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    　中國科技史上最大的“懸案”就是白酒的起源問題——對于白酒，研究中國歷史的英國近代生物化學家和科學技術史專家李約瑟博士曾有過這樣一番表述。
　　如今，隨著考古發掘和相關研究的推進，困擾行業多年的白酒從源起何處？源起何時？工藝演變等問題有了實證的支持。
　　7月24日，遼代白酒蒸餾工藝復原專家鑒定會在吉林省大安市舉行，由中國酒業協會理事長王延才、中國酒業協會副理事長趙建華、中國酒業協會副秘書長、中國酒業協會白酒分會、市場專業委員會秘書長宋書玉，著名白酒專家高月明文章來源華夏酒報、白希智、栗永清，遼寧省釀酒協會會長高明、吉林省釀酒協會會長楊潤東、黑龍江省釀酒協會會長趙志昌等組成的專家組，對大安釀酒總廠開展的遼代白酒蒸餾技術項目進行專題研討，與會專家通過實地勘察、調研、討論，認可了復制的遼代白酒蒸餾器出酒模擬實驗的行業價值和成果。
    　從2006年當地發現地下埋藏鐵鍋、磚塊，到2012年經碳十四等專業測定為遼代蒸餾酒器，再到今天成功運用1000多年前的遼代燒酒蒸餾工藝模擬實驗成功獲取燒酒，行業終于在探索白酒起源方面獲得階段性重大突破：一是實物證明遼代晚期我國已經能夠生產蒸餾白酒，這將中國蒸餾白酒起源時間至少提前了200年；二是確定了吉林大安為迄今為止最早的白酒起源地，證明世界白酒的起源在中國；三是讓東北白酒擺脫了缺少文化的尷尬境地。

白酒起源歷史提前200年！

    　早在2006年6月，大安釀酒總廠進行老廠房改造，在地基下挖出一口銹跡斑斑的破裂的大鐵鍋，同時出土的還有一口大缸和300余塊古磚塊。
    　當時，酒廠將這些物件作為酒廠文物保存下來。2012年，酒廠當年的發現被吉林大學考古隊獲悉。經吉林大學邊疆考古研究中心馮恩學教授多次調查研究后，這口鐵鍋的“身份”終于真相大白。原來，這不是一口單獨的鐵鍋，而是屬于兩套燒制白酒的蒸餾器。其包括兩件大鐵鍋，兩件小鐵鍋，一件鐵承接器。出土的那口缸是一件大瓷甕，那些磚塊，大約300件，都是釀造白酒的爐灶的石塊。這些物品全部源自遼金時期，是用來燒制白酒的器具，它的發掘地點，也被證實是當時的白酒釀造作坊。
    　這一發現震驚了考古界。“這是我從事考古這么多年來的最大一次收獲。”馮學恩在接受《華夏酒報》記者采訪時表示，這一發現意義重大，很有可能改寫中國白酒的歷史，這套釀酒器具的發現，不僅僅是在中國，在全世界都是僅有的一份。
    　對于酒行業，這一發現同樣讓業內人士頗為震驚，因為長期以來，白酒的起源問題困擾著白酒行業。
    　在中國，白酒是蒸餾酒的代名詞。在蒸餾酒出現前，人們飲用的酒為黃酒所代表的發酵酒，不經過蒸餾。直到因經過蒸餾而出現的白酒，酒才發生了本質的變化，由此獲得高度的酒精飲料。
    　但是，關于蒸餾酒的起源，行業內一直存在兩個需要解決的問題，其一是蒸餾酒起源于何時？其二是蒸餾酒或者蒸餾工藝究竟是從外國傳入還是中國人自己發明？
    　在白酒出現的時間上，業內有諸多說法。
    　其一，漢代說。這一說法源自一個年代為東漢時期的蒸餾器。為證明是否為蒸餾酒器具，上海博物館曾做過蒸餾酒實驗，酒度僅有二十多度。酒度偏低，不符合蒸餾酒的特征。
    　其二，唐代說。在唐代古詩中，常有燒酒、白酒等字眼出現。如李白的“白酒新熟山中歸”、白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。僅有詩句而無實物，證明不了白酒起源于唐代。
    　其三，宋代說。不少專家認同宋代說。著名學者方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其制作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），這一蒸餾器也被看作可以支持宋代說。不過，經科學考證該銅制蒸餾器上口直徑不到26cm，高僅為41.6cm，模擬實驗結論顯示，這樣小的蒸餾鍋是不能用于釀酒生產的。研究認為，其在當時很可能被用來蒸餾花露水。
    　其四，元代說。這一說法目前占主流，因為歷史上有確切文字記載的年代為元代。李時珍在《本草綱目》中有過記載：燒酒非古法也，自元時創始。其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸壞之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或粳米或黍或秫或大麥，蒸熟和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋露酒也。這被證明是白酒起源最有利的證據。近年來的不少考古發現也證明這一點，成都水井坊遺址、江西李渡燒酒作坊等，都有清晰的釀酒爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設施、水構、墻基等遺跡。已故著名白酒泰斗周恒剛曾說：“李渡的發現，最低限度可把固體發酵的時間推到元代，甚至更遠。”
    　在大安遼代釀酒遺址發現以前，國內年代最早的江西李渡遺址為元代，“而大安的白酒釀造作坊遺址經碳十四的科學斷代顯示，為公元1035年左右，屬遼代晚期，比元代早出至少200年。”馮學恩表示。更重要的是，這是目前發現的唯一一套蒸餾酒鍋具。
    　這一結論得到了著名白酒專家高月明的認同。“我參加了四川水井坊、江西李渡、吉林大泉源、遼寧道光廿五等酒企的釀酒遺址鑒定會，但是目前僅有大安遼代釀酒遺址出土了成套的蒸餾酒鍋具。”
    　業內人士認為，從目前考古研究看來，雖然白酒起源的歷史還可能向前追溯，但是目前可信的歷史為遼代晚期。

