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五款牛肉宴的獨特芬芳
來源:  2015-12-21 16:21 作者:

  印度特辣咖喱牛肉

  所選部位:牛腩(牛肋條)

  建議配酒:印度薄餅與香米飯

  牛腩是位于肋骨間的條狀肉,這個部位的肉油花多、有少許的筋,受熱后油花與肉質融為一體,汁多味美、入口即化,通常以燉為烹飪手段。印度人善于燉牛肉,特別是將印度的咖喱粉與牛肉一起燉制時更有濃郁的地方風味,辣辣的咖喱、濃香的牛腩肉,當然別忘了還有那印度的薄餅,蘸蘸汁更添異域風情。口感偏甜的白葡萄酒是咖喱菜品的最愛,但考慮到這道菜中有印度特辣咖喱的存在,這樣的酒未必能壓住菜品的口感,勃艮第的黑品樂搭配這道菜品應該有不錯的表現,濃郁的紅色漿果芳香,細致的單寧,以及順滑的酒體正是這道菜所需要的。

  沙爹西芹金錢肚

  所選部位:牛肚

  建議配酒:La Cabriole Saumur白葡萄酒

  牛肚經過焯水后,放入小鍋中以小火慢煮1小時,其中在鍋中加入八角、桂皮、香葉及花椒,所以煮好的牛肚具有濃郁的鹵味,再經與菠蘿、青紅椒、小蔥爆炒后淋上調好的沙爹醬極具粵菜的特點。考慮到這道菜明顯的鹵味,以及略顯刺激的口感,所以那些具有濃郁花香的白葡萄酒不是它的搭配,因為酒體濃郁的氣息完全掩蓋住菜品鹵味重的特點,建議在配酒上嘗試來自盧瓦爾河谷的Chenin Blanc,在干白葡萄酒中,它屬于口感較重的一種,香氣馥郁,有質感,口感明快,帶有微微的酸感,尤其是帶有淡淡的礦物質味道,能夠體現出牛肚的獨特芳香。

  黑椒牛柳粒

  所選部位:前腰脊部

  建議配酒:Los Vascos Grand Reserve 2006

  位于牛脊椎兩側的前腰脊肉運動量較少,其肉質較嫩,肉的纖維較粗,大理石紋油花分布均勻,所以此部位適合以煎、烤牛排方式烹調。東南亞的Loc-Lac,以及中餐的小炒黃牛肉等都用此部位。這個部位的肉質應避免過長時間地烹調,從而失去肉的鮮嫩感。為了突出牛肉熏烤的口感,我們在配菜中加入了些杏孢菇。在葡萄酒的搭配上,那些具有明顯熏烤味道的紅葡萄酒是我們的首選,例如這款Los Vascos Grand Reserve是拉菲酒莊在智利的又一經典佳作,雪茄盒及稻草的氣息十分明顯,入口順滑與牛肉的鮮嫩感相得益彰,而回味中的那一絲煙草味更是錦上添花。

  鍋煎雪花和牛排鮑汁

  所選部位:雪龍黑牛肉后腰脊部

  建議配酒:Clos de Cannon 2004

  雪龍黑牛擁有日本黑毛和牛及大連復州黃牛的優良血統,它肉色呈嫩紅色,細小的雪花脂肪均勻地分布其中,是其顯著的特征,其肉質細膩,肌纖維細嫩,入口即溶,香美可口。為了盡可能留住這順滑的感覺,在烹制中,將雪花牛肉放入高溫(250~280℃)的中式炒鍋中,并以旋轉的方式煎,牛肉的油脂立刻分泌出來,產生濃郁的香味,兩分鐘后,待牛肉表面焦化后即可。為這道菜所選的Sauce為鮑魚汁,其本身是一種極具營養的中式美味,看似西化的這道菜,其實更多的是展現中餐的精髓。

  法式燴牛臉肉

  所選部位:牛臉肉

  建議配酒:土豆泥紅酒汁 Catena Malbec葡萄酒

  牛臉肉燉得無比酥軟,但吃起來時還是很有嚼勁,酥中帶香,濃郁中帶點微辣,厚厚的、濃濃的汁,或許就是這道菜品給人的感覺。牛臉肉吃起來濃香之極,尤其是那一點點的膻氣味道更是吊起了食客的胃口,當然如果嫌這個味道過重,可以在烹制之前將肉質浸泡于紅酒之中2個小時甚至是更長的時間。考慮到牛臉肉近乎于粗獷、野性的味道,在選擇葡萄酒搭配的時候不妨嘗試一下阿根廷的Catena Malbec葡萄酒,馬爾貝克葡萄酒酒體厚重,單寧略顯粗糙,入口干澀,但就是這同樣近乎瘋狂的口感,才能匹配牛臉肉的濃郁。

編輯:周莉
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