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   　“越酒行天下”。歷史上，紹興黃酒一直引領著中國黃酒業的輝煌。今天，紹興黃酒依舊支撐著整個中國黃酒行業的信心。
    　統計數據顯示，全國80%的黃酒企業集中在江浙滬一帶，而黃酒的龍頭企業如古越龍山、會稽山等大都位于紹興產區。無論是從釀酒原料開始的全程質量安全管控，還是產業轉型升級過程中的技術創新，或是對傳播黃酒文化的堅持不懈，紹興產區一直不甘人后。是紹興產區讓黃酒走向世界，也是紹興產區創造條件讓中小黃酒企業“嶄露頭角”。
    　沿著一路向前的發展脈絡，在市場競爭日趨激烈、食品質量安全備受關注的背景下，紹興產區有著自己的清晰思路。
沿著歷史一路向前
    　2006年5月20日，國務院公布第一批國家非物質文化遺產名錄，“紹興黃酒釀制技藝”作為“傳統手工技藝”入選其中。這不僅是對傳承6000余年黃酒釀造歷史的見證，更是對紹興在黃酒產業中標桿地位的肯定。
    　明、清時期是中國黃酒興盛時期，紹興黃酒遠銷海內外，“越酒行天下”反映了當時紹興黃酒全盛時期的繁榮景象，同時黃酒民俗文化風靡天下。特別是當時的紹興黃酒釀造技藝成熟，酒質上乘，生產成本相對較低，長途運銷已成規模。
    　1952年，新中國剛剛成立后的第四年，中國酒業迎來迄今為止最具里程碑意義的第一屆全國評酒會。國營紹興酒廠送評的加飯酒力壓群芳，一舉奪得金獎，成為唯一獲得金獎的黃酒產品。
    　1985年3月，全國第一個率先使用計算機控制發酵的萬噸機械化黃酒車間在紹興釀酒總公司投產，紹興酒生產工藝實現了機械化、自動化、電子化。
    　紹興酒生產打破季節局限，這是幾年前黃酒生產歷史上的大變革。
    　1997年，“古越龍山”股票成功在上海證券交易所上市，成為中國黃酒第一股。
    　進入21世紀，紹興黃酒更是以無可爭議的標桿地位引領行業的發展：紹興酒作為中國傳統酒的特色精品，成為中國第一個原產地域保護產品；開創了純生黃酒的先河，推動中國黃酒釀造技術劃時代的進步；擁有唯一一家進入中國500最具價值品牌排行榜的黃酒釀造品牌……
    　今天，紹興市共有酒廠82家，從業人員1.3萬余名。2012年紹興黃酒產量63.39萬千升，實現銷售收入52.69億元、稅收7.5億元、利潤5.7億元。其中黃酒集團、會稽山、塔牌、女兒紅四家企業2012年產量49萬千升、銷售43億元、利稅9.42億元，占全市黃酒企業比重為79.03%、82.6%、71.36%。出口2萬千升，約占全國出口量的75%以上。
    　在經濟發達的紹興市，黃酒行業生產相對其他重點產業發展更為平穩，黃酒整體質量保持穩定。
從田間地頭抓起
    　在紹興中國黃酒博物館廣場前，矗立著一座“品”字形的石雕，“這代表了我們紹興黃酒對品質的追求。篆體‘品’字代表釀制紹興黃酒的‘血’、‘肉’、‘骨’三要素。” 解說員告訴《華夏酒報》記者，“血”乃得天獨厚的紹興鑒湖水，“肉”乃上等的精白糯米，“骨”乃優良的黃皮小麥。“品”既代表品質，又寓意為品黃酒、品歷史、品人生。
    　“不摻一毫假，而其味方真。”記者在采訪一位釀酒師傅時，他也表露了同樣的意思，“借助上乘的‘血’、‘肉’、‘骨’，傳承古老、獨特的釀制工藝，選擇在隆冬時冬釀投料、長達10余天的浸米、人工攪拌開耙、獨特的復式發酵工藝、歷時90余天的發酵時間、長時間的貯藏……每一道工藝環環相扣，精工細作，確保每一滴酒的卓越品質和口感。”
    　保證品質，不僅僅局限在生產環節，在中國黃酒分會理事長、中國紹興黃酒集團董事長傅建偉看來，保證產品品質要做到全過程，“要從田間地頭抓起”。
