法國波爾多酒業協會原會長:皮埃兒·琵龍(Pierre Piron)
在法國,葡萄酒一般是一酒配一餐,這是因為法餐一頓飯的內容有限:頭盤、主菜、甜點,頂多加上奶酪。用一種酒配這三四樣東西,還不是太難。當然,講究一點的要在不同的步驟配不同的酒:頭盤一般味道清淡、生冷居多,大都文章來源華夏酒報配以干白葡萄酒或清淡點的紅葡萄酒;主菜的講究就復雜了,基本的原則是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”;甜點一般配稍甜一點的酒;通常,奶酪則一定要配以濃重些的葡萄酒。
紅葡萄酒(Red Wine)
紅葡萄酒采用皮、汁混合發酵而成。果皮中的色素和單寧在發酵過程中溶于酒中,因此酒色呈自然寶石紅色,及至紫紅色、石榴紅色、暗紅色。紅葡萄酒酒液厚重,微酸帶澀,比白葡萄酒強勁得多,總會被用在西餐的主菜搭配上。
聞名遐邇的波爾多紅葡萄酒,自是多種菜肴的佳配,發揮余地很大。
法國食品協會北京區經理:雷鳴(Alexandre Remy)
如果是我,那么我將根據不同的場合和菜肴來搭配酒。一般來說,商務會談如果是紅肉,多數我會配上波爾多或者是羅訥河谷的葡萄酒,如果是以海鮮為主的菜肴,我會選擇勃艮第的白酒,或者是清淡又富有水果芳香的葡萄酒,像博若萊或盧瓦爾河谷的葡萄酒。如果是朋友聚會,我建議可以選擇價格稍低的地區酒(Vin de pays)。如果是情人約會,阿爾薩斯酒微甜的口味和酒瓶漂亮的造型則非常討人喜歡,當然普羅旺斯的桃紅酒也是很好的選擇。搭配甜點的話,最好還是選擇香檳來平衡甜味。其實,普羅旺斯的桃紅酒帶有豐富的果味,其顯著的特點就是中性,適合同各個派系的中國菜肴進行搭配。
香檳(Champange),香檳是法國人的驕傲,也是葡萄酒的驕傲。實際上,在酒配菜上香檳也是值得為自己驕傲的。因為香檳在餐桌上能文能武,又葷素不忌。既可以用做開胃酒搭配餐前小點心,也能穿插于整個用餐過程。
北京東方君悅澳洲客座品酒師:露易絲
對我而言,只有一個原則,那就是口味。食物的口味與酒的味道接近,就可以搭配。這似乎也涵蓋了清淡的白肉配清淡的白葡萄酒,味重的紅肉配厚重的紅葡萄酒,但,不止限于此。
白葡萄酒(White Wine)
白葡萄酒和紅葡萄酒的區別,在于有沒有果皮分離。白葡萄酒用的是肉白的葡萄品種,至于皮是綠是紅沒關系,因為它是將皮去掉只留果汁進行發酵釀制而成。色素大部分存在于果皮中,所以,白葡萄酒色澤淡黃,從近似無色到淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃、琥珀黃都有。
白葡萄酒酒液澄清透明,甜酸爽口,氣味芬芳。盡管不一定局限于搭配白肉,但用于清淡的菜卻是不可否認的。所以,如果是西餐頭盤沙拉的搭配,通常都會選一瓶白葡萄酒。
新近受國內熱寵的澳大利亞白葡萄酒,霞多麗、雷司令、白蘇維翁果香濃郁,入口清甜,搭配海鮮依然是不用擔心的選擇,當然,你盡可以嘗試新的創造。
資深品酒專家:何農
酒無定法。其實什么酒配什么菜,更主要的是依據個人口味,而不是什么原則。原則就是你自己覺得這菜的味道和這酒搭配得挺好。就像一幅畫、一件雕塑,人人都稱贊的藝術精品當然有,但多數是仁者見仁、智者見智的作品。
甜酒
甜酒厚、重、甜,這是由于在加重酒味的過程當中增加了蒸餾葡萄油,并且在糖分轉換成酒精之前停止了發酵。通常,用在餐后的甜品搭配,或者與奶酪搭配?! ?/P>
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