有老牌釀酒糟房36家，窖池100多口。迄今保存完好，到目前連續使用100年以上的老窖尚有300多口。其中舒聚源、溫永盛等明代老窖窖齡已達400多年，成為全國老窖最多、窖齡最老的唯一老窖池群，被國務院命名為全國重點文物保護單位，成為永載史冊的“國寶窖池”、名副其實的“中國第一窖”。

白酒專家高景炎認為，早在1959年，食品工業部為了揭開老窖之謎，組織相關科研院所組成“瀘州老窖大曲酒技術調查總結委員會”，對“瀘州老窖傳統工藝”三百多年的歷史演變和操作方法進行了認真總結，“認定了瀘州老窖大曲酒之所以名揚四海，飲譽華夏，除了爐火純青的傳統生產工藝外，用于發酵的老窖池是形成優美酒質的關鍵所在。”