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9月8日至9月10日，2017年全球創(chuàng)新大會在深圳舉行。劍南春作為本屆全球創(chuàng)新大會的戰(zhàn)略合作伙伴參與了此次跨界交流的盛宴，用中國最古老的味道助興世界最頂級的頭腦風(fēng)暴。創(chuàng)新大會結(jié)束后，記者前往綿竹專訪了劍南春，見證了劍南春多年來穩(wěn)步發(fā)展，以及傳承歷史背后的變革創(chuàng)新。

進了綿竹城一直往西，視野開闊起來，水泥公寓樓漸少，大片低矮的廠房在四周延伸，遠山的輪廓逐漸清晰。再近，一陣濃郁的香氣毫無預(yù)警的撲面而來，恣意地空氣里蔓延，如同其路名“春溢路”。這里就是劍南春酒廠，一個擁有千年歷史古老而神奇的釀酒工坊。

冰川雪水一滴酒

綿竹位于四川盆地西北部，逼近盆地邊緣，往西是高原，往北便是四川的北部的隘口劍門關(guān)。

綿竹西郊劍南春酒廠西邊橫亙的是龍門山脈。綿竹九頂山是龍門山脈群峰中的至高點，位于龍門山脈中部，最高海拔高達4989米，山頂四季積雪，盛夏不消，被古蜀人尊為"神山"。圍繞九頂山形成的九頂山自然保護區(qū)，2001年成為首批國家級地質(zhì)公園。九頂山潔凈的冰雪經(jīng)過層層滲透，到達距今236萬年的冰川時代地層時，每一滴水都至少歷經(jīng)數(shù)十年天然滲透及礦化，富含鈣、鍶、鈉、鉀等豐富的天然礦物精華和人體所需微量元素，可以與法國阿爾卑斯山的“依云”礦泉水媲美，堪稱世界頂級礦泉水。綿竹人自古就已明了冰川水的價值，并作為釀制美酒之用，在唐代更贏得了皇室御酒的欽封。《綿竹縣志》有載："惟城西一脈（冰川）泉水可釀此酒（劍南春），別處則否。"一瓶瓶的傳世美酒劍南春就是在這無出其右的"圣水"中孕育而生，上蒼在山水間為劍南春烙上獨特的痕跡，賦予劍南春這唯一的圣潔。成為劍南春獨有的基因。因此綿竹地區(qū)一直流傳著一句老話：“綿竹有泉皆成酒，酒出綿竹盡成春”。

千年活窖酒呈香

四川作家克非曾告訴朋友，“川西北有一種名酒叫’劍南春’……是用川西北的糧食，川西北的水，在川西北的土地上釀造的。”

如果綿竹劍南春只是本地釀造并沒有什么稀奇，只是一樣“老窖”并不是哪里都有。“天益老號”位于綿竹城西，考古專家經(jīng)綜合考證認為：“天益老號”釀酒作坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝時期南齊永明五年。從開窖到現(xiàn)在1500多年來，一直沒有間斷生產(chǎn)。這個保存完整的老酒窖不但見證了中國城市工業(yè)的發(fā)展，也將數(shù)個世紀(jì)的釀酒工匠的精神氣魄留在了窖泥之中。

傳統(tǒng)白酒的一切的魔法都在有機發(fā)酵過程中，這個過程誕生出中國白酒特有的香氣（己酸乙酯）。而四川尤其以濃香型白酒聞名，“蜀酒濃無敵”指的就是這份獨特的滋味。

窖池是發(fā)酵的關(guān)鍵。傳統(tǒng)釀酒業(yè)有一句老話“千年窖池萬年糟”。川酒都用地下泥窖發(fā)酵，由于盆地內(nèi)土壤肥沃，粘性佳濕度高，使的川內(nèi)的酒窖“質(zhì)量極好”。

“說起酒，老窖確實好”，在劍南春工作近半個世紀(jì)的徐占成告訴封面新聞（thecover.cn）。在擔(dān)任工程師之前，徐占成曾在釀酒車間做了5年工人，對于酒誕生的一切如數(shù)家珍。但徐占成不滿足只做一個熟練的釀酒工，“都說老窖好，好是咋個好？”

