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　　黃酒是世界上最古老的釀造酒之一，也是我國的特產(chǎn)，被譽(yù)為“中華國粹”。 黃酒具有與生俱來的綠色釀造工藝，并富含多種營養(yǎng)物質(zhì)。隨著人們健康意識的不斷增加，具有營養(yǎng)、健康和保健特質(zhì)的黃酒得到越來越多消費(fèi)者的青睞，近十年來得到迅速發(fā)展。然而，最近媒體針對黃酒中微量有害組分的報(bào)道，使黃酒的安全性受到質(zhì)疑。作為多年從事黃酒研究工作、對黃酒的功能性和安全性做過初步研究的一名科技工作者，希望能幫助消費(fèi)者更加全面地了解黃酒的安全性問題。

　　首先，黃酒中有多種營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)。紹興黃酒的酒度為16%左右，含有豐富的氨基酸、肽類、低聚糖、多酚類化合物、有機(jī)酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是營養(yǎng)價(jià)值極高的釀造酒。紹興黃酒中含有豐富的氨基酸，且必需氨基酸種類齊全；紹興黃酒中已檢測出的無機(jī)鹽有20余種，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鉀、鈣、鎂、鋅、硒含量豐富，它們是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子。硒有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、抗癌、保護(hù)心血管和心肌健康的作用。據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會調(diào)查，目前我國居民硒的日攝入量約為26μg，與世界衛(wèi)生組織推薦日攝入量50～200μg相差甚遠(yuǎn)。據(jù)中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院的最新檢測數(shù)據(jù)，古越龍山黃酒中的硒含量為40μg/L左右；紹興黃酒中含有豐富的B族維生素、維生素C和維生素E。由于能維護(hù)皮膚健康的維生素PP和鋅的含量高，因此黃酒具有一定的美容作用；紹興黃酒富含功能性低聚糖、多酚、γ-氨基丁酸和生物活性肽。功能性低聚糖能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，多酚具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能，γ-氨基丁酸具有降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶、抗焦慮及提高肝、腎機(jī)能等生理活性，生物活性肽具有降血壓、降膽固醇、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。古越龍山和江南大學(xué)合作的“黃酒中生物活性肽的研究”曾受邀在2006年國際酒文化學(xué)術(shù)研討會上作學(xué)術(shù)報(bào)告。福州大學(xué)也對黃酒中的降血壓肽進(jìn)行了分離鑒定。此外，古越龍山黃酒中還含有一定量的四甲基吡嗪，四甲基吡嗪是中藥川芎的主要活性生物堿成分，能夠擴(kuò)張血管、改善微循環(huán)和腦血流、抑制血小板集聚和解聚已聚集的血小板，臨床上用于治療慢性腎功能不全 、冠心病、血液高凝狀態(tài)、糖尿病周圍神經(jīng)病變、腦梗死等。

　　其次，現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明黃酒具有多種保健功能。黃酒是傳統(tǒng)的保健養(yǎng)生佳品，其保健養(yǎng)生功能在古書中多有記載，也得到行家的推崇。古越龍山與浙江大學(xué)生命科學(xué)院的合作研究表明，古越龍山黃酒具有顯著的延緩衰老、排鉛、增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力、增強(qiáng)免疫力、提高耐缺氧能力、抗氧化等多種保健功能。其中“黃酒抗氧化活性研究” 受邀在2006年國際酒文化學(xué)術(shù)研討會上作學(xué)術(shù)報(bào)告。人體內(nèi)的自由基是人體衰老和疾病的主要原因，古越龍山黃酒具有很強(qiáng)的抗氧化、清除自由基能力。紹興市人民醫(yī)院的研究表明，適量飲用紹興黃酒能使血液中的高密度脂蛋白含量增加，同型半胱氨酸水平下降，能使心肌梗死的發(fā)病率和猝死率有所下降，能延緩動脈粥樣硬化斑塊的進(jìn)展，因此可預(yù)防冠心病的發(fā)生。研究論文被歐洲著名醫(yī)學(xué)雜志收錄。上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬普陀醫(yī)院的研究表明，適量飲用黃酒（實(shí)驗(yàn)劑量為13mL/kgbw?d，即每公斤體重每天13毫升）能有效降低心血管的重要危險(xiǎn)因素低密度脂蛋白及甘油三酯，且對肝功能無影響。此外，福州大學(xué)和江南大學(xué)的研究也證實(shí)了黃酒具有文章來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng)較好的抗氧化活性。

　　最后，關(guān)于黃酒中的氨基甲酸乙酯（EC）問題。EC普遍存在于發(fā)酵食品中，是黃酒中的微量有害成分，適量飲用黃酒不會對健康造成傷害。根據(jù)公布的第64屆JECFA會議的要點(diǎn)及結(jié)論，EC的基準(zhǔn)劑量下限值（BMDL）為0.3 mg/kgbw?d。按黃酒中含量為0.26mg/L計(jì)算，體重60公斤的人，可能對健康造成傷害的飲用量為每天69升。正如香港理工大學(xué)應(yīng)用生物及化學(xué)科技系客座副教授梁嘉聲所言，以黃酒中EC的含量，即使喝到酒精中毒都未必達(dá)到對健康造成傷害的程度。

　　曾有著名食品專家預(yù)言：21世紀(jì)健康食品的希望在于發(fā)酵食品。黃酒釀造是以谷物為原料、多種微生物參與作用的生物轉(zhuǎn)化過程，可以預(yù)料含有多種有益健康的活性成分，但目前的研究和認(rèn)識還非常有限，有待進(jìn)行系統(tǒng)深入地研究，并揭示其形成機(jī)制，以期通過工藝的調(diào)整來提高保健功能因子含量，使黃酒在帶給人類美妙享受的同時(shí)，更好地為人類的健康造福。 （作者系浙江古越龍山紹興酒股份有限公司教授級高級工程師，中國釀酒工業(yè)協(xié)會黃酒分會技術(shù)委員會委員，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年委員會委員，江南大學(xué)發(fā)酵工程碩士生導(dǎo)師）