    　“如果將黃酒的產品和質量之鏈，從田間地頭到餐桌進行有效區隔，大致可以分為四段：一是原輔材料的供應；二是生產與檢驗；三是儲運；四是商品流通。”傅建偉認為，如何把握好四個分段的質量關，對于黃酒企業來說至關重要。“就一般而言，對于廠家，把握好第二個環節既是必要的，也是應該的，相對而言這是自己掌握自己命運的事情，如果連這都做不好，那是大大不該的。但對于第一環節，由于要面對的是千家萬戶的農民，以及參差不一的供應商，問題就顯得困難而復雜了。”
    　黃酒集團的做法是提出了“生態釀酒”的概念，為保證食品原輔料材料的安全，在安徽銅陵、江蘇阜寧、湖北應城等地率先建立了無公害糧食原料基地。
    　 “選擇黃酒主要原料基地有一些最基本的要求：一是基地必須有一定的連體種植面積，最佳為5000畝以上；二是基地周圍環境生態無污染；三是基地應具有專門農資管理機構并配備植保管理員，以便對種子、農藥、化肥實行統一采購、保管、供應、施用，并有植保記錄，可備隨時抽檢；四是基地應對土壤農殘和重金屬元素的含量建立定期的監測制度和改良措施。” 傅建偉表示，在符合這些基本要求的基礎上，糧食產區還需經過100多道程序的檢測文章來源華夏酒報，方能成為釀制黃酒的原料基地，經過這樣嚴格規范、嚴格考核、嚴格管理的糧食生產區在全國范圍內并不多見。
    　當記者問及為何舍近求遠，不在紹興建立原糧基地時，黃酒集團總經理何曉剛表示：“一則紹興地區工業比較發達，糧食產量、品質稍遜；二則即使有耕地，附近也都是工廠，且耕地不連片，這樣就不符合我們對原糧生長環境的要求。原糧基地的建立從源頭上保證了黃酒所需糯米和小麥的新鮮，無黃曲霉素，未受農藥污染，為黃酒的安全構筑了一道屏障。”
    　“在生產環節，我們絕對禁止生產標準之外的添加劑。”何曉剛補充說，銷售及后勤服務，也保證質量。如果產品在運輸過程中出現破碎都將及時換掉，以保證消費者看到的都是優質產品。另外，不管哪個環節出現問題，都能夠從每月的信息報表反映出來，因為黃酒集團各個公司都有月度的工作反饋匯報機制。
    　除此之外，以黃酒集團為代表的紹興產區黃酒企業大都對包裝材料、輔料的采購與供應有“綠色、有機”的要求，對供應商的達標與貫徹能力、實際現場執行情況有統一和明確的認定與驗證，并進行動態管理。
黃酒業的希望在于創新
    　會稽山紹興酒股份有限公司總經理傅祖康認為，黃酒業的發展和希望在于創新，不創新，黃酒業的蛋糕將越做越小，單純地固守傳統的結局就是走進歷史博物館。
    　創新離不開技術的支持，一個行業的興盛更離不開產學研的協同努力。紹興文理學院專門開設釀酒工程專業（本科），浙江工業職業技術學院專門設立黃酒學院，培養黃酒專業技師，為黃酒行業發展提供人才支持。
    　2012年9月18日，國家黃酒工程技術研究中心在紹興掛牌，這是全國唯一的國家級黃酒技術研究中心。據了解，這將充分整合科研、技術和人才等資源，凝聚培養一大批高素質、高質量的專業研究機構和研究隊伍，發揮多學科交叉優勢聯合攻關，在黃酒基礎性共性問題、黃酒產品質量安全控制、黃酒生產關鍵工藝技術與裝備及創新黃酒產品等關鍵技術領域開展產學研聯合攻關，通過技術創新，推動集成、配套的工程化成果向行業輻射、轉移與擴散，為促進黃酒產業的升級改造，實現產業的跨越式發展、提高黃酒產品的國際競爭力提供技術保障。
    　在產業的轉型升級中，企業扮演著非常重要的角色，研究的成果需要借助企業的平臺實現轉化。
    　傅祖康說：“黃酒科技工作者要樹立危機意識，要積極運用現代科技改造和提升傳統行業，尤其是要提高工藝技術和自動化控制水平，注重科學發展，注重節能減排，建設資源節約型、環境友好型企業，這既是接軌國際準則的需要，也是產業自身發展的需要。”