上世紀(jì)70年代末，徐占成被派往各地酒廠和相關(guān)單位學(xué)習(xí)先進釀酒技藝。在食品發(fā)酵研究院，他找到了“老窖酒好”的答案，“后來研究發(fā)現(xiàn)（老窖出的酒）的酒體香味成分非常有規(guī)律，（呈香）主體成分比較多，各種香味物質(zhì)比例比較協(xié)調(diào)，雜味很少，所以酒好。”

窖池里豐富的微生物環(huán)境給酒糟充分的發(fā)酵和“創(chuàng)造空間”，同時“活”窖中的菌類經(jīng)歷不間斷使用，也不斷生發(fā)馴化，給酒體帶來濃郁的滋味。在過去，一個窖至少要經(jīng)歷5到10年以上的使用和培養(yǎng)，才能自然“老熟”產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒。而百年老窖的微生物群落已蔚為壯觀，優(yōu)質(zhì)品率是新窖的好幾倍。

“但是好，到底能有多好？”徐占成不滿意。古代工匠的智慧在前方灼灼發(fā)光，他不甘心只是遠觀其偉大。老窖微生物群落的研究非常復(fù)雜，徐占成決心要追根究底。

上世紀(jì)90年初，徐占成在劍南春成立全國第一家酒體風(fēng)味設(shè)計研究所，在窖泥呈香微生物研究上取得多項重大突破。在60年代，中國白酒研究專家周恒剛定性的窖泥呈香物質(zhì)己酸菌的基礎(chǔ)上，進一步分解出己酸菌落中的指標(biāo)物質(zhì)—梭菌屬，大大提高新窖老熟周期和優(yōu)質(zhì)品產(chǎn)量。

傳承千年一品質(zhì)

大唐皇室的長期御用的歷史地位使劍南春深深烙上了盛唐文明的印跡，是中國尚存的唐代名酒。劍南春酒的產(chǎn)地綿竹，釀酒歷史已有三、四千年。廣漢三星堆遺址出土的陶酒具和綿竹金土村出土的戰(zhàn)國時期的銅罍、提梁壺等精美酒器、東漢時期的釀酒畫像磚(殘石)等文物考證以及《華陽國志·蜀志》、《晉書》等史書記載都可證實：綿竹產(chǎn)酒不晚于戰(zhàn)國時期。早在1200多年前劍南春酒就成為宮廷御酒而記載于《后唐書·德宗本紀(jì)》，中書舍人李肇所著的《唐國史補》中也將其列為當(dāng)時的天下名酒。宋代，綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎(chǔ)上又有新的發(fā)展，釀制出“鵝黃”、“蜜酒”，其中“蜜酒”被作為獨特的釀酒法收于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》，被宋伯仁《酒小史》列為名酒之中。清康熙年間（公元1662～1722），出現(xiàn)了朱、楊、白、趙等較大規(guī)模釀酒作坊，劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝得到進一步發(fā)展。《綿竹縣志》記載：“大曲酒，邑特產(chǎn)，味醇香，色潔白，狀若清露。至1949年，專門經(jīng)營綿竹大曲的酒莊、酒行、酒店已達50余家，綿竹大曲被稱為成都“酒壇一霸”。而且還銷往重慶、武漢、南京、上海等地。臺灣《四川經(jīng)濟志》稱：“四川大曲酒，首推綿竹。”

為了傳承千年前大唐國酒的御用品質(zhì)，徐占成利用現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)現(xiàn)了釀酒關(guān)鍵技術(shù)的控制辦法，自創(chuàng)了易于管理和控制的工藝流程，并制定了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓傳統(tǒng)釀酒過程中感性化的管理上升為科學(xué)的數(shù)據(jù)化管理。如今，70歲徐占成有更遠大目標(biāo)，他要在不久的將來實現(xiàn)釀酒智能化。

“但我們不能破壞傳統(tǒng)中的精髓。我們不能學(xué)國外，就用單菌株發(fā)酵。中國白酒精髓就是純糧固態(tài)發(fā)酵”，徐占成在說最后幾個字時十分用力，“我們的酒最偉大的就自然微生物產(chǎn)生的風(fēng)味。這個永遠不能丟。”