中國酒業新聞網訊 (記者/公木)日前，國家質檢總局發布2009年第126號公告，北大倉酒獲準實施地理標志產品保護。
根據《地理標志產品保護規定》，國家質檢總局組織了對石門核桃、乾安黃小米、北大倉酒、靖安椪柑、竹溪貢米地理標志產品保護申請的審查。經審查合格，批準自2009年12月28日起對石門核桃、北大倉酒、乾安黃小米、靖安椪柑、竹溪貢米實施地理標志產品保護。
北大倉酒
（一）保護范圍。
北大倉酒地理標志產品保護范圍為黑龍江省齊齊哈爾市龍沙區、建華區、鐵鋒區、富拉爾基區、昂昂溪區、龍江縣現轄行政區域。
（二）專用標志使用。
北大倉酒地理標志產品保護范圍內的生產者，可向齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經黑龍江出入境檢驗檢疫局審核，由國家質檢總局公告批準。北大倉酒的法定檢測機構由黑龍江出入境檢驗檢疫局負責指定。
（三）質量技術要求（見附件3）。
附件3：北大倉酒質量技術要求（一）原輔料要求。1. 小麥：采用產于保護區范圍內的優質強筋小麥，蛋白質含量≥11%，品質符合國家關于小麥的標準。
2. 大豆：采用產于保護區范圍內的非轉基因東北大豆，品質符合國家關于大豆的標準。
3. 高粱：采用保護區范圍內生產的優質高粱，品質符合國家關于高粱的標準。
4. 稻皮：來自保護區范圍內，要求新鮮、無霉爛、干燥、無污染，顏色呈金黃色。
5. 釀酒用水：來自保護區范圍內，總硬度為180至300mg/L，pH值6.7至8.0。
6. 調酒用水：來自保護區范圍內，經處理符合國家標準的純凈水，水質必須符合國家生活飲用水衛生標準。
（二）生產工藝要求。1. 制曲工藝：（1）粉碎：小麥加入5%至10%的水，潤料3至4小時，用對輥機軋成梅花瓣。粉碎度要求：小麥未通過20目篩的占50%至60%，通過20目篩的占40%至50%，大豆、母曲細粉。
（2）拌曲：將曲料、母曲、豆粉按一定比例摻兌，加37%至40%水翻拌均勻。
（3）踩曲：將翻拌好的曲料進行壓塊、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。
（4）堆曲：壓制好的曲坯表面略干、曲坯變硬后移入曲室，擺曲前在地面鋪厚15cm稻草，曲塊之間用2cm至5cm稻草隔開，曲塊上鋪厚約7cm至10cm直稻草。
（5）蓋草及灑水：曲塊堆好后用亂稻草蓋在上層及四周。對曲堆上面的稻草層灑水，灑水量夏季較冬季多一些，以不流入曲堆為準。
（6）翻曲：曲堆蓋草后，夏季5至6天，冬季7至9天，溫度達到65℃至70℃，室內濕度達到或接近飽和點，曲塊表面的霉衣長出，進行翻曲；再過一周進行第二次翻曲。
（7）拆曲：翻曲后15天，進行換氣排潮，到40天左右，曲溫降到室溫時拆曲出房。
（8）儲存：曲塊拆出后入庫，通風干燥儲存3至4個月，然后再使用。
（9）成品高溫大曲的指標:
指 標 | 一等曲 | 二等曲 | 三等曲 |
感官指標 | 表面有少量烤皮，大部分為金黃色；斷面茬口為金黃色；有明顯的醬香味； | 表面烤皮較重；斷面呈醬黃色；焦香重，有醬香； | 表面為灰白色；斷面外面為清茬曲，內心有金色茬口； |
糖化力，mg/gh≥ | 300 | 200 | 150 |
發酵力，g/g | 3-4 | 3-4 | 文章來源中國酒業新聞網3-4 |
水分，% ≤ | 18 | 18 | 18 |
酸度，mg當量/100g≤ | 1 | 1.2 | 1.5 |
2. 釀造工藝:（1）原料處理:①高粱采用輥式粉碎機粉碎，以二八破為標準，要破而不碎，嚴禁碎面產生；
②高溫大曲采用錘式粉碎機粉碎，破碎度為曲粉能全部通過40目篩孔；
③稻殼清蒸45分鐘以上，用量18%至25%。
（2）操作規程：①投料：一次性一窖投料5000kg；
②潤料：采用85℃至95℃熱水一次潤料法，潤料16小時以上，要求用水量準確，潑水要勻，翻料要透，坐堆要圓，掃邊要勤。潤好的原料要吸水均勻、透徹，不允許有夾心和干料現象。潤料過程不許加稻殼和母糟，潤料水份達到42%至46%；
③拌料：潤好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用無霉變的6排丟糟；
④糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圓汽-常壓”的方式糊化60至100分鐘，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白結，用手捏高粱顆粒有彈性感；
⑤攤涼：糊化好的原料攤涼至30℃至40℃，根據季節適當調整，加入曲粉，根據原料的水份情況適量補充30%至40%熱水，然后拌勻收堆；
⑥堆積：收堆溫度、堆料高度根據不同季節適當調整。當頂堆料表面30公分處溫度達到35℃至40℃時，聞微有酒香時即可混拌均勻入窖發酵；
⑦ 入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份應根據實際情況進行調節；
⑧ 分排按比例加曲，用曲總量為原料的75%。
⑨ 窖池：取自保護區范圍內的粘土經長期馴化培養而成窖泥，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底選用五大連池火山巖砌成，生存有大量的產酒、生香有益微生物菌群。
⑩ 入窖：入窖溫度控制在23℃至28℃，根據季節不同，適當調整；入池攤平并將材料踩實后在料面上撒上一層稻殼，用窖泥封好，窖泥厚度應在5cm至10cm之間；
?跟窖：每天要對窖池進行管理，防止透氣產生燒窖現象；
?發酵：發酵時間為29天，在發酵期內，嚴格監控溫度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的變化；
?破窖：將窖面上的窖泥清除干凈，然后挖窖裝甑；
?裝甑蒸餾：裝甑時要求按照“輕、松、薄、勻、散”的原則操作，嚴禁用大汽和不穩定汽壓裝甑和蒸餾；緩火蒸餾，高溫流酒（25℃至30℃），分段量質摘取50至55%vol酒液入庫按質并壇。
?在地下特制酒海貯存，儲存期至少在3年以上；酒海為木制，內用百層以上桑皮紙，按傳統工藝糊制；儲存中不得接觸鐵、銅、鋁、鉛、錳等重金屬制品。
（四）質量特色。1. 感官特色：項 目 | 指 標 |
色澤及外觀 | 無色（或微黃）、清亮透明，無懸浮物，無沉淀 |
香 氣 | 糧香典雅、醬香突出、陳香舒適、諸香協調 |
口 味 | 酒體醇厚、醇甜綿軟、圓潤爽口、余香悠長 |
注：當溫度低于10℃時，允許有白色絮狀沉淀。 |
2. 理化指標：項 目 | 指 標 |
總酸（以乙酸計），ɡ/L≥ | 0.7 |
總酯（以乙酯計），ɡ/L≥ | 2.0 |
棕櫚酸乙酯，ɡ/L | 0.04-0.10 |
固形物，ɡ/L ≤ | 0.7 |
3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
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