白酒起源自中國

    　對于白酒起源地的爭議，同樣因大安釀酒遺址的發現而得以終結。
    　對于白酒起源地，史學界曾有觀點認為，元代時白酒蒸餾工藝由國外傳入。元朝，由于中國與西亞和東南亞交通順暢，來往頻繁，在文化、技術等諸多方面有交流。章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。” 因此有人認為“阿刺古”酒從印度傳入。經查，“ 阿刺古”為譯音，是指用棕櫚汁和稻米釀造的蒸餾酒。還有人認為白酒從泰國、西歐等地傳入。
    　對此，馮學恩在接受《華夏酒報》記者采訪時表示：“另有外來起源說認為，中國白酒源于蒙古西征從阿拉伯地區帶來。同時，更多學者認為白酒起源于中國，包括中國生物化學領域方心芳院士。因為釀酒所用鍋具是中國傳統的鍋具，與西方世界不一樣。科技史方面專家研究推測，釀酒器具應為中國傳統的鍋和甑演變而來。”
    　大安釀酒總廠董事長孔令海告訴《華夏酒報》記者：“此次復原遼代釀酒器具，所用灶臺石、蒸鍋、天鍋以及木甑完全按照專家的指導進行。在一個半小時時間內，總共出酒50多公斤，平均酒度為54.5度。經過此前進行的幾次預試驗表明，這種古法釀酒最后的出酒率在45%～50%，實驗獲得成功。”
    　馮學恩認為，這一實驗成果驗證了當時方心芳院士的推測，解決了白酒起源于中國，而不是國外傳入的爭議。“白酒是在中國傳統發酵酒和鍋具的基礎上，改造演變而來，源于本土的文化。”
    　據考證，西方在公元10世紀或11世紀發現蒸餾法，有可能通過發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。而在中國，遼代釀酒遺址證明當時的中國人已經掌握蒸餾技術，從一定程度上佐證了白酒起源于中國。
    　馮學恩研究認為，遼代釀酒器具的體量也符合釀酒工藝要求。根據清代的記載，一個大型燒酒作坊年消耗的谷物達“千數百萬石”，而燒坊內的燒鍋一次蒸燒的谷物起碼在六斗以上。釀制燒酒，首先要將谷物制成酒坯，其體積最少擴充一倍以上，如此計算，一個普通的燒鍋，最小也要能容納下一石以上的物料。而在此次模擬實驗中，大小相同的蒸鍋完全可以支撐這一數量的原糧。
    　對于為何大安這一區域發掘到遼代釀酒遺址。馮學恩認為，在遼金時期，地處月亮泡和查干湖之間的大安地區應該是遼皇帝“春捺缽”（即春季的移動行宮）的地點。遼代“春捺缽”從正月開始，四月結束，將“捺缽”地點選在松嫩交匯濕地。“春捺缽”使周圍產生許多釀酒作坊。“冬季，釀酒作坊釀造、儲存，春天，‘捺缽’到來，就將酒奉上。”馮恩學計劃在遺址周圍進行考察，確定“春捺缽”的具體范圍。

尋找白酒之根，
認清自己方可前行

    　在鑒定會上，與會專家一致認為，復制遼代蒸餾酒器有助于幫助了解當時的釀酒工藝，這也是第一件生產出符合蒸餾酒要求的完整古代蒸餾器具，它的出現讓高度白酒成為可能。
    　遼代釀酒遺址的發現，將白酒起源向前推進了200年，成為世人揭開白酒起源這一千古之謎的階段性成果，在一定程度上可以說，我們離白酒之根更近了一步。
    　近日，中央電視臺一檔《客從何處來》的紀錄片引發全國人民的思考，大多數人并不了解自己家族如何發展、演變而來，“我從哪里來”一時間成為全國人民的深刻一問。這也在一定程度上解釋了為什么越來越多的人選擇進行尋根之旅，回到初始，找尋祖先的腳步。
    　對于白酒行業而言，是時候去思考、去找尋初始的力量，理清發展的脈絡，認清自己、方能前行。
    　我們發現，唯有通過文化溯源，回答“我從哪里來”的問題，找到白酒的起源，將白酒文化與地域文化、華夏文明之間的邏輯關系徹底搞清楚，白酒行業才能保持自我，少走彎路，才能保持穩定發展的節奏、持久發展的動力和正確發展的方向。
    　多年來，我們常說白酒要走向未來、走向世界，但是僅僅時尚化、年輕化就能解決問題嗎？如果對我們的歷史不了解，又怎能走向未來、走向世界？總之，行業發展離不開歷史、文化的支撐。
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