按傳統釀造工藝,釀黃酒用的米必須經過蒸煮,否則難成好酒。黃巖食品科技學會的陳佩仁工程師不服這個“定律”,他研制出了一項可直接用生米釀黃酒的技術,這項技術最近獲得了國家發明專利。
“無蒸煮黃酒釀造方法,發明人陳佩仁。本發明經本局依照中華人民共和國專利法進行審查,決定授予專利權。”昨天,拿出國家知識產權局10月17日授予的發明專利證書,陳佩仁笑得很爽朗。歷經七年悉心研究的發明技術,終于得到了國家權威機構的認證,老陳非常開心。
以新鮮生米為原料,經生料酒曲和外購輔助酶系進行糖化酒化發酵釀成黃酒,這就是陳佩仁的“無蒸煮黃酒釀造法”。與傳統釀造法相比,生米釀黃酒不僅可節約糧食,還可減少煤炭、水、電等能源消耗和人工成本。老陳算了一筆賬,傳統熟料釀酒,每100公斤大米最多可產黃酒300公斤,而用無蒸煮技術釀酒,可多生產30公斤黃酒,產酒率提高10%,煤炭消耗量減少60%,水、電和人工成本降低20%。一個年產10000噸黃酒的生產企業,用這項技術釀酒,每年可節約300多噸糧食,省下450余噸煤炭,僅此兩項,就可減少100萬元以上的成本支出。
陳佩仁用生米釀的黃酒,品質也非常好。它保持了大米原生態發酵,避免淀粉、蛋白質、維生素等有效成分流失。國家權威監測機構出具的檢測報告顯示,陳佩仁釀的酒把黃酒的主要營養成分——氨基酸態氮,提高到了每升1.7克,是現有國家優質黃酒(每升酒的氨基酸態氮含量大于等于0.5克)的三倍以上。中國食品科技學會黃酒學會的資深專家梁衍樟和曹國鏞,在評審意見表中稱,老陳釀的黃酒,既保持了傳統黃酒的色、香、味,“更透出了回歸自然的柔和、清爽的風格。”
本報曾報道過陳佩仁的生米釀黃酒技術(2005年6月25日第4版《陳佩仁:生米釀黃酒第一人》),老陳是2000年開始研究生米釀黃酒技術的,經數百次反復試驗和幾次生產性試驗,于2002年8月獲得成功,同年7月20日,陳佩仁向國家知識產權局申請發明專利。2005年8月,該項技術獲得省科協“金橋工程”一等獎。