    　據了解，古越龍山、會稽山作為紹興產區的龍頭企業，在技能減排、環境治理方面做出了積極的表率。
    　古越龍山在上世紀80年代至90年代中期，先后投資2000萬元在5個黃酒分廠建成了污水處理設施，使廢水及污水排放達到了城市排放的標準。
    　傅建偉認為：“這還遠遠不夠，因為這種廢水是生物廢水，在處理過程中，不僅消耗大量資源，還會有臭氣等新污染產生。”為從根本上解決問題，古越龍山又投入2億多元，啟動了以技術革新和技術改造為手段的清潔生產，率先推進食品GMP的試點示范工作。“在充分利用現有技術的基礎上，古越龍山用大罐代替了缸、壇浸米，發酵，引入了機械化，控制采取了自動化與電腦數字化，淘汰高耗能設備，是每噸酒耗水量從16噸降至7噸，污染物產生量降低了70%。”
    　記者在古越龍山廠區采訪時發現，由古越龍山同江南大學合作研發的古越龍山工業流程檢測系統、前發酵控制系統、后發酵控制系統，能夠實現前后發酵過程的自動化控制，兩個人即可看管32個大罐，每個大罐均有三層樓高。如果罐內出現異常情況，系統會自動提示工作人員。工作人員說：“采用這種系統，不僅節省了大量的勞動力，而且打破了傳統工藝的時令要求，借助設備的溫度控制，理論上可以實現全年發酵生產。”
    　何曉剛告訴《華夏酒報》記者：“通過貫徹‘機器換人’的要求，我們大大提高了勞動生產率，以產品灌裝生產線為例，實現了從箱子拆封到包裝，完全自動化，并且成品率高。傳統的方式既需要多個工人的配合，又容易因工作失誤出現殘次品。”
讓黃酒“致青春”
    　如果跳出紹興產區，跳出黃酒行業，就會發現，黃酒相比于白酒、啤酒、葡萄酒等酒種無論是產業規模，還是綜合效益都不占優勢，影響力也弱于其他酒種。
    　“早在明清時期，尤其是康乾盛世，黃酒曾熱銷大江南北，并成為上流社會的奢侈品，飲用黃酒成為貴族們一種身份的象征。”傅祖康表示，然而，幾百年過去，除了江浙滬及周邊區域的消費者對黃酒具有較高認知度外，北方市場對黃酒的認知度并不高，更不要提黃酒的價值提升問題。黃酒，這一中華民族的國粹在北方地區甚至淪落為“料酒”的代名詞，這值得我們深思。
    　為此，紹興產區正在努力培育消費者，建立消費者對黃酒正確的認知。
    　截至去年，由紹興市主辦的中國紹興黃酒節已經連續舉辦了18屆。作為紹興黃酒的宣傳媒介，黃酒節一直在向消費者展示紹興黃酒的悠久歷史、深厚的文化底蘊以及健康養生的功效，同時，將客人請到酒鄉體驗紹興黃酒的魅力。
    　何曉剛介紹說：“2012年第18屆黃酒節改變了原來只在紹興舉辦的傳統，還在杭州、常州、溫州、寧波等地舉行了‘中國黃酒·世人同醉’系列酒文化活動。這體現了一種更開放、更包容的節會理念與心態。”
    　從2013年起，古越龍山每年將在全國范圍內舉辦100場品鑒會，借助品鑒活動告訴消費者黃酒是什么、黃酒的內涵以及黃酒的價值，引導消費者正確認知黃酒。
    　而其它一些黃酒廠，如塔牌紹興酒廠通過多次舉辦開釀節來提高在行業的影響力，并提升消費者對黃酒的認知度。
    　隨著新媒體愈發火熱，傳統的黃酒也在進一步擁抱新媒體，迎合年輕人的大市場。
    　2012年下半年，古越龍山斥資數百萬投拍《品青春》系列微電影，分別講述四個關于青春、親情、愛情、友情、責任以及幸福的故事，通過嫁接時尚元素，針對青年消費群體進行廣譜教育，讓青年消費者品味、接受黃酒文化。
    　推廣黃酒不僅要通過營銷手段，還要借助市場手段。
    　何曉剛透露：“這幾年出現了一個可喜的現象，三四年前我們的銷售跟不上生產，現在來說生產跟不上銷售，我們每年都以20%~30%的速度在增長。我們的目的就是要讓消費者接受我們的產品，賣的越多越好，庫存越少越好。我們去年倉庫的庫存量達到了最低點。平時的正常庫存量是在100萬箱，而去年年底只有70多萬箱。”
