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　　已故日本民藝理論家柳宗悅是潘興祥近年來的研究對象之一，這位民藝大師曾在上世紀20年代中后期發起了一場對日本意義深遠的“民藝運動”，通過對民間傳統手工藝的保護和傳承，直接影響到日本社會后來形成簡潔與實用的美學標準。

　　當時這場民藝運動的背景是，日本從19世紀以來逐漸陷入對西方文化的一味模仿，大規模機器生產的工業模式逐步取代傳統手工藝生產模式，在西方思潮和現代工業的沖擊下，日本民間傳統手工藝迅速衰退。民藝運動的產生，促使日本社會開始反思本土文化在現代化進程中的地位，進而推動日本傳統文化與西方現代文化融合，形成日本獨特的文化審美。

　　相較于日本，古老中國在傳統文化方面的積淀更加深厚，手工藝形態更為多樣，但也沒有逃脫傳統手工藝日漸衰落的局面。近二三十年來，受歐美等外來文化影響和機械化生產、現代化改造等沖擊，大量的民間傳統文化和技藝走向式微甚至消亡。很多人都有過這樣的感受，曾經填滿記憶的舊時生活場景和老味道，如今再也尋覓不得。

　　值得人們思量的一個現象是，就在傳統文化和技藝逐漸衰退的同時，社會上對于傳統文化技藝研究、保護和復興的聲音卻日益增多。雖然沒有像日本民藝運動那樣有一個明確的稱謂，但類似的發展曲線似乎在說明，傳統文化自有其輪回循環的生命力量。對于這一點，早在20年前，潘興祥已經從紹興黃酒的釀制技藝中有所察覺。

　　紹興酒古法傳承中的不速之客

　　潘興祥是浙江塔牌紹興酒有限公司副總經理兼總工程師，也是中國釀酒大師和國家級黃酒評委，從18歲進入酒廠學習釀酒以來，他與黃酒已經打了35年交道，這還不算年幼時在祖父、父親身邊耳濡目染的熏陶。

　　在潘興祥的記憶里，紹興早先幾乎家家戶戶都釀造黃酒，每到冬天釀酒時節，清冷的空氣里總是夾雜著黃酒醇厚與細膩的味道。家中有客人來時，一壺黃酒、一碟茴香豆就是標準的待客禮遇。

　　那時候，許多紹興人家的門前屋后都擺著幾口釀酒用的大缸，這樣的缸在燒好后因為內外有釉，經過長期日曬或使用不當常常會有開裂。紹興當地至今還保留著一門傳統的手藝活，就是用鐵鋦這種大缸，做這類活計的工匠總是沿著街吆喝，誰家需要鋦缸就上門來做活。

　　由于祖父和父親都有著一身釀酒的好手藝，潘興祥自幼便與黃酒結緣。1980年，18歲的潘興祥進入當時的紹興東風酒廠（會稽山紹興酒股份有限公司前身）學習釀酒，從洗壇、挑選糯米、封泥頭，到制作酒藥、制曲、開耙，傳統手工黃酒釀造中的每一道工序他都經歷過，在反復的勞作中直到嫻熟，就像他的父輩那樣。

　　就在潘興祥不斷揣摩著黃酒釀造的傳統技藝時，機械化生產像一位不速之客闖入了一向風平浪靜的紹興釀酒業，此前已傳承了千百年的古法釀酒工藝在上世紀80年代中期發生了分化。

　　1985年，以紹興釀酒總廠（中國紹興黃酒集團有限公司前身）建成年產萬噸的機械化黃酒車間為標志，紹興黃酒第一次真正實現機械化生產。之后在1989年和1996年，紹興東風酒廠分別建成年產1萬噸和2萬噸的機械化黃酒車間。1994年和1997年，中國紹興黃酒集團再度加碼，分別建成兩個2萬噸的機械化黃酒車間，特別是1997年所建的車間，引進了眾多黃酒新設備和新技術，布局也更為合理，此時的機械化生產技術相較于十多年前更趨于成熟。

　　在機械設備出現之前，傳統黃酒釀造通常是肩挑手提式的勞作，工人的勞動強度很大。紹興酒生產中最苦最累的地方，潘興祥都曾體驗過，而他父輩那一代的條件還要艱苦一些。從這些方面來說，新設備和新技術的運用對于古老的紹興酒而言，是一個進步，但多年積累的釀酒功底，也讓潘興祥很清楚，現代科技和設備的運用并不能取代傳統的釀酒工藝。

　　黃酒冬釀中的平衡自然法則

　　“三伏培養白藥、八月踏制麥曲、立冬投料發酵、立春開榨煎酒”是紹興黃酒承襲千百年的古法釀酒工藝。以前的釀酒老師傅沒有微生物知識，雖有一身釀酒技藝，卻說不出做酒的原理，潘興祥很幸運，遇到了一位不僅技藝超群，思想也先進的好師傅。

　　王阿牛是紹興黃酒行業聲望最高的釀酒師傅，也是首批國家級非物質文化遺產項目紹興黃酒釀制技藝代表性傳承人。早在上世紀50年代，他就編寫了一套《紹興酒操作規程》，用文字和科學數據將以前只是口傳心授的紹興酒釀制技藝進行規范，把黃酒一向密不授人的傳統技藝推廣開。老先生曾說過，紹興各個酒廠都有他的徒弟，在這些徒弟中，潘興祥是最好的一個。

　　由師傅領進門后，潘興祥對于釀酒更多了一分鉆研的心思。在機械化生產運用于紹興酒釀造后，他也曾將傳統手工黃酒和機械化的新工藝黃酒進行比對，結論是科技的適度運用，對于傳統手工黃酒釀造會起到補充和改善的作用，但并不能取代傳統工藝。

