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　　“干”一詞對每個人來說意義都有所不同。這些意義中既有符合它文字定義的也有用來表達口感的。當客人們在餐廳里點葡萄酒說“干”時，它的意思就是他們選擇這個詞所想要表達的意思，而沒有別的含義。而侍酒師有時會感到疑惑：“是否詞匯所傳達的意義會有所不同呢。”

　　這種困惑的發生就在于：當葡萄被采摘下來、壓榨以后，汁液中的糖分會在酵母的作用下進行發酵，酵母把糖分轉化為酒精。所以，從技術角度來講，一款“干”葡萄酒是不含糖分的；換句話說葡萄酒是干的是因為起發酵作用的酵母吃掉了所有的糖分。

　　但對于侍酒師而言，零糖分只是開始。如果要一瓶干的葡萄酒而沒有其他信息，你可能會得到一款像來自奧地利的Nikolaihof grüner veltliner這樣的葡萄酒：輕度酒體，有令人垂涎的清爽口感，帶有并不濃重的果實味道。如果這正是你想要的，那很完美。但你不會得到從技術上說是干的但同時也帶有濃濃果味的葡萄酒，比如一款新西蘭的長相思。

　　優秀侍酒師了解這一點：葡萄酒會欺騙你的大腦。一般人們會和水果一類的甜東西聯系起來的香氣，在他們的味蕾有機會確定其他感覺之前，可能讓顧客的大腦反應出“甜”一詞。對在新橡木桶中充分熟化的霞多麗葡萄酒來說也是如此，盡管橡木賦予了霞多麗香氣和香草、奶油糖果的味道，但酒里面同樣是并不含有糖份。

　　然而，所有的味道都能夠被酸度平衡。適當的清爽度和新鮮度可以平衡各種元素，使得一款葡萄酒看起來更干。不管你相信與否，霞多麗和雷司令都可以很好的做到這一點。

　　在法國勃艮第地區，夏布利葡萄酒由100%霞多麗葡萄釀成。夏布利一級酒莊Vincent Dauvissat 'Vaillons'的葡萄酒具有鮮明、清爽的酸度，幾乎不含糖，也未在新橡木桶中經過熟化，非常“干”。來自阿爾薩斯和指形湖區的雷司令可以像撒哈拉沙漠一樣干，美味并且值得熟化。如果你因為發現它們太“甜”而一直想要避開這兩個葡萄品種，阿爾薩斯的Dauvissat 或者是Trimbach的雷司令會改變你對它們的看法。