    　何曉剛把上述成績的取得歸結于近年來的渠道網絡布局。“在紹興、浙江、江蘇、上海市場，我們在向鄉鎮社區延伸。在其他地區，今年我們要覆蓋到縣級市。這個網絡是從2010年開始做的，我們要精耕細作，互相延伸，實現市場密植。同時，銷售分公司也在進行競爭銷售，達到5000萬元銷售業績的分部直接升為子公司，達不到的降為分部。”
    　為配合網絡的進一步延伸下沉，同時更好地樹立品牌形象，古越龍山在2010年開始實施“百城千店計劃”。“今年計劃開設古越龍山專賣店70家、女兒紅專賣店近30家。加上之前已經開設的250家專賣店，2013年底這一數字將達到350家。”何曉剛表示，將來生產出來的酒可以直接到達專賣店里，真正降低渠道費用，還消費者以實惠，同時建立消費者的品牌認知，提升品牌高度。
    　在何曉剛看來，黃酒不僅應該走向全國，還應該積極地代表中國走向世界。“葡萄酒可以風靡全球，我們的國粹黃酒為什么不可以走出去，傳播到全世界呢？我們國家有中國夢，古越龍山的夢就是要讓全世界人民品嘗到高品質的紹興黃酒。”
    　據了解，古越龍山正在努力開拓東南亞市場和歐美市場，目前，美國市場的相關籌備工作已經接近尾聲。
    　另外，在開拓國際市場方面，以塔牌為代表的黃酒企業也貢獻突出。從上世紀50年代開始，塔牌紹興酒就出口到日本、韓國、東南亞國家。目前，塔牌紹興酒已成為中國黃酒出口量最大的黃酒企業，占到我國黃酒出口總額的70%左右。
復興之路各顯神通
    　1952年，周恩來總理親自指示撥款，修建了紹興黃酒中央倉庫。此后，中央倉庫成為紹興黃酒的主要存儲位置。隨著黃酒集團發展的提速，產能不斷提升，原有的中央倉庫在儲存方面日漸捉襟見肘。2003年，黃酒集團在紹興縣征地308畝建設中央酒庫，目前已經存有10萬千升、400萬壇陳年原酒。
    　何曉剛表示：“這已經快接近倉儲的上限，而黃酒集團仍有10多萬千升的陳年原酒儲存在其他倉庫。為解決庫存問題，黃酒集團正在對中央酒庫進行改造，將原來的平房倉庫改造成六層樓房。這一變化，可以將庫存量提升至原來的六倍。”
    　2008年3月5日，古越龍山第一次把原酒交易推向市場，首場68壇新世紀原酒一經展出拍賣，立即吸引了諸多黃酒投資者與收藏者青睞，68壇原酒拍賣成交額達94萬元，超過起賣價7倍之多。
    　“古越龍山作為黃酒行業當之無愧的龍頭，擁有的原酒資源無論是在數量上，還是年份上，都是其他黃酒企業在未來二三十年難以企及的。”傅建偉表示，原酒即手工大壇酒，就是指完全按照傳統紹興酒工藝，用古法手工釀制的酒，直接裝到23~25公斤陶壇內泥封窖藏起來，與市場上銷售的瓶裝酒最大區別是未經勾兌、灌裝，保持著黃酒的原汁原味。
    　2012年8月，塔牌紹興酒在北京金馬甲產權市場網絡交易平臺上市，引領了手工黃酒投資交易的新潮流。
    　把以“稀缺的、純手工原酒”為貴的概念引到紹興黃酒當中，把紹興黃酒從單純的飲品引向可以收藏，可以投資，能保值增值，能滿足符合個人需求的高附加值產品。在不少黃酒營銷專家看來，這是一種極具創新的營銷模式和投資形式。
    　會稽山在市場競爭中發現原有的多品牌、多品種難以實現集中發力，因此適時選擇從“創造市場需求”的戰略層面出發，堅持品牌聚焦、產品聚焦。事實證明，這一選擇是正確的，僅純正五年單品銷售每年就保持較大幅度的增長。會稽山純正系列品牌的崛起，創造了黃酒行業單品牌銷售奇跡，成為黃酒行業品牌創新的經典案例。
    　與試水機械化生產的黃酒企業不同，塔牌紹興酒有限公司堅持手工釀酒。全國黃酒評委、中國釀酒大師、塔牌紹興酒常務副總經理潘興祥告訴《華夏酒報》記者：“我們堅守手工釀酒不動搖，首先來自于對手工黃酒的本真之味、當今國際酒類消費理念的了解。”
