一、白酒釀造廢水的主要成分
1.黃水中富含豐富的酸、酯、醇等物質。
（1）不同級別窖池黃水的酸含量（表1）
黃水中羧酸的含量高于普通白酒的酸含量。分析各個窖池黃水中的酸和其它成分，分析結果差異大是正常現象。而黃水中含酸量高卻是一致的，因此，將黃水作為酸性“調味品”是一個重要的利用途徑。由于黃水中存在雜質多、異味重、變異性大、不穩定等諸多問題，不能直接使用，因此除對黃水質量有要求外，還必須對黃水進行處理，方能用于“調味”。
（2）洋河酒廠黃水主要成分（表2）
黃水，為棕黃色膠狀液體，外觀粘稠，品評味極酸，內含有大量有益微生物，并含有較多的有機酸、糖類物質及含氮化合物，同時，還含有少量單寧和色素。黃水中的這些有益成分經加工處理后，可做配制酯化液的最好材料。}
2.底鍋水中含有豐富的有機酸和淀粉類物質，COD、BOD、SS含量高（表3）。
黃水和酒尾都是白酒生產過程中的副產物。但酒尾中高沸點物質較多，雜醇油、高級脂肪酸及其酯類物質含量亦較高。由表3可看出，洋河酒廠酒尾中總酸、總酯、羰基化合物含量相對較高，有極高的利用價值。用它們作為調香原料，可穩定香氣，使香氣持久，不至于香氣“太浮”或香、味“分家”。
3.白酒釀造廢水處理前污染物的濃度
黃水、底鍋水在窖池養護、窖泥制作等方面有一定的用途，但大部分黃水、底鍋水經污水處理站處理后便直接排放，污水處理費用居高不下。經江蘇泗陽縣環境監測站監測表明，黃水和底鍋水中的污染物濃度很高（表4）。
二、白酒釀造廢水的處理及應用
1.白酒釀造廢水處理方法
（1）應用生物酶酯化技術處理
要得到更高質量的黃水調味液，可將活性炭處理后的濾液置于專用設備中，加熱回流2h—3h，經蒸餾，分段收集蒸餾液，分別進行色譜檢測和感官評品，擇優者作“調味品”用。這些“調味品”用于新型白酒勾調，可賦予酒“糟香”和“發酵味”。本課題正是想從黃水中提取具發酵風味的乳酸、己酸等有機酸，用于新型白酒的調配，去除新型白酒的“浮香”。
為了降低環境污染，提高資源綜合利用率，利用現代高新技術推動企業資源節約和環境保護技術進步，實現節約、減污和增效，不斷提高資源利用水平，促進可持續發展，我們計劃利用現代生物工程技術，從釀酒生產的大曲和酒醅中分離出一種微生物。它能利用黃水、酒糟等物質中的有益成分，產出濃香型大曲酒的主體香及輔助香味物質——以己酸乙酯為主體香的復合酯化液。用其生產高酯調味酒，可提高洋河大曲的主體香，既符合國家產業政策，又能實現污水的達標排放。
（2）采用“兼氧—好氧—高效氣浮”工藝處理，具體工藝流程如下：
車間污水→機械格柵→集水井→調節池（兼氧池）→好氧生化池→高效氣浮→清水排放或回用。
污泥→污泥池→污泥脫水處理。
工藝流程說明：
①車間污水經機械格柵，攔截污水中的雜質。
②調節池采用周邊進水形成，并配有充氣管，對車間來水的濃度、色度、水溫、pH等有勻質作用，并穩定水質利于后道處理。
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