　　傳統手工黃酒釀造講究“天有時，地有氣，材有美，工有巧”，與釀造的季節、地域、原料、手藝都有著密切的聯系。紹興酒的釀造歷來是從立冬開始，到立春前投料結束，這段過程稱為“冬漿冬水”，又稱“冬釀”。此時因天氣寒冷，發酵時間自然延長，長時間的低溫發酵會產生諸多呈味物質，令黃酒更為醇厚、柔和、色澤清澈、香氣濃郁。現代科技的運用，看起來可以突破自然的限制，實現常年釀酒，但仍然只有經歷過冬釀，順應紹興酒釀造自然規律的黃酒才是最醇美的。

　　潘興祥說，酒的主要成分是酒精，但是決定酒品質的主要因素，是酒精之外的其他少量的呈味物質，這些呈味物質恰恰是傳統工藝的優勢所在，是機械化的新工藝黃酒所欠缺的。除此之外，傳統手工黃酒源于自然的文化內涵，也是新工藝黃酒所不具備的。

　　為什么屬性溫和的黃酒，釀造環境卻要在冬天？自上世紀90年代中期，潘興祥就開始研究黃酒冬釀中的平衡自然法則。“夏天很熱，但自然界給了我們很多涼爽的東西，比如西瓜、菠蘿，冬天屬陰，所以要進補羊肉等暖性的食物。屬性溫熱的人參，主要生長在常年冰天雪地的長白山，而溫潤的玉石，經過檢測后會發現它的硬度其實很高。這些都是存在于自然界的對立統一，包括黃酒，老祖宗在掌握了自然界的平衡規律后發現，只有在冬天釀造的黃酒是最好的，由此才形成黃酒冬釀的傳統。”

　　孔夫子早在2000多年前就曾說過“不時不食”，雖然現代科技的運用產生了很多反季節食物，但越來越多的人也都意識到，符合自然規律的當季食物，才是飲食的長久之道。

　　千百年來，遵循自然界對立統一法則的不止是紹興的黃酒，能夠流傳下來的傳統企業，大多都與中國傳統文化內涵一脈相承。

　　工業化浪潮下手釀的價值回歸

　　2002年，在師傅王阿牛的推薦下，潘興祥離開東風酒廠，進入剛建成不久的塔牌紹興酒廠。塔牌是浙江省糧油食品進出口股份有限公司于1995年投資興建的，當時是作為紹興酒出口基地。

　　塔牌建立之初，正是工業化浪潮在紹興釀酒業水漲船高的階段，但塔牌明確表示要堅持傳統工藝手工釀造，也正因為如此，才吸引了包括王阿牛、潘興祥等一批經驗老到的釀酒師傅加入。

　　對此，王阿牛老先生曾說：“我去塔牌，主要是看重它的傳統工藝手工操作釀造，我希望把東風的那一套釀造技術帶過去，使傳統工藝不至于失傳。”

　　最初選擇塔牌只是憑著對傳統手釀工藝的一腔熱情，隨著塔牌的發展，潘興祥越來越確認，堅持傳統工藝手工釀造是一個正確的選擇。

　　在1998年之前，塔牌一直只作紹興酒出口，大部分出口對象是日本，之后才兼作內銷。如今塔牌依然是中國黃酒出口量最大的企業，在國際上一是質量標桿，二是價格標桿。早在2004年，塔牌的出口創匯能力已經突破了1千萬美元。

　　在向日本出口的過程中塔牌發現，日本對于紹興酒的質量要求很高，指定必須是傳統工藝手工釀造，不要機械化的新工藝黃酒。此外，雖然日本的清酒釀造設備非常先進，但價格賣得最高的仍然是傳統工藝手工釀造的清酒。這些發現引起了塔牌人的思考。

　　在潘興祥看來，曾經歷過民藝衰退與復興的日本，對于傳統與現代的關系有著更為透徹的理解。他曾接待過好幾撥日本客商，這些客商在日本喝了塔牌的酒后，就提出一定要到塔牌來看一看。“日本人喝酒不光是喝酒表面的味道，還要了解這個味道背后的釀酒工藝、原料和釀酒師，他們認為這才是真正的喝酒。”

　　潘興祥將日本人的喝酒態度稱為“研究型喝酒”，他希望中國的消費者也能更多地關注民族產品背后的一面。

　　“中國技藝的傳承發展離不開消費者的支持，我常常聽到有人感慨，小時候嘗過的一些味道特別好，我們不能把這些小時候的味道和傳統的技藝僅僅保留在記憶里。一種技藝的傳承，需要政府、企業和消費者的共同努力，如果缺了一方，那中國的優秀傳統技藝就會消失，一旦消失，相當于一棵古樹倒下，想要再重新扶植起來是不可能的。”

　　潘興祥說，當前和未來一段時間對塔牌最重要的一件事，就是針對紹興黃酒傳統技藝和文化內涵做更為細致的研究，并向外界推廣，把黃酒的價值真正挖掘出來告訴消費者。

　　他所研究的民藝大師柳宗悅，曾有過這樣一段論述：“手與機器的根本區別在于，手總是與心相連，而機器是無心的。之所以手工藝會誘發奇跡，因為這不是單純的手工勞動，其背后有心的控制，通過手來創造物品，給予勞動以快樂，使人遵守道德，這才是賦予物品美德性質的因素。所以，手工作業也可以說是心之作業，沒有比手更加神秘的機器。為什么對于一個國家來說手的工作非常重要，大家都有必要思索。”