    　據塔牌董事長郭從洪介紹，在國際貿易交易中，塔牌的手工釀造黃酒比較受認可。當初，塔牌黃酒出口到到日本時，進口商對產品品質及釀造過程的要求十分嚴格，通過接觸，塔牌人了解到，日本的清酒釀造設備非常先進，但價格賣的最高的還是用傳統工藝方式釀造的清酒。這引起了塔牌人高度的注意和思考，并成為塔牌堅持手工釀造的一大原因。如今，塔牌已成為手工黃酒的標桿。
小企業也要“顯山露水”
    　雖然有幾家規模較大的黃酒企業，但在紹興近百家黃酒企業，還是以中小企業為主。可以說，這90%以上的中小黃酒企業，構成了紹興黃酒這張金名片的主體部分。
    　紹興市黃酒行業協會秘書長陳祖亮為《華夏酒報》記者列舉了一組數據：在2012年紹興63.39萬千升的黃酒產量中，屬于原產地保護、可以使用‘紹興’這一特殊地理標志的15家黃酒企業產量占到了58.8萬千升，而這其中，古越龍山、會稽山、塔牌以及女兒紅四家企業占到了15家企業總產量的74%，“行業集中度之高由此可見。”
    　“長期以來，紹興中小黃酒企業都沒有走出一條自己的路，基本上都是跟在大企業后面生產銷售，而且企業之間也相互競爭，導致這部分企業一直沒有做出很大的成績。”一位不愿露名的小型黃酒企業負責人認為，正是因為紹興黃酒最大組成部分的中小企業一直沒有“顯山露水”，也致使整個黃酒產業難以做大。
    　不過，這一情況正在好轉。陳祖亮介紹，近幾年，紹興許多中小黃酒企業開始逐漸走出了跟在大企業后面“借風使船”的經營模式，走上品牌化經營道路。“如今，紹興的‘唐宋’、‘咸亨’、‘白塔’等都把品牌做出來了，已經成為紹興黃酒陣營的第二梯隊，這對于紹興黃酒行業的發展是有利的。”
    　開始在市場上“嶄露頭角”的中小黃酒企業是如何“顯山露水”的呢？唐宋酒業是一個典型。
    　記者在紹興市區見到的唐宋酒廣告“專注禮品黃酒”。
    　“做禮品酒是一條創新發展的思路，其實很多紹興中小黃酒企業的產銷量還可以，但是利潤率偏低，主要還在于黃酒本身定價過低。把黃酒進行禮品化包裝，做中高端市場，一方面是創新，另一方面也可以提升消費者心目中黃酒的價位。”唐宋酒業董事長朱清堯認為，對于一個新品牌來說，包裝、口感等方面的創新，是在大企業市場覆蓋之下的最佳選擇。
    　“紹興黃酒要做好，就一定要把黃酒文化傳承下去，中小企業做大做強，不能只注重產品的銷量和利潤。”朱清堯說，應該把文化價值傳承和發展下去。借著“紹興黃酒釀制技藝”被國務院批準為第一批國家級非物質文化遺產之機，朱清堯決定投資5000萬元開發紹興黃酒釀制技藝傳承基地項目，“人們將在這里看到傳統紹興釀酒工藝演示，更加詳細直觀地了解紹興黃酒文化。”
    　中小企業要擴大規模，要發展，最大的攔路虎是資金。雖然紹興市對中小黃酒企業發展有一定的扶持政策，但更多還需要企業自己來解決資金壓力。2009年7月5日，光大銀行杭州分行召集紹興市黃酒協會會長單位、副會長單位和骨干企業共8家企業，舉辦了“黃酒貨押推介會”，為企業解決融資難題。
    　會后僅兩個月，紹興白塔釀酒有限公司就將價值4000萬元的黃酒抵押給光大銀行紹興分行，獲得2100萬元貸款，專門用于增加原酒存貨，成了第一個“吃螃蟹”者。
    　同年年底，唐宋酒業用價值4000萬元的原酒，質押貸款2100萬元。朱清堯拿出一部分資金購買原材料，剩余資金用于開專賣店。“現在在全國已有40多家專賣店”，黃酒貨押給朱清堯的最大感受是，企業獲得了發展的動力，速度快了，“能在原來基礎上提升5~10個百分點”。
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